Список ингредиентов:
ТЕСТО:
200 г сметаны (10-20%)
100 г сахара
2 яйца + 1 яичный белок
80 г растительного масла
1 ч.л. соли (5-6 г)
10-11 г инстантных дрожжей
550 г муки в/с (+/-)
Выход теста: 1,1 кг (20×55 г)
НАЧИНКА:
400 г листьев щавеля
90 г сахара
10 г ванильного сахара
20-30 г крахмала
2-3 яблока / 200-300 г ягод
Выход начинки: 600-650 г (20×30 г)
ЯИЧНАЯ СМАЗКА:
1 желток
1 ст.л. молока / воды
15-20 г сливочного масла
Выход: 20 пирожков
По желанию, тесто можно замесить вручную, в хлебопечке или с помощью миксера.
Отправляем в чашу 200 г сметаны жирностью от 10 до 20%, всыпаем 100 г сахара - для несладкой выпечки сахара берите меньше.
Туда же разбиваем 2 целых яйца и один яичный белок, а желток оставляем для смазывания пирожков - только не забудьте его накрыть, чтобы он не заветрился.
Вливаем в чашу 80 г растительного масла - именно граммов, а не миллилитров.
Всыпаем чайную ложку соли - это 5-6 г, и перемешиваем - основа теста получается довольно густая и маслянистая.
По поводу муки - по рецепту идет 550 г, но вы знаете, что ее количество напрямую зависит от жирности и густоты сметаны, категории яиц, сорта и влажности муки, поэтому всю сразу не добавляйте, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Всыпаем в дежу миксера 10 г сухих быстродействующих дрожжей и муку, но не всю - часть муки оставляем, при необходимости добавим в процессе замеса.
Замешиваем тесто на самой низкой скорости до момента, пока все продукты объединятся.
Вот теперь переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 8-10 минут.
В итоге, получается мягкое, эластичное и совсем не забитое мукой тесто, которое совершенно не липнет к рукам.
Стол слегка смазываем маслом или присыпаем мукой, тесто округляем, выкладываем в смазанную маслом чашу, и ставим в теплое место для подъема на 2 часа, через час сделаем промежуточную обминку.
А пока, готовим начинку.
Щавель промываем несколько раз, чтобы избавиться от песка и лишнего мусора.
Поскольку начинка будет кисло-сладкая, нам понадобится сахар, ванильный сахар, а еще крахмал и яблоки.
Готовят начинку как из бланшированного щавеля, чтобы ушла лишняя кислота и щавель значительно уменьшился в объеме, ведь в таком виде щавелевой начинки гораздо больше помещается в пирожок, они не будут полупустыми, да и лепить их намного легче.
Нарезанный щавель заливаем кипятком. Он тут же меняет цвет и уменьшается в объеме в 3-4 раза.
Даем воде полностью стечь. Дополнительно обдаем щавель холодной водой и хорошо отжимаем.
Перекладываем его в миску и теперь займемся яблоками.
Очищаем их от кожицы, мелко режем или натираем на крупной терке.
Добавляем в начинку ванильный и обычный сахар - всего 100 г.
Всыпаем 1-2 ложки крахмала, чтобы при выпечке начинка не вытекала - крахмал прекрасно связывает излишнюю влагу, при этом начинка получается мягкой и нежной.
И еще, сахар можно добавлять не в начинку, а непосредственно в пирожок во время лепки, количество сахара на ваше усмотрение.
Все перемешиваем и начинка готова.
Спустя час тесто обминаем. Оно уже такое приятное, слегка пищит под руками.
Округляем его и даем окончательно подняться.
Делим его на 20 кусочков весом по 55 г.
Шарики теста округляем, немного смазываем растительным маслом, накрываем пленкой и даем отдохнуть 10 минут.
Теперь раскатываем лепешки и переворачиваем их, чтобы внешняя сторона осталась снизу, тогда у пирожков получится ровная гладкая поверхность.
Начинку равномерно распределяем на все лепешки, у меня получилось по 30 г начинки на каждый пирожок.
Если начинка все же получится жидкой или слишком сочной, заранее выложите ее на дуршлаг.
Начинки не жалейте, чтобы пирожки получились не пустыми.
Очень тщательно защипываем края теста и обязательно подворачиваем шов в одну из сторон, чтобы начинка не вытекла.
Будущие пирожки накрываем пленкой или влажным полотенцем, чтобы не заветрились, и оставляем на окончательную расстойку. В зависимости от температуры воздуха, на это уходит примерно 30-40 минут.
А тем временем, включаем духовку на 180°C, пусть нагревается.
Желток смешиваем с 1 ст.л. молока и смазываем пирожки. Даем яичной смазке подсохнуть в течение 10 минут, и только потом ставим в духовку - этот прием позволяет получить гладкую, блестящую, с красивым колером поверхность.
Выпекаем пирожки при температуре 180°C на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции в течение 20 минут.
По готовности, пока они еще горячие, смазываем их мягким сливочным маслом.
ссылка
Сладкие сдобные пирожки с щавелём и яблоками. (Прочитано 475 раз)