За форшмак, паштет и тёти Нелин "заливной" торт
Все мы, конечно же, родом из детства. Только вот адрес у каждого детства свой. Моё детство было южным и шумным, оно смешно говорило на полусуржике даже в самодеятельных театрах по пьесам знаменитых русских классиков ( "Значить, она вам всё рассказала за свою несчастную любовь?") и страшно любило участвовать во всяких соревнованиях и конкурсах. Соревнования были двух видов: социалистические и спортивные, а вот конкурсы могли быть самыми разными - боролись за звание "самого-самого" музыканты, танцоры, поэты, чтецы-декламаторы и даже соседки по двору за то, кто из них лучше готовит.
Ох, как же мы все любили эти дворовые гулянки-"конкурсы". Младшее население двора готовило "КОНЦЕРТ" (без него ни одни посиделки не считались праздником), мужчины сооружали общий стол с лавками (досками, уложенными на табуретки) и (к особо большим праздникам) общим навесом из собранных сообща и сшитых в одно огромное полотнище старых простыней и пододеяльников. На лавки обязательно набрасывались вязанные крючком из обрезков тряпочек цветные коврики (шоб попы дiти не царапали, а на самом деле, чтобы не появились зацепки на крепдешиновых и креп-жоржетовых нарядных платьях женщин). Посуда тоже сносилась из всех квартир. Естественно, все хозяйки придирчиво и внимательно следили за тем, чьё угощение будет съедено быстрее остальных....)))
Очень много рецептов из таких посиделок у меня есть в книге "Рецепты еврейской мамы", которую многие читали, но еще пять раз по столько же в книгу просто не поместились. Вот сегодня мы и поговорим с вами ЗА Форшмак летний, ЗА паштет из оливков и ЗА заливной торт, который отлично готовила тётя Неля Китайская.
Начну с паштета.
Оливки в СССР продавались почти везде, - огромные, бочковые, хоть черные, хоть зеленые. Никто из наших мам не сортировал и не различал их по названию, но черные чаще называли маслинами, а зеленые оливками. Детям они не нравились, а мамы их иногда вынуждено покупали, потому что их давали в нагрузку к какому-нибудь дефициту. Но наши женщины нашли выход! Оливковый паштет! Сегодня его готовить проще, потому что можно купить оливки без косточек, а раньше мамы трудились над тем, чтобы косточки предварительно изъять....
На стакан очищенных оливок или маслин (без косточек) нужно
2-3 ст.л. постного масла (можно ароматного)
1 ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. горчицы готовой столовой
1/2 ч.л. сахара
3 зубчика чеснока (или по вкусу)
Черный молотый или красный острый перец - по вкусу.
Готовится всё элементарно: всё прокручивается через мясорубку с мелкой решеткой и взбивается вилкой. Сегодня это за 5 секунд делает погружной блендер. Паштет получается аппетитным, солёно-остреньким, очень интересным в качестве закуски.
Форшмак.
Больше всего форшмака делали на Яблочный Спас. Вот просто почти в каждой квартире. Рецепты были у всех разные, но принципиально в это блюдо добавляли
1 селедку (филе)
2 -4 картошки отварные (зависело от вкуса хозяйки)
2 яблока кисло-сладких
1/2 стакана грецких орехов
1/4 маленькой белой луковицы
по желанию добавляли отварные яйца и сливочное масло.
Процесс приготовления форшмака тоже был предельно прост и отличался от еврейской классики в пользу интернациональных скорости и простоты: из сельди (филе) вынимались все косточки. Картошка отваривалась (хоть в мундире, хоть очищенная) и чуть просушивалась, яблоки чистились от кожуры и сердцевины. А дальше все вместе прокручивалось дважды на мясорубке и опять же взбивалось в пышную массу вилкой. Сегодня всё готовится быстрее, ибо есть блендеры и комбайны. А моя мама яблоки сегодня ещё и "пропекает" в СВЧ минуты 3-4.
Заливной торт.
Это блюдо во дворе у нас готовила только тётя Неля Китайская.
Сметана -1 стакан жирной, базарной
Сыр домашний - 200 граммов (можно брать и адыгейский, и фету и сулугуни и россиский, я пробовала со всеми)
Урюк или курага или чернослив - примерно 1/3 стакана (измельченных)
Желатин - 1 ст.л. без горки
Вода - 1/5 стакана
Вино сухое или полусладкое белое - 3 ст. л.
Перец красный острый (можно чили) 1 стручок без зерен и перепонок
Орехи любые - 1/2 стакана
Виноград - по вкусу
Самое сложное тут залить водой желатин, дать ему набухнуть, затем влить вино и прогреть стакан на водяной бане до однородного "бульона".
В миску выложите сметаны, нарезанный кубиками (или натертый на тёрке) сыр, нарезанный мелкими кубиками острый перец, размягченную в кипятке (на 5 минут, не дольше), курагу или урюк, соль по вкусу и всё перемешайте в однородную массу.
Кстати, сухофрукты лучше не размягчать в миске, а просто пролить в дуршлаге большим количеством кипятка и дать стечь воде.
Теперь во всю эту массу вливаем растворенный желатин, интенсивно перемешиваем и отправляем торт в холодильник.
Пока торт будет застывать, поджарим орешки и нарежем половинками виноград.
Застывший торт в миске аккуратно опускаем на 2 минуты в тазик с горячей водой, готовим праздничное блюдо и переворачиваем миску. Можно смазать торт при помощи кисточки сухим или полусладким вином и быстро посыпать орешками. А виноградины приспособить сверху.
Эта закуска считалась у нас женской и подавалась под домашнюю наливку или десертное вино, которое приобреталось "для дам-с" в значительно меньших количествах, чем все остальные спиртные напитки. И еще - эта взрослая закуска очень нравилась всем детям. Надеюсь, понравится она и вам!
ссылка"Поговорим!"
За форшмак, паштет и тёти Нелин "заливной" торт (Прочитано 1332 раз)