Солить лучше всего весеннюю или зимнюю рыбу: до икромета ее мясо больше содержит жира, поэтому после обработки обладает она лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, соление приходится на время, когда еще очень мало мух и от их личинок проще защитить рыбу.
СолениеВ соленом виде наиболее вкусные язь, чехонь, плотва, лещ, семга, ленок, таймень, сом, жерех, судак, уклейка, рыбец, тарань и прочие.
Крупную соль применяют для посола. Основное ее значение заключается в том, чтобы из рыбы удалить влагу, а не в том, чтобы ей придать вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. При низкой температуре крупная соль медленно растворяется и требуется ей влага, она «обжигает» как бы мясо рыбы, просаливает быстро, но его не обезвоживает.
Перед послом выпотрошить следует крупную рыбу, можно разделить даже на куски, но не надо при этом брюшную полость трогать, чтобы не повредить тонкую пленку, которая на брюшке прикрывает слой жира. Через спину вдоль хребта делают разрез, вдоль хребта, отсекая от позвоночника от одной стороны ребра. Куски филе и рыбу не моют в воде, а только вытирают насухо сухой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от одного до трех килограмм солить можно целиком, а чтобы процесс ускорить, через анальное отверстие в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор при помощи медицинского шприца без иглы или не очень большой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Определяется плотность раствора предельной возможностью растворения в воде соли.
Натирают рыбу сверху солью, удаляется при этом слизь и, кроме того, забивается под чешую соль. В под жаберные крышки и рот насыпают также соль. После этого в подготовленную емкость укладывают рыбу.
Меньше хлопот с мелкой рыбой – просто пересыпают ее солью и аккуратно укладывают слоями.
Рыба сухого посолаДно ящика из дерева или корзины выстилают чистой мешковиной или чистой холщовой тряпкой. Плотными рядами на нее выкладывают подготовленную рыбу, брюшком вверх, голова к хвосту и тщательно пересыпают солью. Общий расход соли должен быть равен полутора килограммам соли на десять килограмм рыбы. На рыбу сверху укладывают деревянную крышку, а на нее тяжелый гнет (камень). Гнет обязателен, так как он препятствует появлению воздушных пузырей, в них могут разводиться гнилостные бактерии, и помимо этого гнет делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время рыба начнет выделять сок, и он будет вытекать между досок ящика или прутьев корзины. Для полного просола рыбы необходимо семь-десять дней. Все это время она должна быть в прохладном месте, например в погребе.
Рыба мокрого посолаВ не окисляющуюся посуду (кастрюлю, ведро), слоями выкладывают рыбу, обязательно брюшком вверх, и обильно пересыпают солью из расчета на десять килограмм рыбы один килограмм соли. Для того чтобы рыба имела нежный, особый вкус в соль необходимо добавить тридцать грамм сахара. На рыбу нужно уложить крышку, сбитую из досок, или аккуратно выпиленную из цельного куска древесины, лучше всего из осины или липы, так как изделия из этих пород дерева не выделяет дубильных или смоляных веществ, и деформируется в жидкости.
По истечению двух дней образуется тузлук или по-другому рассол, который покрывает всю рыбу, хранить ее необходимо в прохладном месте. Чаще всего уже на пятый или восьмой день рыба целиком и полностью просаливается, все напрямую зависит от е размера. Далее ее извлекают из рассола, тщательно промывают в проточной воде, слегка обсушивают на свежем воздухе и укладывают в корзину или ящик из дерева на долгосрочное хранение. После этого рассол выливают. Но в старые времена, с солью обращались бережно и экономно и поэтому, реализовав рыбу, баржи с рассолом сплавляли вниз по реке Волге, в Астрахань. Там в тузлук добавляли еще соли и использовали уже повторно. Приготовить свежий рассол не составит большого труда, для этого необходимо растворить в трех литрах воды один килограмм соли. Раствором, который получился, заливают рыбу, которую укладывают в емкости. Данный способ тоже носит название «мокрый посол» и его используют при посоле мелкой рыбешки.
Рыба провисного посолаДля жирной рыбы используют провисной посол. Для этого рыбу в соляном растворе аккуратно развешивают на поперечных прутьях так, чтобы тушки рыбы между собой вообще не прикасались. Плотность рассола обычно проверяют при помощи сырой картошки, ее очищают и опускают в рассол, она не должна утонуть. Через шесть-восемь дней рыба пригодна для употребления в пищу.
Жарким летом в походных условиях рыбу рекомендуется солить в больших полиэтиленовых мешках. Их обычно зарывают в песок или землю на глубину в метр или более. На горловину обязательно надевают мешочек для защиты от росы и дождя. Слой земли или песка над рыбой не только является гнетом, но и создают оптимальную температуру для посола.
Крупную рыбу перед засолом необходимо выпотрошить, отрезать голову и хвост, насухо вытереть места разреза и внутреннюю полость. Мыть потрошеную рыбу строго запрещено. Приготовленную тушку рыбы снаружи тщательно натирают солью, обильно засыпают все места разреза и всю внутреннюю полость, далее заворачивают в мешковину или чистую тряпку и очень плотно обматывают эластичным шпагатом или бинтом. Для данного процесса незаменимы детские прыгалки, они выполняют роль гнета и плотно сдавливают рыбу. Перед тем как употреблять в пищу соленую крупную рыбу ее следует вымочить в молоке или холодной проточной воде в течение четырех-пяти часов. После этой процедуры ее можно сразу, варить, есть, жарить.
Посол рыбы в крепком тузлуке
Приготовления крепкого рассола. В домашних условиях плотность рассола можно проверять одним очень старым методом, в него опускают сырое куриное яйцо – если тузлук крепкий то яйцо сразу же всплывет. На дно посуды насыпают большое количество соли, все остальные действия как при сухом посоле рыбы.
Некоторые нюансы, на которые стоит обратить свое внимание. Посол рыбы является ее обезвоживанием и заменой части воды в тканях рыбы солью. И поэтому основным критерием готовности рыбы принято считать «дубление» рыбы – она начинает очень плохо сгибаться и очень твердая.
Процесс сухого посола длиться гораздо дольше. Посол замороженной рыбы довольно трудоемок, так как при оттаивании структура ткани рыбы значительно нарушается, и поэтому мороженая рыбешка впитывает в себя, гораздо больше соли. И таким образом очень сложно уловить тот самый момент, когда рыба хорошо засолилась, но еще не сильно пересолена.
Если рыба очень жирная, то не стоит бояться ее пересолить, так как в жировых тканях жидкости практически нет, и поэтому рыба много соли не возьмет. Жирную рыбу можно хранить прямо в рассоле. Если рыба солиться для копчения или завяливания, то после соления ее необходимо отмочить, часто меняя воду в течение четырех-пяти часов.
Посол рыбы по-болгарски (саламур)Рыбу желательно использовать с плотной мягкостью, это может быть судак, хек, ледяная, ставрида. В замороженном виде снять кожу и отделить филе. Рыба которая обладает нежной мякотью, например, скумбрия, филе рекомендуется снимать вместе со шкуркой, заранее почистив от чешуи. Филе нарезают маленькими кусочками, примерно по пятьдесят грамм каждый. Лук репчатый нарезают крупными полукольцами, чеснок следует мелко нарезать, пользоваться чеснокодавкой не стоит. Добавляют соль, черный перец молотый, уксус на ваш вкус, наломанный лист лавровый, нерафинированное масло подсолнечное. Тщательно перемешивают и на ночь отправляют в холодильник. Все ингредиенты необходимо класть на свое усмотрение. Примерный ориентир: на два килограмма замороженной рыбы, пол килограмма лука, четыре зубчика чеснока, три лавровых листа.
Сельдь соленная
Необходимо приобрести свежемороженую сельдь, после того как она оттает голову ей отрезают, и извлекают и выбрасывают все внутренности, аккуратно укладывают в эмалированную посуду и заливают крутым рассолом. Для того чтобы его приготовить нужно один литр воды и триста грамм соли. Емкость накрыть крышкой, для того чтобы рыба не всплывала. И оставить ее так на двенадцать часов. После этого рыбу вынимают, чистят, режут на мелкие кусочки, смешивают с мелко нарезанным луком и отправляют в банку, наливают туда немного масла растительного.
Домашнее соление рыбыНа дно эмалированной посуды насыпают толстый слой соли. Рыбу как можно плотнее укладывают в посуду и обильно пересыпают ее солью, чем соль крупнее – тем лучше. Сверху обязательно укладывают деревянную крышку или тарелку, а сверху тяжелый гнет, чем больше рыбы в емкости, тем тяжелее должен быть гнет, но не меньше одного килограмма, (могут пригодиться банки заполненные водой). Емкость с рыбой убирают в прохладное место.
Соление белуги или осетраКак правило рыбу принято солить зимой. Когда предназначенная для посола замерзшая рыба осетрина или белужина оттает. Рыбу разделывают по хрящам, кроме головы, ее удаляют также как хвост и плавники, вынимают визигу, рыбу разрезают звеньями и тщательно промывают водой, чтобы на хрящах не оставалось крови. После этого аккуратно выкладывают рыбу на стол, дают хорошо стечь воде, и обильно натирают звенья мелкой солью. Рыбу укладывают в кадку, и после того как она наполниться ее сверху накрывают хвостами и плавниками от рыбы. Наверх на хвосты и плавники ставят деревянную крышку с тяжелым гнетом и оставляют в таком положении на три дня, до тех пор пока весь рассол не повыходит на поверхность; после верх кадки закрывают как можно плотнее и ставят на доску на лед, для того чтобы кадка не подтекала. Если в кадке будет мало тузлука, необходимо воду вскипятить с большим количеством соли, верхнее дно у кадки провернуть буравом и влить вовнутрь весь остуженный тузлук, для того чтобы кадка наполнилась. Когда будет нужна рыба ее можно достать при помощи вилки или крючка. Деревянную крышку нужно как можно чаще смывать, и следить за тем, чтобы в кадку не попадала сырая вода. Если в последствие станет заметно, что рыба стала попахивать или замыливаться, то ее следует срочно извлечь из рассола, тщательно перемыть в проточной чистой воде, а кадку выжечь соломой и выпарить, для того чтобы уничтожить посторонний запах. После всех этих процедур рыбу снова можно укладывать в кадку, сверху посыпая сухим хмелем и солью, и залить остуженным вскипяченным рассолом и поставить опять на лед.
Засол балыковый
Для данного способа посола необходима крупная рыба весом от одного килограмма. К засолу рыбы следует подготовиться таким образом: в холодной воде тщательно смывают слизь, аккуратно вспарывают брюхо, и осторожно потрошат. За жабрами сразу отрезают голову, далее до самого основания хвост, но, не затрагивая рыбу. Ножницами вырезают нижнюю часть брюшка до ребер, ее солят отдельно, так как она может пересолиться. Чистым полотенцем насухо вытирают тушку. Если рыба имеет вес более двух килограмм, то ее обязательно нужно надрезать вдоль всего позвоночника, главное не перерезать кожу на спине.
Засолочная смесь: двести грамм соли, сто грамм сахара, корица молотая, кориандр по три грамма. Тщательно все перемешивают и обильно втирают смесь под чешую, и посыпают брюшко рыбины внутри, а если рыба пластованная, то между пластами тоже и обильно.Каждую тушку отдельно заворачивают в холст, марлю, ткань, по всей длине ее туго перевязывают толстой леской или шпагатом, и укладывают рыбу в самом низу холодильника на поддон на восемь-одиннадцать дней. Рассол сливают по мере его образования.
По истечению требуемого времени рыбу освобождают от ткани, тщательно промывают ее в проточной холодной воде и вытирают очень хорошо, насухо. Рыба, посоленная таким способом, может храниться в холодильнике очень долгое время, если ее протирать регулярно маслом подсолнечным. К столу такую рыбу лучше подавать, нарезав широкими тонкими пластинами, как обычно принято нарезать осетровый балык. Соленая рыба это великолепное дополнение к отварной картошечке.
Как правильно засолить рыбу (Прочитано 2848 раз)
Похожие темы (5)
