Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Родственники. (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от maru 2. В России у чиновников изъяли незаконного имущества на 74 млрд рублей (Важные новости, события и политика) от собака-кусака 3. А мы, как 36 лет назад, только я и Юра❤️ (Дом 2 слухи) от Дейенерис 4. Акция за Навального 21 апреля может определить будущее РФ (Важные новости, события и политика) от Роза4 5. Российских топ-менеджеров задержали за хищение 10 млрд рублей.15 лет обогащения (Важные новости, события и политика) от собака-кусака 6. Не для слабонервных... (Дом 2 слухи) от grand ladi
7. Гoвopяm, глядя нa нee, зaгaдывaeшь жeлaнue — oнo cбудemcя чepeз 2-З дня… (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от glasha 8. Карякины=Детство (Дом 2 новости) от BOLGARKA 9. Собянин заявил об ухудшении ситуации с коронавирусом в Москве (Важные новости, события и политика) от собака-кусака 10. Поползли непристойные слухи про Викторию Боню и Глеба Жемчугова. (Дом 2 слухи) от КОЗЕРОГ 11. Тест определит жизненный принцип (Мистика, предсказания, психология и астрология) от Stava 12. Тест в 1 клик: выбери свадебное платье, и мы скажем, каким будет твой брак (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от bagira

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и питерцев  (Прочитано 1340 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн Людмила0

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 22860
  • Карма: 118523
11


Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

5 средних солёных огурцов
150-200 мл огуречного рассола
4 средние картофелины
100-120 г длиннозёрного риса
1 средняя луковица
1 большой корень петрушки
20 г сливочного масла
пучок укропа
соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

2 куриных остова
2 куриных окорочка
1 маленькая луковица
1 морковка
1 корень петрушки
по 4 горошины черного и душистого перца

Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения.
 Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин.
 Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей. Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. при слабом кипении.

Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками. Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин. Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня.

Очистите картофель для рассольника и нарежьте брусочками. Рис промойте до прозрачной воды.

Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку – тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета.

Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения. Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом.

Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник Ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом.

==============================================================================
Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский
Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника три: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками -можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более. Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и от того изумительный вкус!

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет?
----------------------------------------------------------------------------
Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

Томатное пюре (но ни разу не томат-паста) входило в общепитовские рецептуры (от 1982 года издания) для двух рассольников - ленинградского и россошанского.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)
Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом.
За 5-10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить и без томатного пюре.
Не обошлось и без выяснения истоков.

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда
--------------------------------------------------------------
Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г,  муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление  абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.


ссылка


Онлайн мадамочка

  • Друг
  • Сообщений: 6829
  • Имя: Ольга
  • Карма: 38014
Хорош рассольник особенно зимой по холодку! 

Оффлайн Кокосик

  • Друг
  • Сообщений: 5109
  • Имя: Ольга
  • Карма: 31103
Для меня рассольник исключительно на перловке.

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41235
  • Имя: Елена
  • Карма: 138115
Бабушка знала толк в кулинарии, до сих пор у меня есть ее совершенно развалившаяся поваренная книжечка с желтыми листочками начала того века. Рассольник в ней с перловкой и говяжьими почками и без зажарки. Бабушка готовила его удивительно вкусно.
Насчет риса узнала только здесь, на мой вкус, плохо сочетается...

Оффлайн blonda9

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 10096
  • Имя: Ольга
  • Карма: 45256
Бабушка знала толк в кулинарии, до сих пор у меня есть ее совершенно развалившаяся поваренная книжечка с желтыми листочками начала того века. Рассольник в ней с перловкой и говяжьими почками и без зажарки. Бабушка готовила его удивительно вкусно.
Насчет риса узнала только здесь, на мой вкус, плохо сочетается...
Моя мама готовила как твоя бабушка, а я когда лень на рынок чухать, почки заменяю на курин. сердечки.

Оффлайн User

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 14258
  • Карма: 70883
Рассольник в ней с перловкой и говяжьими почками и без зажарки.
Дааа, это вкусно.  У нас бабушка тоже так варила. Это классика наверное. А у меня с перловкой ничего не получается. Варю с рисом. Конечно не то, но что делать ,хоть так. :happens:

Онлайн picanto

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 25971
  • Карма: 134204
Дааа, это вкусно.  У нас бабушка тоже так варила. Это классика наверное. А у меня с перловкой ничего не получается. Варю с рисом. Конечно не то, но что делать ,хоть так. :happens:
А секрет прост. Я варю перловку отдельно до готовности. А потом добавляю в конце в суп. Шикарно.

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41235
  • Имя: Елена
  • Карма: 138115
Дааа, это вкусно.  У нас бабушка тоже так варила. Это классика наверное. А у меня с перловкой ничего не получается. Варю с рисом. Конечно не то, но что делать ,хоть так. :happens:
Я тоже так варю, но не получается тот вкус... то ли почки, то ли сметана, а может, ручки-крючки :hihihihi:

Онлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188253
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052123
Что там с перловкой может не получиться? Она в хлам не разваривается никогда.

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41235
  • Имя: Елена
  • Карма: 138115
User, picanto, перловку замачиваете? По-моему, перловка загущает слегка бульон, как крахмал, отдельно варить уже другой вкус

Оффлайн User

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 14258
  • Карма: 70883
Я варю перловку отдельно до готовности.
Промываете после варки ?

Онлайн picanto

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 25971
  • Карма: 134204
User, picanto, перловку замачиваете? По-моему, перловка загущает слегка бульон, как крахмал, отдельно варить уже другой вкус
Я никогда ничего не замачиваю. Хорошо промываю и варю. И да, бульон получается без этой, как бы сказать... вязкости лишней. Короче, слизи с перловки.

Онлайн picanto

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 25971
  • Карма: 134204

Оффлайн User

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 14258
  • Карма: 70883
перловку замачиваете? По-моему, перловка загущает слегка бульон, как крахмал, отдельно варить уже другой вкус
Не варю с перловкой. У меня получается мутная хрень , если перловку варить прямо в бульоне. А если варить отдельно, то я промывала и в суп  :facepalm: -  получается безвкусный ,типа рассольник.

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41235
  • Имя: Елена
  • Карма: 138115
Не варю с перловкой. У меня получается мутная хрень , если перловку варить прямо в бульоне. А если варить отдельно, то я промывала и в суп  :facepalm: -  получается безвкусный ,типа рассольник.
Я замачиваю и потом промываю, потом варю, вязкость легкая.
« Последнее редактирование: 09 Апреля 2021, 01:30 от кнопка »


Теги:
 
Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:



Размер занимаемой памяти: 6 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.164 секунд. Запросов: 60.