Виды и сорта риса

[tatsli]

0

Виды и сорта риса


Существует несколько классификаций риса, но для обычного покупателя все виды риса проще всего делить по длине зерна. Исходя из этого параметра выделяют длиннозерный рис и круглозерный (или короткозерный) рис. Можно также выделить очищенный и неочищенный рис, рис с повышенным содержанием глютена и с пониженным содержанием глютена. Но обо всем по порядку.

Длиннозерный рис выращивают в Азии. Это три основных сорта: Басмати, Жасмин и просто длиннозерный полированный рис.

Басмати
Самый дорогой сорт риса, поскольку его зерна самые длинные в мире (длина зерна составляет 8-10 мм). Более того, зерна при варке имеют способность увеличиваться в длину в несколько раз (до 1,5-2 см). Чем больше увеличивается зерно, тем дороже рис. Самые дорогие сорта басмати – индийские. За ними следуют пакистанские сорта басмати (кернел и супер-кернел). По сути, только рис, выращенный в Индии и Пакистане, имеет право называться «басмати». Попытки вырастить похожие виды риса в США и России продолжаются, однако их нельзя признать удачными: международное право запрещает сортам риса из этих стран называться «басмати». Что еще можно сказать про индийский и пакистанский рис басмати? В чём отличия друг от друга? И те, и другие – нежные и очень ароматные сорта риса. И индийский, и пакистанский басмати идеально подходит для приготовления блюд из риса: плова, бирьяни или просто риса с карри. Однако в чистом виде (без масла и соусов) рис басмати, скорее всего, покажется вам суховатым: сухой климат Индии и Пакистана просто не позволяет выращивать влажный рис. Основные же отличия индийского и пакистанского риса басмати заключаются, как ни банально, в длине зерен. Индийский басмати чуть длиннее, а потому – дороже.



Жасмин
Его еще называют тайским ароматным рисом или «азиатским рисом», поскольку выращивают и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Камбодже, и в других странах Юго-Восточной Азии. В китайской кухне, кстати, предпочитают рис Жасмин. А все потому, что он, в отличие от басмати, более влажный и совсем не сухой. Его можно есть вместо хлеба – хоть с соусом, хоть без оного. Рис Жасмин все равно будет радовать вас своей мягкой текстурой и ярким, выраженным ароматом.



Обычный длиннозерный пропаренный и шлифованный рис – это тот продукт, который встречается практически в любом супермаркете. Особыми преимуществами этот рис не обладает, за исключением разве что умеренной цены. Среднезерный рис выращивают в США. Это сорт Калифорния (Калроуз (Calrose)) и южно-американский рис из Пуэрто Рико.






Взято на сайте «Шанхайский котелок»

[tatsli]

Круглозерный рис
Это множество разных сортов риса. Например, к круглозерным относится и наш рис Кубань, и сорт Арборио (Arborio) – итальянский рис, идеально подходящий для приготовления ризотто. Последний, кстати, еще называется Виалоне (Vialone) или Карнароли (Carnaroli). Зерна этого сорта впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку (глютен, клейковину), благодаря которой блюда, приготовленные из риса сорта Арборио приобретают кремовую текстуру.



Похожий по виду сорт риса – Валенсия (Valencia) или Паэлья (Paella). Он используется для приготовления одноименного блюда с морепродуктами или мясом. Этот сорт риса не такой крахмалистый, а потому, в отличие от ризотто, не придает блюдам столь же кремовую текстуру. Зато клейкую текстуру придает блюдам рис сорта Нишики (Nishiki), который выращивается совсем на другом краю света – в Японии. Это лучший сорт риса для приготовления суши. Как и Арборио, японский рис - очень клейкий, с круглыми зернышками длиной всего 4-5 мм (зерно сорта Арборио имеет 6-7 мм в длину).



Существуют еще сорта риса, которые выращиваются только в отдельных регионах мира и в очень небольшом количестве. Например, красный рис сорта Камарг (Camargue), который произрастает только на юге Франции. Или красно-бурый рис Девзира, который растет в основном в Ферганской долине и идеально подходит для приготовления узбекского плова. Или клейкий тайский рис – особый сорт, который произрастает в Таиланде и Вьетнаме. Он отличается особой жесткостью, повышенным содержанием глютена и используется в основном для приготовления десертов (примечательно, что этот рис никогда не разваривается до конца и всегда имеет характерную хрустинку, как будто он остается полусырым).
А вот дикий или бурый рис не являются отдельными сортами. Дикий рис вообще, по сути, не считается рисом, поскольку произрастает как сорняк на полях, полностью покрытых водой. Бурый же рис – это любые виды и сорта риса, только нешлифованные. Среди поклонников здорового питания бытует убеждение, что неочищенный бурый рис гораздо полезнее очищенного. Научно это не доказано, однако очевидно, что при очистке рис теряет ряд полезных свойств и веществ, содержащихся в кожуре (к примеру, магний и селен).

[tatsli]

Как правильно варить рис


"Правильная" варка риса, конечно, напрямую зависит от того, для чего вы планируете использовать его ароматные зернышки, а также от кулинарных традиций разных стран. Например, для того, чтобы сварить рассыпчатый рис, можно воспользоваться несколькими простыми приемами.

Обязательное предварительное замачивание! Даже рис басмати и жасмин содержат клетчатку, которая заставляет зернышки риса слипаться при варке. Замачивание сырого риса в течение часа с последующим промыванием 4-5 раз позволяет максимально “вымыть” клейкое вещество из риса.
Варить рис нужно на сильном огне до закипания. Затем следует уменьшить огонь и плотно-плотно закрыть крышку кастрюли. Лучше даже положить под крышку кусок фольги, чтобы полностью перекрыть выход пара из кастрюли. Воды, естественно, должно быть по минимуму: иначе она просто не выкипит. Вода должна только чуть прикрывать рис. Варить рис таким способом нужно не менее 30 мин.

Если нет времени замачивать рис, его можно просто промыть несколько раз. Затем довести до кипения, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Обдать холодной водой, после чего снова поставить вариться под закрытой крышкой.
Также рис можно предварительно обжарить на масле. Это также уменьшит количество клетчатки в зернах.

Рис для ризотто варится совершенно иначе. Для данного блюда рис принято предварительно обжаривать в глубокой сковороде, после чего добавлять туда же воды и варить на медленном огне без крышки, периодически подливая воду. Такой способ позволяет, напротив, сохранить клетчатку и обеспечивает необходимую для ризотто кремовость блюда.

Рис для суши также требуется промыть перед варкой 4-5 раз. Для этого блюда рис нужно варить в небольшом количестве воды на сильном огне, постоянно помешивая, до закипания. После чего огонь следует уменьшить и закрыть рис крышкой. Через 8 мин. проверить: если вода выкипела, а зерна риса увеличились, значит – рис для суши готов.

Конечно, есть и другие способы приготовления риса: например, риса для плова, риса для паэльи, клейкого риса для десертов (последний и вовсе требуется варить только в пароварке, а перед этим вымачивать не менее суток). Перечислить их все просто невозможно, тем более, что многие кулинары постоянно придумывают и создают собственные способы приготовления риса.

[Верба]

Очень  полезная и интересная информация  :flower3:спасибо!!!