Японский десерт, от которого невозможно оторваться

[gala68]

7

Этот бисквит дрожит как желе, а внутри — миллион пузырьков: японский десерт, от которого невозможно оторваться

Вы когда-нибудь пробовали выпечку, которая напоминает сладкое облако? Не сухой корж, который нужно срочно пропитывать сиропом, чтобы не подавиться, а нечто самодостаточное — влажное, пружинистое, с мелкой пористой структурой, похожей на дорогую губку для умывания.

Звучит как рекламный слоган, но такой десерт существует. И сегодня мы замахнемся на святая святых азиатской кондитерской школы — японский бисквит.

Рецептом поделилась Хамаил Хасанова, и я настоятельно рекомендую не просто пробежать список ингредиентов глазами, а вникнуть в детали. Здесь важна каждая мелочь, начиная от температуры воды в противне и заканчивая способом перемешивания белков.

Почему этот бисквит особенный?
Секрет кроется в комбинации трех факторов. Во-первых, тесто заваривается горячей смесью молока и масла. Это роднит его с заварным тестом для эклеров, но результат получается совершенно иным. Во-вторых, выпекание происходит на водяной бане. Влажный жар духовки не дает корочке схватиться слишком быстро и пересохнуть. В-третьих, огромное количество хорошо взбитых яиц — аж шесть штук на скромные 100 граммов муки. Это вам не классический советский бисквит «один к одному».

Подготовка: без этого шага даже не включайте духовку
Прежде чем разбить первое яйцо, займитесь формой. Диаметр идеален 18 сантиметров. Почему именно такой? Если взять шире — слой теста будет тонким, и вся магия влажности испарится. Если уже — бисквит получится слишком высоким и может не пропечься в середине.

Алгоритм защиты от воды такой:

Берем рулон обычной пищевой фольги. Отрываем два больших листа.
Плотно, без зазоров, обматываем дно и бортики формы снаружи.
Вода из противня не должна найти ни единой лазейки, иначе низ бисквита превратится в вареную тряпку.
Из пергамента вырезаем полосу и наращиваем борта формы сантиметров на 5-7 вверх. Бисквит в духовке сильно поднимется, и ему нужно за что «держаться».
Замес: химия процесса в деталях
Теперь переходим к самому ответственному этапу. Ошибка здесь сведет на нет все старания.

Основа.

В миску просеиваем 100 г муки. Не пропускайте этот шаг — нам нужен кислород и отсутствие комочков. Отставляем.

Яйца. Шесть штук. Холодные или комнатной температуры? Для этого рецепта белки лучше взбиваются, если они слегка охлажденные, а вот желткам предстоит встреча с горячим, поэтому пусть постоят в тепле. Аккуратно разделяем. Если в белки попадет хоть капля желтка — пиши пропало, пены не будет.

Заварка. В небольшой сотейник отправляем 100 мл молока и 100 г сливочного масла. Нагреваем. Важный нюанс: смесь должна стать горячей, масло — полностью разойтись, но до пузырей и кипения не доводим. Как только пошли первые намеки на пар — снимаем. Вливаем эту жидкость в муку и начинаем быстро работать венчиком или лопаткой. Получится гладкий, блестящий комочек. Следом отправляем все шесть желтков и снова вымешиваем до объединения.

Меренга. В белки кидаем щепотку соли (она стабилизирует пену) и чуть ванилина для аромата. Начинаем взбивать на невысокой скорости. Как только масса превратилась в белую мыльную шапку, начинаем тонкой струйкой подсыпать 100 г сахара в два приема. Наша цель — «мягкие пики». Это когда вы поднимаете венчик, а на нем образуется «птичий клювик», который слегка загибается вниз. Если масса стоит колом — перевзбили, бисквит будет суховат. Если течет — недовзбили, осядет в печке.

Соединение. Классика жанра: берем пару ложек белков и грубо вмешиваем в желтковую основу, чтобы выровнять плотность. Затем перекладываем облегченную основу в оставшиеся белки. И вот тут — только руки, только лопатка, только движения снизу вверх. Никаких миксеров. Складки, подъем, поворот миски. Задача — сохранить каждый пузырек воздуха.

Печь с водой: самый волнительный момент
Духовка к этому моменту уже разогрета до 160 °C. Переливаем нежнейшее, струящееся лентой тесто в нашу «бронированную» форму. Ставим форму на глубокий противень. Наливаем горячую воду (около 80 °C) так, чтобы уровень доходил до 2 сантиметров по высоте бортика формы.

Закрываем дверцу и… забываем про бисквит на 1 час 20 минут. Первые 40 минут даже не вздумайте открывать духовку! Перепад температуры скукожит верхушку в гармошку. Готовность проверяем старой доброй деревянной шпажкой — выходит сухой, без мякиша.

Финал
Горячий бисквит немедленно вытряхиваем из формы на решетку. Бумагу снимаем сразу, пока она не приклеилась намертво. Остужаем полностью. Структура будет настолько нежной и влажной, что нож будет входить в него, как в спелый персик.

Напоминание по граммовкам (для тех, кто любит сверяться):

яйца — 6 шт.
сахар — 100 г
мука — 100 г
молоко — 100 мл
сливочное масло — 100 г
соль — щепотка
ванилин — по вкусу
Такой бисквит можно есть просто так, отламывая куски руками, словно бриошь. А можно разрезать на коржи и прослоить легким сливочным кремом с ягодами. В любом случае, оторваться будет сложно. 

[МилкаЯ]

Читаешь и понимаешь, что ни когда ты такое не сотворишь. Но все вкусовые рецепторы уже готовы оценить это чудо 

[Ирсана]

все вкусовые рецепторы уже готовы оценить это чудо 

И мои ))) до такой степени,что я пошла сухую печеньку сгрызть )))