правда, эти ее лица всегда помяты и запихнуты в банку как попало. и когда, наконец, открываешь банку тупым консервным ножом, то первое, что видишь — это выпученные килечные глаза и искривленные рты.
на большую кастрюлю нужно две или три банки кильки в томате, поэтому нельзя сварить кислые щи, когда вздумается — сначала надо найти, купить и запасти кильку.
— слава богу, мужиков в доме нет, а то бы все сожрали, — говорит бабЛиза, доставая банки с килькой из шкафа.
у нас дома для банок есть целая кладовка, но баба Лиза живет в сталинке, и у нее кладовки нет, зато есть ниша в стене с деревянными дверцами.
если бабЛиза говорит “в шкафу посмотри”, то сразу понятно — где искать. потому что шкаф с платьями в зале называется “шифоньер”, шкаф с бельем в коридоре называется “комод”, а шкаф с хрустальными бусами и духами в маленькой комнате называется “трюмо”. и только то, что в нашем доме называется кладовкой, у бабЛизы — шкаф.
в шкафу живут консервы, яйца в корзинке, сушеные яблоки, лимонные дольки, старая, ко всему привычная моль, банка с мукой и отпугивающими_моль_гвоздями в ней (но моль смеется над гвоздями и все равно заводится в муке), разобранный самогонный аппарат, сухари для кваса в наволочке, шиповник для зимних компотов, яблочная пастила (высушенная на батарее и свернутая в трубочку) и пустые стеклянные банки, которые считаются красивыми и ждут своего часа и сушеной мяты и листьев малины из сада.
щи с килькой можно варить и есть только, когда холодно.
когда холодно и пост, когда капуста в погребе уже хорошо заквасилась, когда помидоры уже кислые “как надо”, когда снег уже выпал, но еще не лег, когда ноябрьские каникулы уже кончились, а до новогодних еще жить и жить.
вот тогда достается зимняя кастрюля и помятая килька.
щи бабЛиза любит “загущенные”, поэтому сначала долго варится картошка целиком. часть картошки распадается еще во время варки, поэтому в это время в кастрюлю лучше не заглядывать — там тихо булькает белесый крахмальный кипяток и ничего больше не происходит.
зато на чугунной большой сковородке присходит все остальное.
сладкий желтый лук режется очень тонко и длинно, почти как нашинкованная капуста, которую уже отжали и отложили в миску. лук жарится на сильно пахнущем подсолнечном масле. было бы вкуснее жарить на деревенском топленом (думаю я), но щи постные, значит, бабЛиза не разрешит его добавить.
потом тонко-тонко режется морковь, за которой мы утром сходили в подвал и выковыряли ее из ящика с песком и газетами.
морковь тоже долго томится на сковороде, к которой я приставлена мешать и пробовать. мешать иногда забываю (зато пробовать — никогда), так что потом приходится соскребать со дна коричневые морковные хлопья.
в это время к картошке в кастрюле присоединяется капуста. и каждый раз бабЛиза говорит “ну сейчас пойдет вонючка” и распахивает форточку настежь.
потом еще минут двадцать капуста пахнет, картошка разваривается, я стою у сковородки.
а бабЛиза чистит соленые помидоры и трет их на терке прямо в сковородку.
а я мешаю, мешаю и мешаю по часовой стрелке деревянной ложкой, пока огромная сковородка не становится полна до краев.
— эх, ну что эт я столько помидоров набухала опять… наверное, пасту можно и не добавлять, — каждый раз говорит бабЛиза, задумчиво глядя на булькающую массу. и каждый раз добавляет хотя бы ложечку томатной пасты. краснодарская, густая, красная как вареная кровь.
потом бабЛиза пробует и солит, пробует и кладет сахар, пробует и доливает капустный сок, пробует, и пробует, и пробует…
в какой момент пора соединять кастрюльный навар со сковородочным — я никогда не понимаю.
просто внезапно мы ускоряемся, начинаем быстро открывать банки с килькой, класть лаврушку, резать петрушку, ставить на стол тарелки и сметану, метаться к хлебнице и обратно, чистить чеснок, тереть свежий хрен и заглядывать каждые пять секунд под крышку — ну что, уже все, все готово, все соединилось, все булькнуло 50 раз после того, как положили кильку?
каждый раз бабЛиза говорит, что настоящие щи должны настояться еще сутки, что сейчас вкус не тот, кислота не та, и что печки этим щам не хватает, конечно.
и каждый раз мы начинаем есть эти щи, когда они еще настолько горячи, что булькают прямо в тарелке.
еще, конечно, на черный хлеб надо намазать сметану, и посыпать солью и толченым чесноком (но, если куда-то идти, то лучше посыпать хреном, “чтобы на людей не дышать”).
а потом есть очень горячие, кисло-остро-сладкие густые щи, в которых капуста, килька, помидоры и зелень как-то сами собой превращаются в квинтэссенцию зимней еды.
в 5 лет я ничего не знаю об умами, вкусе том-яма, о ферментации и пробиотиках, о comfort food и лактобактериях. но я знаю, что зиму нельзя пережить без щей с килькой (и жареной картошки, но про нее потом).
© Ксения Духова
У кильки много лиц. (Прочитано 3419 раз)