Что такое соус айолиАйоли (фр. aïoli, или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу, а в Каталонии — грушу.
В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягнёнком и овощами, а также паэльей.
На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры.
В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной солёной трески) и варёных яиц, подаваемых с соусом айоли.
Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.
Приготовление классического айоли — это процесс перетирания в ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса.
1. Классический соус айоли
Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.
Ингредиенты
4–5 зубчиков чеснока;
½ чайной ложки соли;
1 чайная ложка лимонного сока;
120 мл оливкового масла.
Приготовление
Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.
Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.
Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.
2. Соус айоли c яичным желтком
Часто в айоли добавляют яичные желтки. Они выступают в роли эмульгатора, то есть делают соус однородным, а также придают ему яркий оттенок.
Ингредиенты
4 зубчика чеснока;
щепотка соли;
1 яичный желток;
200 мл оливкового масла;
1–2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Ножом измельчите чеснок. Добавьте к нему соль, яичный желток, немного масла и взбивайте смесь венчиком примерно минуту.
Постепенно маленькими порциями вливайте масло, перемешивая венчиком. Если сразу ввести много масла, соус не будет однородным. Поэтому не торопитесь.
В конце приготовления добавьте лимонный сок по вкусу и перемешайте соус ещё раз.
3. Соус айоли с желтком и горчицей
Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.
Ингредиенты
3 зубчика чеснока;
щепотка соли;
1 яичный желток;
½ столовой ложки дижонской горчицы;
180 мл оливкового масла;
2–3 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.
Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.
Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.
4. Соус айоли с целым яйцом
Айоли можно приготовить и с помощью блендера. Этот способ далёк от классического, зато здорово экономит время.
Ингредиенты
4 зубчика чеснока;
1 яйцо;
2 чайные ложки лимонного сока;
240 мл оливкового масла;
щепотка соли;
щепотка молотого чёрного перца.
Приготовление
Измельчите чеснок ножом. Добавьте яйцо, лимонный сок и 2 столовые ложки масла. Взбивайте блендером 1 минуту до однородности.
Постепенно влейте оставшееся масло, тщательно взбивая смесь блендером. Периодически соскребайте её со стенок чаши. Когда соус станет однородным и кремовым, приправьте его солью и перцем.
Подавайте соус к мясу, морепродуктам и овощам, макайте в него чипсы, смазывайте булочки для бургеров.
4 способа приготовить идеальный соус айоли (Прочитано 1319 раз)