Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. С твоей игрой на балалайке... (Дом 2 слухи) от разумова 2. Ах, Арбат, мой Арбат...© Или форумная встреча (Колючие разговоры обо всём) от собака-кусака 3. Салат на зиму. (Юбилейный кулинарный конкурс 2020) от glasha 4. Что может сказать о человеке жанр его любимой музыки (Музыка и новости шоу-бизнеса) от собака-кусака 5. Посмеёмся? (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от разумова 6. 20 самых причудливых видов летучих мышей, которые заставят вас взглянуть на них (В мире животных) от Брусника
7. belic, поздравляем с Днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от Света29 8. Рапунцель отказалась раньше времени возвращаться из отпуска. (Дом 2 слухи) от КОЗЕРОГ 9. Московские родственники хуже зверей (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от собака-кусака 10. Дело двух старших сестер Хачатурян рассмотрит суд присяжных (Важные новости, события и политика) от соседушка 11. Этого кота зовут Ромео) (Дом 2 слухи) от собака-кусака 12. Лучший рецепт огурцов (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от кнопка

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на кухне  (Прочитано 1345 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Максима

  • Глобальный модератор
  • Сообщений: 18062
  • Карма: 329007
12
14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов


Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментироватьс сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципысочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place
Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычныйингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов(обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра,например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).

Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.

Велуте обычно используется для рыбы и птицы.

Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.

Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.

Использовать в готовке цветы

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелкии освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?
ссылка


Оффлайн Кактус

  • Администратор
  • Сообщений: 56852
  • Имя: Алексей
  • Карма: 129182
я тут в Египте кушал постоянно в рыбном ресторанчике "У Мустафы" )) там ни одной звезды нет)) но очень вкусно))  :bnu:

Оффлайн Максима

  • Глобальный модератор
  • Сообщений: 18062
  • Карма: 329007
я тут в Египте кушал постоянно в рыбном ресторанчике "У Мустафы" )) там ни одной звезды нет)) но очень вкусно))  :bnu:

Мустафа это и есть египетский Мишлен.. наверное))  :xixixi:

Оффлайн Кактус

  • Администратор
  • Сообщений: 56852
  • Имя: Алексей
  • Карма: 129182
Мустафа это и есть египетский Мишлен.. наверное))  :xixixi:
там ресторанчик на 5 столов и 3 кота))

Оффлайн Максима

  • Глобальный модератор
  • Сообщений: 18062
  • Карма: 329007
там ресторанчик на 5 столов и 3 кота))

Трёх  котов можно приравнять к трём звёздам  :xixixi:

Онлайн Техас115

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41054
  • Имя: Инна
  • Карма: 388260
я тут в Египте кушал постоянно в рыбном ресторанчике "У Мустафы" )) там ни одной звезды нет)) но очень вкусно))  :bnu:
в египте в рыбных ресторанчиках-то да, очень вкусно!  :268: :flower3:

Оффлайн Сибирь

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6313
  • Имя: Людмила
  • Карма: 78067
Максима, спасибо! Почему мне лень специи нагревать?  :flower3:

Оффлайн Максима

  • Глобальный модератор
  • Сообщений: 18062
  • Карма: 329007
Максима, спасибо! Почему мне лень специи нагревать?  :flower3:

Да, мне про специи понравилась идея, наверное, вкус на самом деле лучше раскрывается))

Сибирь:flower3:  :kiss04:

Оффлайн Галина84

  • Знаток
  • Сообщений: 1109
  • Карма: 3579
Специи нагреть, чеснок с веточкой розмарина в масло закинуть,аромат обалденный и мяско пожарить

Онлайн Техас115

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 41054
  • Имя: Инна
  • Карма: 388260
Специи нагреть, чеснок с веточкой розмарина в масло закинуть,аромат обалденный и мяско пожарить
вот кстати да! надо так сделать, когда говядину готовить стану. с курицей думаю не получится, там минимум специй надо. перебьет. O:-)

Оффлайн Selin

  • Герой
  • Сообщений: 17083
  • Карма: 71802
Для специй ступку.
И нагрев и измельчение. Все вкусы, запахи наружу.


Теги:
 

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:



Размер занимаемой памяти: 6 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.182 секунд. Запросов: 54.