Ботвинья с рыбой и раками

[Людмила0]

2

И вот сижу я на кухне, на коленях увесистый дореволюционный том Е. Молоховец. Мангольд…, Монголия…, магнолия… Ботва…, ботва…, а ботвинья! Я неожиданно для себя вспомнил название этого старого русского блюда. Не будучи даже уверенным, что ботвинья готовится из ботвы, а не из ботов, например, стал искать его рецепт в фолианте. Ерунда, какая то. То ли свекольник, то ли окрошка, да еще и с рыбой и раками. Да и рыба не простая: осетры, да лососина. Но отступать некуда. Не выкидывать же эту ботву-мангольд.
Вам понадобится
Осетр (стерлядь)   700 г
Раки живые   6 шт
Форель   700 г
Картофель   500 г
Лук репчатый (100г)   1 шт.
Мангольд (молодая свекольная ботва)   400 г
Огурцы   300 г
Хрен   10 г
Горчица   1 ч.л.
Лавровый лист   2 шт.
Лук зеленый   100 г
Перец черный горошком   2 ч.л.
Соль   4 ч.л.
Укроп сушеный   2 ч.л.
Уксус яблочный   90 мл

Ботвинья с рыбой и раками (этап 1)
Она была необычайно хороша собой. Её «ар-нувошные» изгибы напомнили мне декор над входом в парижское метро. А цвет! Замечательное сочетание почти изумрудного зеленого с пурпурным.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 2)
Мангольд (молодая свекольная ботва)   400 г
Соль   1 ч.л.
Уксус яблочный   90 мл

Ботвинья с рыбой и раками (этап 2)
В четырехлитровой кастрюле кипячу воду, солю. Припускаю в кипящей воде порезанную сантиметровыми кусочками ботву (и листья, и черенки). Добавляю пять ложек яблочного уксуса. Накрыл крышкой и оставил на сутки настаиваться. Ну вот, с самого начала стал городить отсебятину. Зато теперь, мне нет необходимости придерживаться всех правил столетнего рецепта. Главное передать дух этого блюда. Ведь верно?

Ботвинья с рыбой и раками (этап 3)
Осетр (стерлядь)   700 г
Форель   700 г
Соль   3 ч.л.
Лавровый лист   2 шт.
Перец черный горошком   2 ч.л.
Лук репчатый (100г)   1 шт.
Укроп сушеный   2 ч.л.
Картофель   500 г
Раки живые   6 шт

Ботвинья с рыбой и раками (этап 3)
Рыбу надо тщательно почистить и порезать крупными кусками. Через сито процедить настоявшуюся пурпурного цвета жидкость – свекольный отвар. Измельченную ботву безжалостно выбросил, как отработанный материал. Разделил жидкость примерно пополам. Одну половину поставил в холодильник, другую, напротив – на огонь. В последнюю добавил еще столовую ложку соли, лавровый лист, горсть сушеного укропа и черный перец горошком. Вы, наверное, уже догадались, будем варить раков. Правильно. Как закипит, бросаем их в бурлящую бордовую жидкость. Наблюдаем за их покраснением. Зловещая картина. Варим минут пять – семь на среднем огне. Снимаем кастрюлю с огня. Пусть пока раки полежат в жидкости, в которой варились. Тем временем поставим кастрюлю с водой на плиту. Добавим луковицу, лавровый лист, перец горошком, солим. Доводим до кипения и бросаем туда сначала стерлядь. Ждем, когда снова закипит и бросаем форель. Варим десять минут, снимая пену. Достаем рыбу и раков, кладем их на большое блюдо и ставим на сквознячок, чтобы быстрее остыли. Получившийся стерляжье-форельный бульон можно заморозить для других блюд, например, для рыбной солянки. Отвариваем картофель.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 4)
Огурцы   300 г
Лук зеленый   100 г
Горчица   1 ч.л.
Хрен   10 г

Ботвинья с рыбой и раками (этап 4)
Достаем из холодильника отвар. Огурец, зеленый лук и укроп меленько режем и добавляем в отвар. Разводим в кружке горчицу и хрен и выливаем туда же. Рыба и раки остыли. Отламываем от раков клешни и складываем вместе с рыбой в отдельную тарелку.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 5)
Раковые шейки извлекаем из панциря и кладем в отвар. Всё, можно подавать. Ботвинья наливается в глубокую тарелку, а рыба и картофель подается отдельно.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 6)

Можно есть все по отдельности, но я попробовал смешать. Отделил рыбу от костей и добавил ее вместе с картошкой в тарелку с ботвиньей. Слегка размял ложкой содержимое и попробовал. Ей богу оно стоило того, что бы так возиться! С одной стороны вкус очень необычный, а с другой – до боли в печенке знакомый – русский. Наверное, после третьей ложки включается генетическая память. Итого на этот замысловатый холодный суп ушло: ботва от свеклы сорта «мангольд» - 2 шт. 5 столовых ложек яблочного уксуса два огурца, свежий укроп и зеленый лук, горчица, хрен две луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп, шесть раков, стерлядь (600…800 г), речная форель (600…800г) 6 картофелин.

из сети