ПОЧЕМУ ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ЖИДКИЙ И НЕВКУСНЫЙ: 4 ОШИБКИ И ТОНКОСТИ, НА КОТОРЫЕ НЕ ОБРАЩАЕМ ВНИМАНИЯ
Почему майонез не получился и что сделать для домашнего майонеза, чтобы был вкусным - и настоящим, лучше покупного?
А ведь вкусный майонез можно приготовить практически по любому рецепту, и он будет вкусным - если приготовить правильно.
И не рецепт, не соотношение ингредиентов в большей мере влияет на вкус. Важнее всего - соблюдение правил приготовления майонеза - и маленькие тонкости, они же хитрости.
Про причины неудач при приготовлении майонеза - и про правила: так приготовить майонез стоит.
Тонкость №1. Нужна "правильная" емкостьЭто емкость высокая и узкая. Именно этим и хороша чаша погружного блендера, именно поэтому не всегда удается приготовить майонез при помощи миксера.
Ингредиенты важно взбивать в небольшой емкости, объем которой лишь немного превышает объем будущего майонеза.
Почему так? Вероятно, для получения эмульсии, которой и является майонез, нужна определенная сила при взбивании ингредиентов. Если миксеру, блендеру слишком "свободно" - мы не получим эмульсию, ингредиенты не соединятся, соус будет жидким.
Тонкость №2. Майонезу нужна постепенная и непрерывная эмульгация. И про скоростьПроцесс превращения яиц, масла, горчицы и пр. в густую однородную эмульсию, эмульгация - он должен быть постепенным, но непрерывным.
1. Не рекомендуют поднимать ногу блендера до появления эмульсии (или до сгущения ингредиентов - до 1/2 или хотя бы 1/3 от общего объема продуктов в чаще). Или не прекращать работу миксером, венчиков.
2. Пока не появилась эмульсия, нельзя совершать движений блендером вверх-вниз, вправо-влево, не только приостанавливаться.
3. Отрывать ото дна блендер - не стоит, это ошибка: именно поэтому майонез и не становится густым, остается жидким и "жирным". Вся работа блендером происходит в нижней части чаши, у дна. Приподнимают его лишь тогда, когда весь объем в чаше, весь майонез станет густым, превратится в эмульсию.
4. А чтобы майонез получился наверняка: важно поставить ногу блендера на яйцо, не нарушая его целостности, добавить все ингредиенты - и взбивать до эмульсии, не отрываясь.
5. Как вариант сперва влить масло, вбить яйцо, установить блендер на яйцо и взбивать!
А еще: если взбиваем блендером - удается густой майонез без разделения яиц на желток и белок. А если миксером - лучше приготовить майонез на желтках: он будет густым.
А скорость - скорость высокая не нужна. Взбивают на средних либо малых оборотах блендера. Весь процесс взбивания - 60 сек и до 1,5 мин.
Тонкость №3. ТемператураВсе ингредиенты должны быть комнатной температуры. Почти аксиома, но это важно. Хотя... Если следовать первым двум тонкостям, майонез все равно получится!
Тонкость №4. Про последовательность добавления ингредиентов и про стабилизаторыВажна правильная последовательность - и добавление ингредиентов, являющихся стабилизаторами густоты. Это горчица и соль - они способствуют образованию однородной густой эмульсии.
Последовательность следующая:
1. Вбивают яйца (если не отделяют желтки от белков, как в некоторых рецептах)
2. Добавляют соль, сахар, горчицу - и накрывают блендером;
3. Вливают масло;
4. Взбивают, не отрывая блендер, т.е. не поднимая;
5. Добавляют лимонную кислоту или уксус, завершают работу блендером - уже по всему объему чаши.
А если майонез не получился - если остается жидким:- "Неудавшийся" майонез вылить в отдельную банку - не выливать;
- опустить в чашу блендера яйцо и треть, четверть первого майонеза;
- взбить заново, не отрывая нож блендера от яйца: "новый" майонез начнет сгущаться;
- постепенно подливать "старый" майонез до полного сгущения.
Как вариант - просто добавить растительного масла. Если технология приготовления не нарушена, вероятно, просто в рецепте мало масла.
Именно масло - залог "густоты" майонеза, а не яйца.
Мало масла - майонез жидкий, побольше - густой.
А вот если мы хотим очень светлый, белый майонез - нужно добавить больше кислоты (лимонная кислота, лимонный сок, уксус): они осветляют. Но это уже другая история - наша о сгущении майонеза и превращения яиц и масла в этот самый майонез.
Источник: dzen.ru/valentinka
Домашний майонез (Прочитано 1426 раз)