Как я готовлю фаршированную щуку (судака).

[Техас115]

35

Фаршированная щука - это то блюдо, которому придется посвятить довольно много времени, но оно того стоит!
для приготовления лучше брать рыбу среднего размера - см 40-50 длиной, у нее кости не такие жесткие, легче снимать шкурку и запаха реки еще нет. у слишком большой рыбины все равно остается запах и привкус, от них не избавиться. если много ожидается гостей, лучше взять 2-3 штучки. 

отмываем от слизи, чистим.... 
чтобы удачно снять шкурку, нам нужны 2 ножа - длинный тонкий и короткий, оба хорошо чтоб наточены были, кулинарные ножницы и очень хорошо, если имеются длинные ногти. 
бОшку отсекаем, жабры удаляем, начинаем аккуратно снимать кожу, подрезая коротким ножом, места, где плавники и под хребтом пользуемся ножницами, где кишки в брюшке поможет длинный нож, но в основном все же пальцами-ногтями отделяем мясо. одновременно аккуратно выворачиваем кожу наизнанку. если где-то порвалась - не паникуем, зашиваем яркими нитками без узлов, их потом легко вытащить. доходим до хвоста, обрезаем кость ножницами.
готовим фарш, для него нам нужно:
- собстно само филе;
- яйца сырые;
- яйца вареные;
- лук-репка;
- белый батон;
- молоко;
- масло;
- чеснок.
сухой батон (можно багет) замачиваем в молоке, чтобы все полностью впитал и размяк, лук делим на 2 части, половина остается сырой, вторую половину хорошенько обжариваем прямо большими кусками. сырой лук очень мелко режем.
в классическом еврейском рецепте есть морковь, бывает свекла, я не использую, это лишнее на мой взгляд. 
итак, крутим сам фарш, решетка среднего размера: филе, отжатый батон, обжаренный лук. я кручу на 2 раза, считаю, что достаточно. затем высыпаю в массу сырой лучок, мелко порезанные яйца, добавляю размягченное масло, взбитые яйца, выдавливаю чеснок, солю, перчу, можно приправу для рыбы добавить, поливаю лимонным соком, вымешиваю и оставляю напитаться.
осталось немного - произвести саму фаршировку, кожа у нас вывернута, поэтому все просто - аккуратно набиваем фаршем тушку, не сильно плотно.
противень очень хорошо смазываем маслом, укладываем щуку и ее голову, разогреваем духовку до 180 градусов и процесс пошел! щука быстро даст сок, несколько раз поливаем этим соком рыбу и голову. я еще раза два приподнимаю рыбу, чтоб не прилипла к противню. готовится около часа, затем выключаем духовку, приоткрываем и оставляем остывать.
готовую рыбу выкладываем на блюдо с листовым салатом по краям, приставляем голову, обильно поливаем лимонным соком, маскируем срез, украшаем кто как умеет. для украшения пойдут дольки лимона, черри, оливки, редиска, свежий огурчик, клюква, сыр, укроп, петрушка. можно нарисовать загзаги или полосочки тонкой струйкой майонеза. сильно не разукрашиваю, рыбу должно быть хорошо видно.
поискала в инете готовую, вот так примерно у меня получается:


приятного аппетита! 

[куршская коса]

Красиво и вкусно, даже от описания слюнки текут, но возиться  ты героиня просто! Я б ни за што)))))
Как-то в ресторации подавали фаршированную щуку, украшена была маслом, маслом рисовали на ней всякие загогулины, до сих пор жалею, что не попробовала, не успела просто 

[БаБуКа]

Техас115, спасибо!  Я несколько раз в жизни пробовала снять шкуру ... и ни фига,рвётся! в итоге были просто рыбные котлеты.

[Техас115]

Красиво и вкусно, даже от описания слюнки текут, но возиться  ты героиня просто! Я б ни за што)))))

я уже давно не готовлю, но ручки-то помнят! 
меня даже просили на банкеты-мероприятия готовить щук, делала по 5-6 больших блюд. давно. 

[Сычик]

  высший пилотаж и отвал башки...я так наверное не смогу

[Техас115]

Техас115, спасибо!  Я несколько раз в жизни пробовала снять шкуру ... и ни фига,рвётся! в итоге были просто рыбные котлеты.

кстати да! фарш остается, формирую котлетки, обвалиаю в сухариках и запекаю вместе со щукой. 
на шкуре можно оставлять тонкий слой мяса, совсем тоненький, тогда не рвется. но я в случае банзая просто зашивала и все! 

[Техас115]

высший пилотаж и отвал башки...я так наверное не смогу

сможешь. главное - настрой. и спокойствие. а как люди-то потом все рады щуке! 

[Техас115]

Как-то в ресторации подавали фаршированную щуку, украшена была маслом, маслом рисовали на ней всякие загогулины

это профессионалы из спец. кулинарных пакетов так делают. масло такое обычно с чесночком. мммм..... очень вкусно! 

[куршская коса]

я уже давно не готовлю, но ручки-то помнят! 
меня даже просили на банкеты-мероприятия готовить щук, делала по 5-6 больших блюд. давно. 

Неее, я всю шкурку порву, это ж нужна ловкость рук, навык и любовь к искусству))) в общем, ты молодчина геройская, я вообще не встречала любителя кулинара с таким блюдом, это ж профессионально и кропотливая работа, я с курицы ни разу шкуру не смогла снять чтоб не изрезать на фиг

[Техас115]

я с курицы ни разу шкуру не смогла снять чтоб не изрезать на фиг

я с курицы и не пыталась даже. 
а вот бывшего мужа двоюродная сестра - проф. повар, готовила нам на свадьбу фаршированных кур, это что-то! 
она даже умудрялась как-то из крыльев полностью все с костями вытаскивать.... лежит кура готовая, целая тушка, внутри ни одной косточки, только паштет необыкновенный какой-то! 

[куршская коса]

я с курицы и не пыталась даже. 
а вот бывшего мужа двоюродная сестра - проф. повар, готовила нам на свадьбу фаршированных кур, это что-то! 
она даже умудрялась как-то из крыльев полностью все с костями вытаскивать.... лежит кура готовая, целая тушка, внутри ни одной косточки, только паштет необыкновенный какой-то! 

Ну у куры шкура толще, если у тебя получается с нежной рыбьей, то курицу запросто расфигачишь)))))

[Техас115]

Ну у куры шкура толще, если у тебя получается с нежной рыбьей, то курицу запросто расфигачишь)))))

а я уже перестала такие сложные блюда готовить! 
мне б чего попроще да побыстрее! 

[МарфаВасильнаЯ]

Техас115, для меня такое блюдо приготовить все равно что подвиг совершить, Иннуся, ты герой   

[Техас115]

Техас115, для меня такое блюдо приготовить все равно что подвиг совершить, Иннуся, ты герой   

[Тамара6]

У меня до фаршированной щуки руки так и не дошли,а вот рыбу тушёную с морковью и свеклой делала ,мне понравилось,но процесс приготовления был длительный,поэтому рецепт был использован только раз :xixixi:Щуку убрала в закладки,вдруг появится настроение приготовить