225. Трубочки с сыром. И мармеладом.

[Рюмкина Юнга]

3

Здравствуйте, товарищи Кулинары!
Те, кто имеет хоть какое-то отношение к кухне, умеют готовить борщ. И у каждого, кто умеет готовить борщ, свой неповторимый его рецепт. А те, кто хоть иногда пользуются духовкой, умеют печь трубочки с мармеладом. И так же, как борщ, рецепт таких трубочек у каждого свой, сокровенный, фамильный, передававшийся из уст в уста, из поколения в поколение Поэтому сегодня у меня рискованный заходец к вам -  с рецептом, который знают все, и все уверены в единственной правильности своего варианта. Я провела некоторое исследование "рынка" и покажу вам вариант, который готовился у нас в семье; и вариант, максимально отличающийся от привычного нам, но очень понравившийся. А вы, я надеюсь, поделитесь своими семейными секретами таких трубочек

Готовится за 60 минут, получается 5 порций.

(кликните для показа/скрытия)

_______________________
Ингредиенты:
Мармелад пластовой - 300 г
Сыр для жарки - 250 г (опционально)
Сливочное масло - 200 г
Сметана (% жира любой) - 200 г
Мука - 4 ст. по 250 мл
Кардамон молотый - 1 ч.л. с горкой
Соль - 0,5 ч.л.
Специи - опционально и по вкусу
_________________________
Приготовление:
Вариант 1. Классический:
100 г сливочного масла растапливаем на медленном огне.
Когда масло растаяло, добавляем к нему 100 г сметаны любой жирности и температуры. Хорошо перемешиваем.
Добавляем к жидкой смеси один стакан муки (250 мл) - он у вас вмешается ложкой.
Добавляем ещё полстакана муки и месим уже руками.
Тесто не должно быть крутым. Оно должно быть очень мягким, маслянистым, но пригодным к раскатыванию. Добавляйте муку по чуть-чуть, до тех пор, пока не получите тесто описанной консистенции. Вам может понадобиться от полутора до двух стаканов муки. Больше - вряд ли.
Готовое тесто убираем в холодильник на час. Тесто можно и не выдерживать час в холодильнике - можно сразу раскатывать и печь. Результат будет немного разный.
Через час достаём тесто из холодильника, разминаем, делим на две части.
Из одной половинки формируем шар, кладём его на чистую столешницу без муки, приплющиваем рукой и раскатываем скалкой (без муки) во все стороны, чтобы получился круг. Раскатать нужно тонко. Если раскатывается туго, значит, переборщили с мукой. В этом случае раскатываем, насколько это возможно, и печём трубочки из толстого теста. А в следующий раз учитываем этот опыт.
Круг делим на 8 сегментов.
Для начинки вам понадобится пластовой, бутербродный, желейно-фруктовый мармелад, в котором желирующим агентом является пектин. Мармелад, в котором желирующим агентом является агар, желатин или что-то ещё, при выпекании вытечет из трубочек с почти 100-процентной вероятностью. Мармелад на пектине иногда вытекает, иногда нет. Самый редко вытекающий, по моему опыту, яблочный. Но во время съёмки этого рецепта и он меня подвёл. Поэтому лично я однозначно подходящего для выпечки мармелада не нашла. И ещё важный момент: мармелад не должен быть обсыпан сахаром. Сахар расплавится и сгорит.
Мармелад разделываем на брусочки толщиной 5х5 мм, а по длине они должны быть чуть меньше, чем широкий край сегмента теста.
Кладём брусочек на широкий край и заворачиваем "круассанчиком" по направлению к узкому краю.
Так поступаем со всеми сегментами и брусочками, потом раскатываем вторую половину теста и повторяем весь процесс.
Противень застилаем пергаментом или антипригарным ковриком и выкладываем на него трубочки. Больших расстояний между ними делать не нужно.
Духовку разогреваем до 180 градусов и печём трубочки 20-25 минут до лёгкой, не сильной румяности.
__________________________
Вариант 2. Модерновый:
100 г сливочного масла оставляем при комнатной температуре до полного размягчения, но не растапливаем.
Добавляем к нему 100 г сметаны любой жирности и температуры, пол чайной ложки соли и чайную ложку кардамона с горкой. Можно больше. И лучше свежемолотого.
Смешиваем всё это руками и начинаем постепенно добавлять муку. Муки такой вариант теста должен взять меньше, чем предыдущий. Тесто будет менее маслянистым, но крутым оно тоже не должно быть.
В холодильник его не убираем - сразу раскатываем, так же разделив на два шара, и так же без муки.
Без выдерживания в холодильнике тесто может быть менее гладким, более рыхлым, и края круга могут быть как бы рваными. Это не страшно, зато мы экономим целый час.
В раскатанном тесте могут быть явно видны кусочки масла. С растопленным маслом такого не происходит.
В такое тесто можно завернуть тот же самый мармелад, а можно завернуть сыр для обжаривания. Например, Халумис. Его можно завернуть в трубочки "сырым" (это будет самый нейтральный и не яркий по вкусу вариант); можно обсыпать его специями и в таком виде завернуть; а можно обсыпать специями и обжарить, и завернуть в тесто в обжаренном виде (самый яркий, но и самый жирный вариант).
Выбираем начинку, заворачиваем её в тесто, раскатываем второй шарик теста, повторяем всё то же самое и печём так же: 20-25 минут при 180 градусах до лёгкой румяности.
__________________________
Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Ваши Светлана и Денис