Басма

[Paragon]

23

Басма - древнее и широко распространенное блюдо в Азии и много где еще. Поэтому об оригинальности говорить не приходится. Расскажем об адаптации, на свой вкус и цвет...

Что имеем - ингредиенты:

- мясо (свинина жирная, грудинка) - 1 кг
- лук репчатый - примерно 1 кг
- морковь средняя - 3 шт
- картофель - примерно 1 кг
- капуста - примерно 800 г
- соль, хмели-сунели, зира

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Имеем так же казан литров на пять (вроде бы), подходящих размеров эмалированное блюдо в качестве крышки и кастрюля с водой, тоже литров на 5, в качестве гнёта. Газовая плита, конечно же.

Приготовление:

В холодный казан выкладываем мясо жиром вниз. Смазывать ничего не нужно. Посыпаем солью, приправой и зирой.
Далее идет слой резаного лука. Можно подсолить немного.
Порезанную морковь выкладываем на лук, а далее - картофель, разделенный на 2-3-4 части (в зависимости от исходного размера). Снова солим и посыпаем приправой и зирой.
Сверху выкладываем крупные куски капусты, которые так же подсаливаем и сдабриваем приправой и зирой.
Предварительно заготовленными целыми капустными листами делаем шапку. Листы чаще всего рвутся, но не беда. 3-4 листа, даже из половинок, создадут хорошую "крышку".
Капуста выпирает из казана, поэтому придавливаем всё благородное собрание мяса и овощей, насколько возможно. Помещаем на газ, накрываем блюдом, плотно прижимаем и придавливаем гнётом (кастрюлей с водой).
Сначала огонь средний, до четкого шипения-булькания, потом практически на минимум. Время "экспериментально", у кого час или чуть больше, по факту вышло почти 2.
Крышку в процессе не снимать. Кипение контролировать по звуку. Готовность определяется по вкусному запаху из-под крышки. Как только очень захочется попробовать - подержать еще минут 10 на огне и выключать. Можно дать постоять минут 15-20.
Раскладывать "послойно" на большое блюдо (или два) или порционно сразу на тарелки.
Жидкости не добавлялось, как и масла, но бульон в кушании образуется в процессе приготовления обильно, из овощей и жирного мяса.

















Фото не очень удались, камера упорно желтит в помещении.
Рецепт исполнялся на ура в прошлом, в другом казане и на костре, а с этим был первый опыт. Поэтому чуть "не хватило"...
Огня. Опасения что снизу подгорит - не подтвердились, можно было допустить чуть больше бурления. От этого чуть-чуть местами "не дошла" капуста. В идеале кипение правильное на грани, когда пар изредка вырывается из-под крышки.
Приправы. Была "Хмели-сунели" от Магета ООО "Русская Бакалейная Компания". Galeo лучше, но не всегда есть. У кого развесная свеженькая - еще лучше. У нас это не вариант.
Чеснок, острый стручковый перец и прочие овощи не использовались, в основном из-за объема казана. Хотя добавлять можно много чего.

А в целом - сё вкусненько )))

Приятного аппетита!

[Tatyana25]

Вкусно!  Я только баклажаны , перец и помидоры туда добавляю. И димламой это называю. Но принцип тот же. )

[собака-кусака]

Вкусно!  Я только баклажаны , перец и помидоры туда добавляю. И димламой это называю. Но принцип тот же. )

В димляме свинина невозможна в принципе 

[собака-кусака]

Глянула. В басму тоже баранина идёт. У Сталика Ханкишиева. И капусты не наблюдала. Но возможно, есть варианты.

[Paragon]

Вкусно!  Я только баклажаны , перец и помидоры туда добавляю. И димламой это называю. Но принцип тот же. )

Я в исследования не погружался, за основу брал когда-то книгу Сталика. Поэтому остановился на басме, как названии )))
Казан маленький, отсюда и минимальный набор.

[krona]

Вкусно!  Я только баклажаны , перец и помидоры туда добавляю. И димламой это называю. Но принцип тот же. )

А я даже не знала, как это называется... Тоже делаю с этими овощами, но с говядиной и маслом. Исключительно в казане на костре на 10л, на плите не в чем. Это волшебное блюдо! Спасибо, ТАНЮШ, теперь буду знать чё я готовлю!

[krona]

Paragon, СЕРЖИК! Тебе то забыла спасибо сказать!

[Paragon]

Глянула. В басму тоже баранина идёт. У Сталика Ханкишиева. И капусты не наблюдала. Но возможно, есть варианты.

У тебя видимо сильно эксклюзивный Сталик. Из его "Казан-мангал" и взято:
Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на рёбрышках или филе…
Капуста там же.

Рецепт "Басма", после рецепта "Классический казан-кебаб". Страницу не назову, у меня версия в Ворде.

[Paragon]

Paragon, СЕРЖИК! Тебе то забыла спасибо сказать!

Всихда пожалуйста, Леночка! 
Ток видишь, разночтения в названиях. Я за басму ))))

[krona]

Всихда пожалуйста, Леночка! 
Ток видишь, разночтения в названиях. Я за басму ))))

У меня басма ассоциируется исключительно с индийской краской для волос, густого чёрного цвета. В СССР очень популярна была, а в смеси с хной получался тёмно рыжий цвет. Воть... А поэтому мне всё равно, как называется то, от чего за уши не оттянешь семью на даче!

[собака-кусака]

У тебя видимо сильно эксклюзивный Сталик. Из его "Казан-мангал" и взято:
Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на рёбрышках или филе…
Капуста там же.

Рецепт "Басма", после рецепта "Классический казан-кебаб". Страницу не назову, у меня версия в Ворде.

Зай, для узбеков свинья харам. Только и всего. В поиске забила "басма Сталик" и сразу на его бложок в ЖЖ выскочила. Он же спец по СА кухне.

[эка]

Басма - древнее и широко распространенное блюдо в Азии и много где еще. Поэтому об оригинальности говорить не приходится. Расскажем об адаптации, на свой вкус и цвет...

Что имеем - ингредиенты:

- мясо (свинина жирная, грудинка) - 1 кг
- лук репчатый - примерно 1 кг
- морковь средняя - 3 шт
- картофель - примерно 1 кг
- капуста - примерно 800 г
- соль, хмели-сунели, зира

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Имеем так же казан литров на пять (вроде бы), подходящих размеров эмалированное блюдо в качестве крышки и кастрюля с водой, тоже литров на 5, в качестве гнёта. Газовая плита, конечно же.

Приготовление:

В холодный казан выкладываем мясо жиром вниз. Смазывать ничего не нужно. Посыпаем солью, приправой и зирой.
Далее идет слой резаного лука. Можно подсолить немного.
Порезанную морковь выкладываем на лук, а далее - картофель, разделенный на 2-3-4 части (в зависимости от исходного размера). Снова солим и посыпаем приправой и зирой.
Сверху выкладываем крупные куски капусты, которые так же подсаливаем и сдабриваем приправой и зирой.
Предварительно заготовленными целыми капустными листами делаем шапку. Листы чаще всего рвутся, но не беда. 3-4 листа, даже из половинок, создадут хорошую "крышку".
Капуста выпирает из казана, поэтому придавливаем всё благородное собрание мяса и овощей, насколько возможно. Помещаем на газ, накрываем блюдом, плотно прижимаем и придавливаем гнётом (кастрюлей с водой).
Сначала огонь средний, до четкого шипения-булькания, потом практически на минимум. Время "экспериментально", у кого час или чуть больше, по факту вышло почти 2.
Крышку в процессе не снимать. Кипение контролировать по звуку. Готовность определяется по вкусному запаху из-под крышки. Как только очень захочется попробовать - подержать еще минут 10 на огне и выключать. Можно дать постоять минут 15-20.
Раскладывать "послойно" на большое блюдо (или два) или порционно сразу на тарелки.
Жидкости не добавлялось, как и масла, но бульон в кушании образуется в процессе приготовления обильно, из овощей и жирного мяса.

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

(Изображение удалено из цитаты.)

Фото не очень удались, камера упорно желтит в помещении.
Рецепт исполнялся на ура в прошлом, в другом казане и на костре, а с этим был первый опыт. Поэтому чуть "не хватило"...
Огня. Опасения что снизу подгорит - не подтвердились, можно было допустить чуть больше бурления. От этого чуть-чуть местами "не дошла" капуста. В идеале кипение правильное на грани, когда пар изредка вырывается из-под крышки.
Приправы. Была "Хмели-сунели" от Магета ООО "Русская Бакалейная Компания". Galeo лучше, но не всегда есть. У кого развесная свеженькая - еще лучше. У нас это не вариант.
Чеснок, острый стручковый перец и прочие овощи не использовались, в основном из-за объема казана. Хотя добавлять можно много чего.

А в целом - сё вкусненько )))

Приятного аппетита!

Та фигня шо там желтит..
Главное что вы  хорошо готовите , и вообще готовите в принципе.
Молодец! Отлично!
Вот то фото где красный перец выглядывает очень красивое!

 

[Paragon]

У меня басма ассоциируется исключительно с индийской краской для волос, густого чёрного цвета. В СССР очень популярна была, а в смеси с хной получался тёмно рыжий цвет. Воть... А поэтому мне всё равно, как называется то, от чего за уши не оттянешь семью на даче!

Эта я ф курси )))
Но у Сталика много "о происхождении слов" в той книжке что я читал (хоть и не всю). Почему-то сразу вспоминается Задорнов. В любом случае - рыть землю в поисках правды не буду, назвали и назвали, посему 

[Paragon]

Зай, для узбеков свинья харам. Только и всего. В поиске забила "басма Сталик" и сразу на его бложок в ЖЖ выскочила. Он же спец по СА кухне.

Кися, и тут я как бэ ф курси. Но повторюсь про книжку, которой уже немало лет. Не я писал (её).
Ну и там сверьху (в СТ) написано - "Расскажем об адаптации". Многозначительно, не так ли?! 

[Paragon]

Та фигня шо там желтит..
Главное что вы  хорошо готовите , и вообще готовите в принципе.
Молодец! Отлично!
Вот то фото где красный перец выглядывает очень красивое!

 

Вот не фигня ))))) То на два блюда выкладка из одного казана. И эта зараза камера закрасила морковку под перец ))))))))) Перца жи нету там
Спасибо за оценки, вах )))