В саду у Валентинки
Почему мы неправильно солим сало: 3 неявные ошибки - и сало не будет вкусным, мягким и красивым. Сало просто не просолится
…И что сделать, чтобы от сала за уши не оттянешь. И что мы делаем не так - и как засолить сало вкусно и правильно. И что происходит с салом при засолке. Не мудрствуя лукаво, с уверенностью в правоте, без претензии на единственно верное мнение. Про наши ошибки, на которые мы внимания не обращаем - и про нехитрые тонкости. Но - важные.
Ошибка №1. Сало нужно правильно нарезатьИ его не нужно мыть.
Лучшая часть для засолки - это “бочок”, для кого-то спинная часть. Но любую часть тоже нужно нарезать.
Большой кусок лучше нарезать на части. Не слишком тонко, не слишком мелко - сало будет напоминать по вкусу забытую в холодильнике нарезку. Давно забытую. И не слишком крупно - сало будет долго солиться, и в условиях холодильника может быть “с запахом” - если кусок в полкилограмма, например.
Принято нарезать такими кусками: 10-15 см в длину, до 7-10 см в ширину.
Или отличный метод “гармошкой”. Сало нужно нарезать более узкими и длинными кусочками. Каждый кусок надрезать поперек с “шагом” от 3 см до 5-6 см (или чуть меньше), не разрезая шкурку.
Обвалять кусок в соли, натереть солью срезы внутри - и подсыпать в них соли. И связать кусок. Сало отлично просаливается, мягкое, нежное и вкусное.
А еще - сало не нужно мыть. Мы его ведь не помоем, а просто намочим. Но зачем? Чтобы соль намокла - но ведь это не рассол
Это сухой посол, и соль отсыреет, возьмется коркой и сало хуже просолится.
А вместо мыться лучше просто хорошенько поскоблить сало острым ножом
Ошибка №2. Сало нужно правильно засыпать солью - правильной сольюПро сухой посол.
Сало не посыпают солью, а обваливают в соли. И на дно тары насыпают побольше, до 1-1.5 см - или на бумагу, его солят в бумаге (в кулинарной, например).
Кусок должен быть не просто посоленым: соль должна покрывать его заметным слоем. Иначе аромат, вкус будет не тот: сало “заветрится”, как иногда говорят.
Может ли сало пересолиться? Сало без мяса - вряд ли, а вот сало с прослойкой мяса - вполне. Точнее, пересолится не сало, т.е. жир, а именно мясная прослойка.
Для сала без мяса или с тонкой совсем прослойкой мяса на 1 кг расходуется порядка 120 г (4 ст.л.) и до 150 г. Для сала без мясной прослойки - можно и 200 г соли.
Важно. Специи, пряности лучше добавлять не сразу.
В первый день посоленному салу лучше находиться в комнатной температуре. Сало “пустит слезу”, выделится немного влаги.
Да, благодаря осмотическому эффекту выделяется влага, и на поверхности куска сала создается область высокой концентрации ионов натрия и хлора (соли). Затем соль проникает в кусок, тоже по законам осмоса и диффузии
И чтобы эта влага не смочила специи, чтобы они не слеживались на поверхности, поступают так:
Можно натереть специями после того, как сало посолить.
Можно очистить слой соли ножом и посолить заново - смешав с солью перец, травы, например.
И про соль. Соль не должна быть слишком крупного помола - и слишком мелкого. Крупными кристаллами сложно равномерно посолить, они плохо “прилегают” к поверхности куска.
А соль мелкого помола запросто пересолить сало с прослойкой мяса. И - не угадаешь, сколько ее нужно взять. И она “слеживается”.
Ошибка №3. Сало должно правильно солиться
Про тару и время.
Если присолить кусочек сала, он и через 5 мин будет соленым на вкус. Но это не посол.
Что происходит с салом? Посол - это консервирование по сути. Соль вытягивает воду, замедляет окисление жиров, которое происходит на воздухе, замедляет гидролиз. Т.е. чтобы сало не прогоркло (прогоркают ненасыщенные жирные кислоты олеиновая, линолевая).
А еще - в сале есть небольшое количество белка, до 2 г/100 г. Это мало, но они есть. Это белки соединительной ткани, коллаген, эластин. Нужна их денатурация - иначе сало будет попросту сырым, испортится.
После денатурации белков сало становится несколько плотнее. Не жестче, нет - просто соленое сало отличается некоторой стабильностью формы, так назову
В итоге, мы солим сало для защиты жира, дегитратации - лишения влаги, для консервирования и стабилизации структуры.
И для этого нужно время. Не день, не два. Нарезанный кусок сала общим весом 500-700 г, до 1 кг, солится 4 суток.
В целом, крупные куски и большие объемы солятся порядка 20 дней. Но это не в домашних условиях, не в холодильнике.
Но - даже если сало выглядит соленым на вкус, пусть солится дальше. Особенно - если оно с прослойкой мяса. Если прослойка большая, время засолки лучше увеличить. Мясо должно полностью изменить цвет, не быть ярко-красным.
И про тару. Сало оборачивают бумагой, иногда марлей. Солят в стеклянных банках и другой посуде, эмалированных емкостях. Солить в пластиковых - не идеальный вариант. Мне нравится вариант банки и картонной коробки
Вот такая вот история.
ссылка
Тема: Почему мы неправильно солим сало: 3 неявные ошибки - и сало не будет вкусным (Прочитано 1006 раз)
