торт Эстерхази (Прочитано 4284 раз)

бегемот05 · « : 12 Декабря 2018, 20:01 »

24

А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?(ц)

Долго мне не давал покоя этот тортик))) выбрала рецепт одного из любимых блогеров и решила повторить
Несколько важных советов по приготовлению торта Эстерхази:
1. Белки для коржей рекомендуют использовать, выдержав их при комнатной температуре в течение суток в закрытой таре. "Состаренные" белки лучше взбиваются и держат форму.
2. Вместо миндальной муки можно использовать молотый, в домашних условиях, миндаль.
Его надо предварительно очистить от кожицы, подсушить в духовке или при комнатой температуре, заморозить и смолоть.
3. Встречаются рецепты этого торта с молотым фундуком, смесью фундука и миндаля или грецким орехом.
4. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Все коржи формируются сразу, после соединения белков с миндалем. Обязательно посыпаются сахарной пудрой, чтобы образовалась корочка. В таком виде масса для коржей не осядет при комнатной температуре в течение часа, пока выпекаются остальные коржи.
5. С готовыми коржами надо обращаться очень аккуратно, так как они хрупкие.
6. Алкоголь в крем можно не добавлять, но его наличие придает очень интересный вкусовой нюанс всему торту. Варианты в ингредиентах.
7. В классическом рецепте сверху торт покрывают сахарной помадкой, ее можно купить или приготовить самостоятельно. Если нужна пластичная шоколадная помадка, то нарубленный белый шоколад необходимо залить горячими сливками жирностью от 33 %, тщательно перемешать, оставить, чтобы смесь слегка загустела и вылить на торт. Соотношение белого шоколада к сливкам 2:1
Диаметр шаблона - 20 см
для коржей
коржи:
белки - 250 г
сахарная пудра - 250 г
миндальная мука - 250 г
корица - 1 чайная ложка
сахарная пудра для посыпки - 50 г
крем:
молоко - 400 г
сахар - 100 г
ванильный сахар - 10 г
желтки - 110-120 г
крахмал (любой) - 35 г
масло сливочное - 250 г
ром (у меня коньяк) - 30 г
декор:
абрикосовый джем - 40-50 г
шоколад белый - 100 г
шоколад черный - 15-20 г
миндальные лепестки - 40-50 г
Коржи выпекать в разогретой духовке при температуре 160 С - 20-25 минут до "кремового" оттенка.
Обратите внимание!
Время выпекания может отличаться от заявленного в видео.
Это зависит от размера формы, материала, из которого она изготовлена, и особенностей Вашей духовки
На трех листах делаем разметку для 6 коржей. Взбиваем белки частями добавляем сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков. Миндаль смешиваем с корицей. Частями вмешиваем к белкам. Массу перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем коржи посыпаем сверху сахарной пудрой через 10 минут еще раз присыпаем сахарной пудрой и через 10 минут начинаем выпекать наши коржи (с бумаги снимаем сразу после выпекания) 160 градусов 20-25 минут
Желтки смешиваем с сахаром и крахмалом. Заливаем горячим молоком (варим до загустения) остужаем добавляем масло и алкоголь
Собираем тортик коржи смазываем кремом бока посыпаем миндальными лепестками. Верхний слой смазываем абрикосовым джемом и часа 2 даем настояться нашему тортику (у меня настаивался ночь в холодильнике) украшаем растопленным шоколадом или сахарной мастикой