Заливная рыба....
Если я планирую делать заливную рыбу, я заранее готовлюсь..Покупая - семгу, форель, горбушу - просто для стэйков или для засолки слабосоленой рыбы, я всегда обрабатываю, делю на части, в том числе и - отделяю головы, хвосты , плавники, кожу..Вот все эти отходы я складываю в цел пакет, пишу бумажку - не заливное..Я собираю все это добро...
Надо заметить, что все рыбы красного цвета - головы не обязательно очищать от жабр, все рыбы белого цвета - сразу вычищаю жабры из головы..Конечно, предварительно - рыба должна быть очищена от чешуи, идеально вымыта..Обычно собираю 4 головы, хвосты, плавники, кожи.....
Заливное люблю делать из судака, на мой вкус - самый оптимальное..Покупаю судак..Далее пишу на 2 кг судака...
Берем все добро, которое мы собирали в морозилке - для холодца, отрезаем у нашего судака, который пойдет на заливное голову, хвост плавники, вычищаем у него жабры, вымываем, берем 3х-литровую кастрюлю..Добро должно быть в кастрюле на 1/4 точно, я кладу на 1/3..Чем больше кладем добра, тем насыщеннее у нас будет бульон...Залить в кастрюлю с рыбьими головами , хвостами и плавниками холодную воду..Оставляем сверху - см 10 - на кипение..Закипело, сразу уменьшаем огонь на медленный,накрываем крышкой,оставляя маленькую щелку, варим только на медленном огне, чтобы бульон был прозрачный...
Добавляем в бульон соль по вкусу, главное не пересолить, перец горошком..Я кладу 10 штук..Кладу немного , с пол-столовых ложки приправы для рыбы, только без химии, натуральную..Кладу 2 хорошие луковицы..Продолжаем варить под крышкой до разваливания голов..Получается - минут 40...Головы разваливаются, выключаем и процеживаем бульон через мелкое сито..
Кастрюлю опять ставим на огонь..
Берем наш судак - очищенный вымытый и режем его на куски..Я режу на куски в 2 пальца шириной...
В нашу кастрюлю - с процеженным кипящим бульоном мы аккуратно кладем кусочки судака..Кладем в бульон 2 лавровых листа и одну среднюю помидорину..
Варим 20-25 минут на медленном огне..
Берем шумовку, аккуратно вытаскиваем кусочки судака, лаврушку, помидор..
Берем желатин, полстакана воды, 2 половника рыбного бульона, уже теплого..Разводим желатин, помешивая его и оставляем набухать..Когда желатин набух, через сито, вливаем его в бульон, помешивая, минуты 2 мешать...Когда бульон закипит - 2 минуты, выключаем ..
Кусочки судака разобрать руками, вытащить центральную кость, срезаю брюшко, 0.5 см ножницами, там могут быть пластины..Получаются половинки..Укладываем кусочки судака в лоток,кожицей вверх, чтоб судак не развалился, сколько хочется по количеству..Украшение - вареные яйца, варю обычно 2 яйца, режу на четвертинки, беру листики петрушки или укропа, другую зелень не кладу, может повлиять на вкус заливного, лимон..Лимон режу на четвертушки....Укладываю , как захочется с судаком...Через сито - выливаю горячий бульон половником..Остывший бульон убираю в холодильник..ВСЕ...
Заливная рыба... Рецепты мой бабушки...Фирменный... (Прочитано 2819 раз)