Торт мусс

[irinka5]

5

 Для приготовления торта d 22-24 см
 необходимо:
Песочный корж с корицей:
холодное сливочное масло - 143 г
 сахарный песок - 93 г
 мука - 188 г
 желток - 1 шт.
молотая корица - 2 г
 ваниль - 1/4 стручка
 Бисквит «Джоконда» с декором:
Сигаретное тесто:
сливки - 50 мл
 яичный белок - 50 г
 сахарная пудра - 50 г
 мука - 30 г
 какао - 20 г
 Бисквит «Джоконда»:
мука - 30 г
 сливочное масло - 20 г
 миндальная мука - 100 г
 сахарная пудра - 100 г
 яйца - 3 шт
 яичные белки - 90 г
 сахар - 30 г
 Яблочная вставка «Tatin»:
 (часть А)
яблоки Granny Smith - 2 шт
 сахар- 175 г
 сливочное масло - 88 г
(часть Б)
Granny Smith - 2 шт
 сливочное масло - 5г
 цедра 1/2 апельсина
3 г свежий имбирь - 3г
25 г сахар - 25 г
 кальвадос (ром) - 15 мл
 Соленая карамель:
сахар - 150 г
 глюкоза - 30 г
 вода - 60 г
 сливки - 110 г
 желатин - 3 г
 сливочное масло - 63 г
 крупная морская соль - 1 г
 Ежевичное желе
 ежевика - 300 г
 сахар - 25 г
 желатин - 8 г
 Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»:
Ежевичный ганаш:
пюре ежевики - 63 г
 сахарная пудра - 6 г
 сахар - 25 г
 сахар (для пектина) - 6 г
 пектина NH - 3 г
 темный шоколад 64% - 100 г
 сливочное масло - 15 г
 Мусс «Сабайон»:
черный чай (Эрл Грей) - 60 мл
 сахар - 50 г
 яйца - 50 г
 ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
темный шоколад 64%- 60 г
 сливки 33% - 400 г
 Шоколадная глазурь:
вода - 75 мл
 сахарная пудра - 125 г
 какао - 50 г
 крем-фреш (или сметана) - 75 г
 желатин - 7 г
 сливочное масло - 25 г
 Декор:
белый шоколад - 100 г
 шоколадные макаронс

[dominika505]

Когда-нибудь..но не теперь..,а лучше - никогда....очень заморочено)