Рецептов пельменей на самом деле очень много, и единого правильного не существует. Кто-то любит одно, кто-то другое. Но есть вещи, которые реально влияют на вкус и сочность начинки. Шеф-повар Коте Оганезов в своем блоге рассказал, как сделать фарш, чтобы пельмени получались действительно вкусными.
Мясо нужно прокручивать через мелкую сетку и берите его прямо из холодильника, а лучше вообще слегка подмороженное. Так оно не успевает перегреться при прокручивании, а это напрямую влияет на сочность готовых пельменей.Никогда не замораживайте готовый фарш, если он у вас остался. Лучше слепите пельмени и заморозьте их уже готовыми. Из размороженного фарша обычно выходит что-то невразумительное, ни сочности, ни вкуса.
Повар советует лук для фарша всегда обжаривать. Так он намного вкуснее и здорово подчеркивает мясной вкус. Сырой лук дает совсем другой эффект.
Не сыпьте в фарш много специй. Помните, что пельмени вы будете есть со сметаной, сливочным маслом или даже уксусом, если вы из Сибири. Слишком яркие приправы просто перебьют все.
Перед лепкой обязательно тщательно следует вымесить фарш и убрать его в холодильник хотя бы на час. С таким работать намного проще, и вкус становится собраннее.Фарш для пельменей Оганезов готовит так: берет говядину и свинину в пропорции 80 на 20, лучше всего шею или лопатку. На килограмм мяса добавляет одну обжаренную на сливочном масле головку лука, мелко нарезанную, и 100 мл нежирных сливок. Соль и перец по вкусу.
И никакого рубленого мяса для пельменей — это невкусно.Если хочется чего-то другого, попробуйте начинку из телятины или крольчатины с грибами. На 800 граммов мяса берете 150 граммов любых грибов, одну луковицу, все это обжариваете на масле, добавляете 100 мл сливок, соль, перец и зелень. Очень нежный вариант.
А для рыбных пельменей повар рекомендует готовить микс из судака и палтуса один к одному. И добавить немного шпината, который предварительно потомили в сливках. Получается необычно и очень вкусно.
И совсем неожиданный вариант: берете 540 граммов свинины, 150 граммов квашеной капусты и 50 граммов копченого сала. Капусту тушите на сале, потом смешиваете с мясным фаршем и добавляете щепотку семян тмина. У пельменей с такой начинкой очень интересный, насыщенный вкус.
ссылка
Как сделать сочным фарш для пельменей: секреты вкуса (Прочитано 492 раз)