Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей.
А.С. Пушкин, "Евгений Онегин"
В этом фрагменте сквозит пушкинская малозаметная ирония, которая была очевидна для современников, но уже непонятна для потомков. Юрий Лотман в комментариях к «Евгению Онегину» объяснял: «В доме Онегина в обычные дни подавали дорогое французское шампанское, у Лариных на именинах – несколько более дешевое цимлянское». Цимлянское вино традиционно подавалось между горячим блюдом и десертом. Для Онегина, который держал в деревне запас французских вин из Шампани, это представлялось достойным разве что снисходительной усмешки. Семье Лариных явно было не по карману настоящее французское шампанское, которое стоило значительно дороже цимлянского вина.
Впрочем, цимлянское вино упоминается не только в известнейшей поэме, но и в других, менее популярных стихотворениях. Скажем, в стихотворении «Дон» (1829) Пушкин писал:
Приготовь же,
Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.
Речь в стихотворении идёт именно об игристом цимлянском вине, так как эпитеты «кипучий» и «искрометный» вряд ли можно отнести к смирному столовому вину.
Это же вино упоминается и в стихотворении «Торжество Вакха» (1818):
Кто с тростниковою цевницей,
Кто с верной кружкою своей;
Тот, оступившись, упадает
И бархатный ковер полей
Вином багровым обливает
При диком хохоте друзей…
Вино струится, брызжет пена…
Здесь тоже речь идет об игристом цимлянском вине («вином багровым обливает…», «брызжет пена…»).
А в стихотворении «Люблю я в полдень воспаленный...» (1814-1815) вино названо по имени:
Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить
Или, стаканами владея,
Лафит с цымлянским различить!
Не отличить на столе лафит от цимлянского – таким проклятием Александр Сергеевич, признанный знаток вин, клеймил тех, кто в начале 19 века пробовал возродить древнегреческий обычай разбавлять вино водой.
Цимлянское вино также упоминается в романе «Дубровский»: «Исправник смиренно положил в карман свою бумагу и молча принялся за гуся с капустой. Между тем слуги успели уж несколько раз обойти гостей, наливая каждому его рюмку. Несколько бутылок горского и цымлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее».
Цимлянское вино упоминали в своих произведениях и другие классики русской литературы: М.Ю. Лермонтов («Тамбовская казначейша», 1837-1838), Н.А. Некрасов («Кому на Руси жить хорошо», 1865-1877), И. С. Тургенев (повесть «Несчастная», 1868), А. П. Чехов (рассказы «Свадьба с генералом», 1884; «О том, о сем», 1885) и многие другие.
Чем же было примечательно цимлянское вино, что столько русских поэтов и писателей отводили ему место в своих произведениях?
История цимлянского вина началась в конце XVII в. Петр I в 1697 году приказал азовскому воеводе А.П. Прозоровскому «завести виноградные сады», а в 1706 году самолично посадил в саду казака Персианова под Ростовом пять кустов винограда. Во время своего пребывания в станице Цимла, отличающейся удивительно благоприятным климатом (солнечных дней здесь примерно столько же, сколько в южном Крыму), царь сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить!». Позднее Петр повелел завезти сюда виноградные лозы из Астрахани и из некоторых европейских стран – Венгрии, Германии, Франции.
Неудивительно, что именно на Дону в середине XVII века жители казачьих станиц Цимла и Кумшатская впервые в России изготовили игристое шампанское – Цимлянское.
Известный натуралист Самуэль Готлиб Гмелин в 1768 году по поручению Академии наук совершил путешествия в низовья Волги и Дона. В своих воспоминаниях он писал: «В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли… 21 числа приехал в Цимлю. От сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».
Именно Цимлянским игристым вином М.И. Кутузов отмечал разгром непобедимой армии Наполеона Бонапарта.
Цимлянское было любимым вином легендарного героя войны 1812 года атамана Матвея Платова, несколько бочонков которого он везде возил с собой.
Первоначально технология изготовления цимлянского вина была довольна примитивна и получила название «казачьего секрета». Виноград собирали в конце сентября или в середине октября, затем подвяливали под навесами или на чердаках и лишь после этого перетирали на деревянных терках. Мезгу (раздробленный виноград) помещали в чаны. Из-за низкой температуры глубокой осенью брожение протекало медленно, а вскоре вовсе прекращалось. Когда температура воздуха падала до плюс 1-2°С, вино уже достаточно самоосветлялось. Его переливали в чистые бочки и выдерживали там до весны. Перед наступлением весеннего тепла вино разливали в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой. В течение нескольких месяцев процесс брожения продолжался в бутылках. И только с наступлением лета напиток считался готовым, так как в процессе пребывания под землей, он бродил и набирался натуральными пузырьками. После этого вино можно было пить.
Такое цимлянское вино, приготовленное старым казачьим способом, отличается высоким качеством, тёмно-красным с рубиновым оттенком цветом, гармоничным вкусом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами. Для него характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких весёлых пузырьков, которые придают ему игристое настроение и консистенцию, а также образование на поверхности вина «живого», постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.
Цимлянское игристое по праву считается самым знаменитым русским вином в мире, ярчайшей жемчужиной отечественного виноделия. В XIX в. за бутылку цимлянского вина давали до 15 руб., тогда как крымские вина стоили не больше 2 руб. за ведро.
Цимлянское игристое – это единственное отечественное вино, которое дошло до наших дней. За это следует благодарить выдающегося российского и советского винодела Ф. М. Фролова-Багреева, который восстановил рецептуру уникального напитка и разработал ту технологию, которая сейчас используется для его приготовления. Если в послереволюционные годы создание этого напитка было заброшено, то в 1939-1945 гг. уже было налажено массовое производство «Цимлянского игристого», а в 1958 году на Международной выставке, проходившей в Брюсселе, этот напиток удостоился высшей премии Гран-при.
Благодаря новой технологии сокращались сроки приготовления вина, увеличился объем его производства, а вкус стал более стабильным. Однако игристое вино, приготовленное конвейерным способом, значительно теряет во вкусе, поэтому в 1985 году возродили производство знаменитого игристого вина бутылочным способом, и назвали его «Цимлянское игристое Казачье». Это аналог того самого напитка, который пользовался широкой известностью в начале XIX столетия.
Маргарита Ерохина
Знаменитое "литературное " вино (Прочитано 587 раз)