Как готовили мы с мамой на праздники - это уже мало кто помнит, потому что, видимо, все померли от переедания. И фотографировать столы тогда было некому, да и в голову
не приходило, поэтому иллюстрируйте мысленно, фоток не будет.
А только на столе должна была быть рыба.
И не так, как сегодня, когда если на столе фаршированная рыба, то уже счастье, то можно уже будто бы и хлеба к ней не давать,
и вообще лишнего на стол не ставить - рыба ведь, гефилте фиш...
Нет, рыба на приличном одесском застолье должна была быть в комплекте:
- селёдочка (без единой косточки, но составленная обратно в натуральном виде и
с красиво разинутым ртом, а во рту - маслинка или петрушка, это уж как селёдке повезёт по сезону);
- рыбка, жареная в муке и масле, хрустящая, как свеженькая купюра;
- рыбка покрупнее, вроде (ну хотя бы!) сомика, жареная ломтями в нежном яичном кляре;
- рыбка-шпротина, из тех, что подороже, где каждую шпротину можно гордо выставить
на стол - упругую, целенькую, налитую, как первоклашка-отличник перед гостями;
- и только потом уже рыба фаршированная,
но не эта ваша целенькая — красота тут не главное! - а порционная, где каждый кусочек нежного рыбного фарша завёрнут отдельно
в конвертик упругой рыбьей кожи - и всё это сочно протушено в казанчике с ломтиками моркови (для запаха) и свеклы (для цвета), так что это уже почти и не рыба, а мясо... да куда там! В сто раз лучше мяса!
Кстати о мясе:
- колбаска копчёная двух-трёх видов, буженинка и сальце - обязательно, прекрасными веерными окружностями
на тарелке, но это ведь ещё не мясо - так, мясная нарезка, преддверие мяса настоящего, приманка для первых гостей, которые пришли раньше срока;
- язык отварной (и не нужно ничем его заливать! язык заливают не студнем,
а коньяком или водочкой, в себя);
- жаркое со свининой (куда же без горячего?! нет, без горячего гости скучают!), можно и
с черносливом, но если свинья была хороша, мясник трезв, и лука не пожалели - то и без чернослива шедевр;
- нежные отбивные, опять из свинины, и
не лапти, а порционные, аккурат на закуску,
и помещающиеся, и тающие во рту;
- печень для гурманов, крупным куском, деликатно отбитая на досочке - так, чтобы
в зубах не вязла, но и не утеряла драгоценной текстуры - обжаренная в кипящем масле
до наружного хруста;
- холодец из петуха (какой стол без птицы?!),
и горе нам, если не застыл сам по себе, на природных ресурсах, и если требует ещё магазинного желатина - гости могут хвалить, а мама всё равно машет руками и кричит
"Не застыл, сволота! Шесть часов вареный,
а не застыл!";
- дичь (которая есть птица настоящая), добытая на охоте, с сюрпризом для гостей
в виде случайных дробинок, запечённая
в духовке и украшенная перьями (впрочем, если нет птицы, то сойдёт и косуля).
А потом уже по мелочи: грибочки, маслинки, оливки, кислая капустка, домашние квашеные помидорчики, сыр-брынза, крошечные бутербродики из поджаренных хлебцев с яично-сырно-чесночной намазкой, икра баклажанная, перцы печёные, яйца фаршированные, закуска оригинальная, салат оливье, салат с крилем (если мы, дети,
не успели сожрать банку криля до салата, ещё в натуральном виде), чернослив с орехами
в сливках - в общем, всяческая ерунда для ленивой закуски.
И на сладкое... ой, я даже не буду про сладкое тут! Дожились до того, что сварят плов
в Одессе приличный - и говорят "приходите
на плов", будто мы плова не ели!
А я ещё помню, как перед приходом гостей рисовалась схема стола - как план сражения - на большом листе бумаги, с кружочками будущих блюд и тарелок, и если рисунок выходил с белыми пятнами, то мама кричала: "Лысый! Ну лысый же стол! Все фланги открыты!" - и вся семья в авральном порядке изобретала закуски и блюда.
Нет, такой стол, как у мамы, я видела только однажды - в бессарабской деревне
на свадьбе. Там тарелки стояли в два яруса,
и если хотелось крошечных нежных голубцов с мизинец или тех аппетитных котлет, что принесли десять минут назад, то их уже приходилось добывать из-под вареников, салатов и жареных кур... На той свадьбе я
в свои 16 лет едва не оставила первую невинность, и мама моя была в ярости, но вот как вспомню сейчас — что за пирожки пекла мать того парня... эх, за такие пирожки можно и восемь девок давать!
А что сегодня? Наготовят то шашлыка, то модного салата с сухарями, то супа какого-то непонятного из кабачков - и в гости зовут...
Ой, мама, мамочка! Видела бы ты, что
за люди... хоть бы перцев нормально нафаршировали... да куда там! опять пожалеют подливки нормальной, будто помидоров в Одессе уже не достать, да
и мяса недодадут... эх...
(с) Тая Найденко
ссылка
Как готовили на праздники (Прочитано 1139 раз)