Все, что вы хотели знать о гиде Мишлен, но боялись спросить
Кто зачинщик?
Два брата Андре и Эдуард Мишлен заглянули в будущее и создали в 1877 году компанию по производству шин Michelin (на тот момент в стране было менее 3000 авто). Но не шинами одними едины, и, чтобы поднять продажи автомобилей и соответственно шин, в 1900 году братья придумали и выпустили “Красный гид Мишлен” или “Красный путеводитель”. В то время гид был актуален именно для путешественников, ведь на каждой странице была полезная информация об отелях, автостоянках, ресторанах и закусочных. Изначально задумка была невинной, но спустя десятилетия гид превратился в пугающую и вдохновляющую дубину, сотрясающую весь гастрономический мир.
Что было дальше?
После различных трансформаций и смены политики гида, на ресторанном небосклоне засияли звезды и начали свою проверку строгие тайные инспекторы. Первая звезда появилась в 1926 году и давалась ресторану за отменную кухню, а в начале 1930-х годов подъехали еще две. Гид выходит раз в год, в самом начале, а постоянство трехзвездочной системы оценки ресторана мы наблюдаем до сих пор.
1 звезда: высокое качество кухни, стоит остановиться
2 звезды: отличная кухня, ради ресторана можно сделать лишний крюк
3 звезды: исключительная кухня, заслуживает отдельного путешествия.
Столовые приборы и Bib Gourmand
Высший пилотаж — звезды, но также есть “столовые приборы”, которые свидетельствуют об атмосфере ресторана. Если приборы красные, то показатель безупречности зашкаливает. А присвоенное лицо месье Биба рассказывает о ресторанах с хорошей едой по доступной цене.
Какие страны участвуют в гиде?
В гиде больше всего европейских стран и городов (реально много), также есть города стран Азии (Япония, Китай, Таиланд, Сингапур, Южная Корея), Северной (США) и Южной Америки (Бразилия). В России нет ресторанов с мишленовскими звездами и гид никогда не выпускался на русском языке.
Жесткие правила
Стоит ли говорить о том, что мы не знаем, какие принципы и правила присуждения звезд? Это коммерческая тайна, за которой следят какие-то мишленовские дементоры. Известно одно, главный критерий — кухня, остальное вторично. Оценивают заведения только с авторской кухней. Для оценки (особенно для первой звезды) ресторан посещают 2-3 раза. Ужинают, обедают и еще раз ужинают, чтобы проверить стабильность еды.
Награда не неприкасаема, за промахи у ресторана отнимают звезды. А еще, не любят хвастунов, если ресторан будет кичиться своей наградой, то Мишлен вправе исключить заведение из рейтинга. Люди должны узнавать о статусе ресторана из самого гида.
Работа тайным инспектором Michelin Guide
На официальном сайте Michelin есть открытая вакансия инспектора. Да да, туда реально можно подать заявку и есть шанс, что вас примут. Однако правил и требований много. Во-первых, тотальная анонимность себя и членов команды. Во-вторых, будьте готовы к минимум 275 инспекционным приемам пищи в год и трем неделям командировок в месяц.
В-третьих, нужно писать подробные отчеты про каждый прием пищи. И кстати, необходима степень бакалавра в области кулинарии или хотя бы гостиничного менеджмента + от 5 лет опыта работы в ресторанно-гостиничной индустрии + обширные знания ингредиентов + много чего еще. В общем, если думали, что это только про еду, то вы ошиблись.
Жизнь и смерть в стиле Мишлен
Из-за награды случались и громкие фаталити. Ален Зик застрелился в 1966 году, когда узнал, что потерял одну звезду. В 1990 году по этой же причине от сердечного приступа умер Ален Шапель. Затем французский шеф-повар Бернар Луазо — обладатель 3 звезд Мишлен, покончил с собой в 2003 году только из-за слухов о лишении его одной звезды. Думаю, что не только эти фигуры пострадали от давлени Мишлен.
Кто на верхушке?
Самой гастрономически богатой страной мира с 2008 года считается Япония. Мишлен зашел туда и теперь не уходит, выводя местные рестораны на пьедестал. Токио удерживает свою корону как город с большинством звезд Мишлен. В 2019 году в гиде по Токио звезды получили 230 ресторанов. Из них 13 получили три звезды, 52 — две звезды и 165 — 1 звезду. В Париже, между тем, всего 113 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Франция осталась позади.
Что-то занимательное
Больше всего звезд у ныне живущего шеф-повара Алена Дюкасса (21 звезда Мишлен). Но до 2018 года звание самого обласканного мишленовскими звездами шефа было у Жоэля Робюшона с 31 звездой Мишлен.
На данный момент в мире 133 ресторана с тремя звездами Мишлен.
Помните такого жесткого и вечно орущего шефа в телепередаче “Адская кухня”? Так вот, это был Гордон Рамзи — шеф-повар ресторана «Gordon Ramsay», который первый в Великобритании получил три звезды Мишлен. Сейчас у него их 16.
В топ-10 самых звездных шеф-поваров включены три женщины: испанка Карма Рускалледа (7 звезд), француженка Энн-Софи Пик (5 звезд) и итальянка Надя Сантини (3 звезды).
Некоторые шефы отрекаются от награды и просят исключить их ресторан из справочника из-за постоянного давления от ежегодных проверок. Например, так сделали: Себастьен Бра из французского ресторана Le Suquet (отказался от 3 звезд Мишлен, его исключили из гида, но в 2019 году опять включили уже с двумя); Скай Джинджелл из лондонского Petersham Nurseries Café; Хулио Биоска из Casa Julio в Валенсии; и Фредерик Дуг из бельгийского ’t Huis van Lede.
"Неделька"
Все, что вы хотели знать о гиде Мишлен, но боялись спросить (Прочитано 732 раз)