Чимчи из пекинской капусты

[glasha]

Иришка  захотелось ... кто б мне сделал вкусняшку...

[Нефанаточка]

Выглядит очень аппетно
Но первыми эмоциями было - ого! Сколько чеснока
Потом увидела капусту всю))) и стало - ого! Какие масштабы!

Натуська, спасибо!
Я ж говорю, сразу много делаю перца с чесноком, чтобы потом не возиться. Стоит себе в холодильнике, беру сколько надо. У меня и четверти не ушло на эту капусту. Я не люблю слишком острое. А кому надо, добавляют себе горечь эту.

[ВалшебныйПендаль]

Родилась и всю жизнь прожила на сахалине с корейцами. Готовлю все корейские блюда по их рецептам. Вот так готовят настоящие Ким-чи.
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в  ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами. Мешок бэчу (пекинская капуста) Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь. Помытая и порезанная… Крупной, второго помола, солью, промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо. Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны. Засол. Оставить на два – три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, на второй день  – даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20 ( корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема, …но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! ), затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае. На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция. Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов! Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь. Заранее надо приготовить «яннем», он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи: Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца. Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем,  чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица. Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем. Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем. Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку. Аццкая сила яннем!  Прожигает даже силикон Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой. Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем. Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана. Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость. Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты  (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные).  И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять! Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой. Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное не проебать момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я лично, пробую утром и вечером , подгоняя вкус под себя. И сверху гонтельку 10-ти килограммовую. Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день. После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата… Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают  чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то… Ну и… чимчи готова! И немного маслеца сверху… При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники! Духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть кг 10 готовой . А теперь по пунктам: 1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20. 2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа. 3. Промываем листья, не отделяя от кочана. 4. Обсушиваем немного. 5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков. 6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту. 7. Плотно складываем в пищевую посуду. 8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет. 9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны. 10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём. 11. Промываем. 12. Заранее готовим пасту. 13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам. 14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца. 15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться. 16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много. 17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит. 18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму. 19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет. 20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя. 21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник. 22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне. Наслаждайтесь!

[Нефанаточка]

    Да это Вам спасибо ! Я вот в закладки возьму. Самой лучше  сделать. Я сначала попробую немного.
Ой, спрошу на всякий случай. А Вы не знаете рецепт   квашенных баклажанов,  начиненных какой-то зеленью и морковкой. Я на рынке покупала, но баклажаны не то, что жевать, а откусить было нельзя : твердые как камень  А начинка и рассол вкуснющие, что язык можно проглотить...

User, понимаю вас! Покупаю себе иногда такие баклажаны в сезон, их тоже не везде продают. Рецептов полно, но проверенного нет, поэтому сама не делаю.

[User]

Нефанаточка, Спасибо за ответ.

[Нефанаточка]

Как же это вкусно
От одного запаха полный рот слюны
Нефанаточка, 

Брусничка,  когда вдоль рядов с корейскими салатами по базару прохожу, то же самое. И выпить хочется. Хотя их не покупаю.

[Нефанаточка]

Тоже немного попробую. У тебя прямо промышленные масштабы  Запах чую даже через экран и слюной просто захлебнулась  вкусно у тебя все. 

Розочка, нас же много. И сестре даю, она ленится делать. За осень-зиму раза три делаю по три-четыре кочана. А квашеную капусту покупаю несколько лет уже. Очень вкусно квасят, много разной, везде продают. Смысла нет дома делать. А вот чимчу вкусную мало встречала. У неё всегда неприятный привкус кисляка какого-то. Плохо промывают, что ли.

[Роза4]

Нефанаточка, 

[Нефанаточка]

Иришка  захотелось ... кто б мне сделал вкусняшку...

 Галинка, блин, приезжай ко мне!

[Нефанаточка]

Родилась и всю жизнь прожила на сахалине с корейцами. Готовлю все корейские блюда по их рецептам. Вот так готовят настоящие Ким-чи.
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в  ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами. Мешок бэчу (пекинская капуста) Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь. Помытая и порезанная… Крупной, второго помола, солью, промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо. Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны. Засол. Оставить на два – три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, на второй день  – даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20 ( корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема, …но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! ), затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае. На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция. Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов! Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь. Заранее надо приготовить «яннем», он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи: Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца. Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем,  чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица. Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем. Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем. Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку. Аццкая сила яннем!  Прожигает даже силикон Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой. Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем. Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана. Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость. Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты  (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные).  И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять! Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой. Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное не проебать момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я лично, пробую утром и вечером , подгоняя вкус под себя. И сверху гонтельку 10-ти килограммовую. Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день. После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата… Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают  чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то… Ну и… чимчи готова! И немного маслеца сверху… При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники! Духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть кг 10 готовой . А теперь по пунктам: 1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20. 2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа. 3. Промываем листья, не отделяя от кочана. 4. Обсушиваем немного. 5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков. 6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту. 7. Плотно складываем в пищевую посуду. 8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет. 9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны. 10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём. 11. Промываем. 12. Заранее готовим пасту. 13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам. 14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца. 15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться. 16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много. 17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит. 18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму. 19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет. 20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя. 21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник. 22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне. Наслаждайтесь!

ВалшебныйПендаль,  спасибо за рецепт!

[Галина84]

Какая у вас замечательная капустка, мои знакомые корейцы готовят таким же способом, люблю я кимчи да ещё с паби и камдичей, ммм вкусняшка

[Ленуша]

Очень хочется попробовать. Но боюсь, мне остро будет в любом случае. Нефанаточка, ты умница! 

[Нефанаточка]

Какая у вас замечательная капустка, мои знакомые корейцы готовят таким же способом, люблю я кимчи да ещё с паби и камдичей, ммм вкусняшка

Галина84, спасибо!  Да, вы говорили как-то раз про камдича, я тогда сказала, что не люблю такой салат, он же из картошки сырой? Один раз пробовала, мне не понравилось. Может, неудачно приготовлено было? Не знаю. Больше никто не предлагал попробовать.)) А на базаре такой не продают, по-моему. Покажу на днях тергум-ча - салат из пророщенного маша.

[Нефанаточка]

Очень хочется попробовать. Но боюсь, мне остро будет в любом случае. Нефанаточка, ты умница! 

Ленуша, спасибо!  Можно совсем немного горечи положить, незаметно будет. Зато будет запах и привкус хороший. 

[Галина84]

Галина84, спасибо!  Да, вы говорили как-то раз про камдича, я тогда сказала, что не люблю такой салат, он же из картошки сырой? Один раз пробовала, мне не понравилось. Может, неудачно приготовлено было? Не знаю. Больше никто не предлагал попробовать.)) А на базаре такой не продают, по-моему. Покажу на днях тергум-ча - салат из пророщенного маша.

В камдиче нужно поймать тот момент когда картошка не сырая, но не приготовленная до конца, ну и хорошо заправить этот салатик приправами. А вот проращивать маш я никак не рискну, буду ждать ваш рецепт