Шурпа - это заправочный суп восточного происхождения. Очень сытный, густой и жирный. Разные народы его называют по-разному: шурпа, шорпо, сорпа, чорпа, а в Молдавии - чорба. От такого обилия названий суть супа почти не меняется. Хотя и выделить конкретные отличительные черты довольно сложно, но всё-таки они есть. Перед приготовлением шурпы для начала нужно обжарить мясо и овощи (поэтому суп получается жирным), такой способ приготовления называется "ковурма", а если готовить обычным способом, присущим классическим супам, этот способ называют "кайнатма"
Второй отличительной чертой является больше количество пряностей и зелени. Третьим и наиболее основным отличием шурпы является крупный способ нарезки всех овощей. Лук кладётся последним, но он не является таковым по значимости, его кладут довольно щедро. Кроме того, в шурпе не будет лишним, наоборот даже приветствуется, добавление крупно нарезанных фруктов: яблок, айвы, абрикос (кураги), слив.
Зачастую, шурпу готовят из баранины, но иногда используют мясо птицы (особенно мелкой и дикой) или рыбы (такой способ приготовления наиболее распространён в прибережных местах, приближенных к Туркмении).
В разных регионах используют разную зелень, но неизменными остаются укроп, петрушка, красный перец и кинза (в большом количестве). Если говорить о Молдавской чорбе, то она несколько отличается от шурпы: во-первых готовится на квасе, во-вторых содержит большое количество паприки.
В Татарстане шурпа - совершенно отличается от узбекской, готовится она на прозрачном бараньем бульоне с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанной картошкой, тонкой лапшой, большим количеством перца и зелени.
Сегодня предлагаю приготовить узбекскую кавурму шурпу. Она немного отличается от классической, но это дело вкуса. Разнообразьте своё меню первых блюд, попробуйте восточный заправочный суп, ведь узбеки всегда знали толк во вкусной пище.
Продукты:
Баранина - ножка с косточкой;
Курдючное сало (или жир);
Лук - 3 шт.;
Морковь - 3-4 шт.;
Картофель - 8 шт.;
Помидоры (спелые) - 8 шт.;
Болгарский перец - 1-2 шт.;
Специи: зира, семена кориандра, красный сладкий перец, соль (по вкусу).
Для узбекской шурпы нужна хорошая жирная баранина, желательно еще и курдючное сало. Для неё я беру большой кусок задней ноги с косточкой.
Курдючного сала нет и я срезаю жир с поверхности и вытапливаю его в казане, а образовавшиеся шкварки вынимаю.
Если жира мало, то надо добавить в казан растительное масла и как только оно слегка задымит, закинуть в него косточки и обжарить их. Обжаренные косточки вынем на тарелочку и отложим в сторонку.
Мясо нужно порезать на куски весом граммов по 40-50 каждый и круто посолив, перемешать. Сперва в казан закинем головки трех луковиц, порезанных полукольцами. Лук слегка обжарим до запаха лукового масла и как только он захочет румяниться, добавляем туда куски мяса. Жарим мясо с луком, помешивая.
Через некоторое время добавляем 3-4 морковки, порезанные на куски наискосок и жарим все вместе, так же помешивая.
Когда пойдет сладковатый запах, добавляем 3-4 спелых помидоров, порезанных на восьмушки, один-два красных болгарских перца, тоже сперва порезанных пополам, а потом уже поперек.
Так же все это жарим и помешиваем. Готовим на сильном огне и как только все осело - ставим огонь на умеренный и все это дело с полчасика тушим.
Здесь на минутку я хотела бы остановиться на специях — их много быть не должно : ни в ассортименте, ни в наличии. Они не должны перебивать вкус, а должны лишь оттенять его. Поэтому, берется (мной, а вы как хотите) щепотка зиры, растертая в ладонях, щепотка семян кориандра таким же образом растертая и пол чайной ложечки красного сладкого перца и все. Все это бросается в казан до того, как начнём тушить.
Для шурпы, конечно же, нужна репа, но ее нет! Есть тыква, которая тоже пойдет, но я ее держу на манты. Я беру картофель. Пока заготовка тушится, очищенный картофель пусть с полчасика полежит в холодной воде. После того как все потушилось, закидываем картофель в казан целиком. Многие люди по привычке начинают картофель сразу крошить, кто на кубики кто на половинки, а кто и на четыре части и закидывать ее в казан. Шурпа это не картофельный суп, а шурпа и в нее нужно бросать картофель целиком и делается это для того, чтобы она не стала картофельным супом, приняв в себя лишь вкус и запах картофеля.
Закинув картофель, наливаем кипяток и туда же добавляем поджаренные косточки и перчики в миниатюре, если у кого они есть, и все это варим на умеренном огне. Подсаливаем, если надо. Миниатюрные перчики не горькие и не сладкие, но со своеобразным запахом и вкусом, которые мы ощутим, лишь надкусив их. Еще не забудем добавить в казан 4-5 спелых помидоров, порезанных на половинки — они тоже никогда не разварятся и до конца останутся целехонькими.
Пусть шурпа варится часа два-три, с ней ничего не случится и картофель, если он правильный, никогда не разварится и целым так и останется. Это уже потом, когда будем есть шурпу, картофель рассыпется, стоит его только тронуть.
Готовая шурпа издаёт безумно аппетитные запахи и ароматы. Еще одним секретом является то, что от самого начала и до конца на казан не нужно накидывать никаких крышек.
Шурпа готова, остается лишь насыпать её в тарелку и — за стол! В отдельную тарелку нужно снять косточку, картошку и морковку. Шурпа должна быть прозрачной и красивой.
В том, что она вкусная, даже сомнений быть не может и не должно их быть. Картофель мягкий-мягкий, мясо нежнейшее, помидоры тают во рту, так же и мини-перчики. Вкус у шурпы должен быть соленым от соли, слегка кисленьким от помидоров и сладковатым от моркови и лука. Вся эта гамма вкусов должна ощущаться полностью. Все в ней такое мягкое и нежное, кроме хрустящей корочки ржаного хлеба.
Сверху кусочки хлеба поливаю шурпой и ем, не спеша...
Приятного аппетита!
Шурпа (ковурма шурпа) (Прочитано 1331 раз)