Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям


7 фатальных ошибок, или Как не надо готовить котлеты  (Прочитано 3088 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 28036
  • Имя: Елена
  • Карма: 93300
34


7 ФАТАЛЬНЫХ ОШИБОК, ИЛИ КАК НЕ НАДО ГОТОВИТЬ КОТЛЕТЫ
Рассказываем, какие ошибки могут убить вкус и сочность котлет.

Котлеты жарят в каждой семье. И по своему, особенному, часто доставшемуся от бабушки-прабабушки, рецепту. Но не всегда котлеты получаются сочными и шкворчащими. Иногда хозяйки допускают ошибки в их приготовлении. Ошибки, которые убивают вкус, форму и главное – сочность самого популярного у нас блюда. О том, какие ошибки в приготовлении котлет совершают наиболее часто, АиФ.ru спросил Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Мариванна» и кафе PaPaella:

Ошибка №1. Слишком жидкий фарш
Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать.

Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на 2 в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.

Ошибка №2. Отбивание
Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.

Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.

Ошибка №3. Сразу жарить
Как я уже говорил, фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Я рекомендую всегда дать ему постоять. После того, как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это – нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться.

Ошибка №4. Долго жарить
Пожалуй, самая главная ошибка хозяек в том, что они передерживают котлеты на плите. Не важно, жарят ли они их на сковороде или томят в духовке. Слишком долгое приготовление убивает сочность и хороший вкус.

Для средней котлеты, величиной примерно в женскую ладонь, нужно: обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4-5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.

Ошибка №5. Тушить в соусе
Сам по себе соус – это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавлили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, которые так или иначе выделают котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут и вы сразу выключили. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.

Ошибка №6. Не довести до готовности
Это касается только котлет из свинины и из курицы. Для говядины и телятины – это не так важно, такие котлеты можно оставить чуть сырыми. Это мясо вполне безопасно. Но курица и свинина должны быть без крови. Нормально, одну из котлет разрезать и проверить срез. Он должен быть белый, никакого розового, никакого красного цвета. Потом нужно две половинки этой котлеты сложить и вернуть обратно на сковороду, она не потеряет сочность и вкус от этой операции.

Ошибка №7. Долго греть
На второй день котлеты обычно бывают не такими вкусными, как только что после жарки. Тем не менее, если их не перегревать, то можно сохранить большую часть вкусовых качеств блюда. Греть котлеты нужно минимум времени.

Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит.

Разогрев – это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если на первый день вы передержали котлеты – это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день – проявится в полную силу. И вы получите сухие и не вкусные котлеты на обед.
ссылка


Оффлайн Дуэнья

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 23077
  • Карма: 70285
Спасибо, Кнопочка!!! :flower3: :flower3: :flower3:

Оффлайн Чулпан Чумоданова

  • Герой
  • Сообщений: 11057
  • Карма: 27895
коклетки :flower3: :flower3: :flower3: :flower3: :flower3:

Оффлайн Котюня

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 10322
  • Имя: Ольга
  • Карма: 62097
кнопка:flower3: нужная информация  :kiss04:

Онлайн mellorn

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 133249
  • Карма: 755492
Каклетки любим....  :wub:

Оффлайн Лео

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 8936
  • Карма: 39331
Для средней котлеты, величиной примерно в женскую ладонь, нужно: обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4-5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.

Для говядины недолго, это сколько?
По плану завтра должны быть :)8 :)8
чет я аж потерялась в готовке котлет :xixixi: :xixixi:

спасибо :flower3: :flower3: :flower3:

Онлайн Айрен

  • Знаток
  • Сообщений: 799
  • Карма: 2011
Тааак завтра котлетки)))ммм

Оффлайн Душенька

  • Друг
  • Сообщений: 2846
  • Карма: 12863
А я так долго тушу котлетки. Все время боюсь,чтобы не были сырыми. Но всегда они у меня сочные.

Онлайн МилкаЯ

  • Герой
  • Сообщений: 21880
  • Карма: 182838
У меня подруга-знатная кулинарка (в отличии от меня) и она говорит, что не надо замачивать хлеб в молоке. Говорит: не помню уже почему, но помню, что бабушка меня так учила (лет 50 назад это было).  А я всегда замачиваю в молоке  :facepalm:

Оффлайн Душенька

  • Друг
  • Сообщений: 2846
  • Карма: 12863
У меня подруга-знатная кулинарка (в отличии от меня) и она говорит, что не надо замачивать хлеб в молоке. Говорит: не помню уже почему, но помню, что бабушка меня так учила (лет 50 назад это было).  А я всегда замачиваю в молоке  :facepalm:
а я просто водой обдаю и кручу вместе с мясом. И не заморачиваюсь с корочками. все перекручивается замечательно

Оффлайн мария мирабелла

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 17661
  • Карма: 92814
У меня подруга-знатная кулинарка (в отличии от меня) и она говорит, что не надо замачивать хлеб в молоке. Говорит: не помню уже почему, но помню, что бабушка меня так учила (лет 50 назад это было).  А я всегда замачиваю в молоке  :facepalm:


только в воде замачиваю. лук жарю. каклет захотелось.  :)  :kiss04:

Онлайн gelo

  • Знаток
  • Сообщений: 138
  • Карма: 318
Мрак!

Оффлайн разумова

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26798
  • Карма: 99450

Оффлайн разумова

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26798
  • Карма: 99450
как-то зашёл на работе разговор за еду....конкретно про котлетки.. одна тётя (постарше меня будет) убила информацией - она на полкило мяса добавляла 4-5 яиц... :shock: :shock: :shock: - а чё не жалко же...
моя свекровь -повар про отбивание фарша  говорила, что оно заменяет яйца( когда их нет или нельзя по каким-то причинам)... а ещё знаю распространённую ошибку - в котлеты идёт свежая булка, а не размоченные сухари...
ну а самое главное - МЯСО!!!!  O:-)

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 28036
  • Имя: Елена
  • Карма: 93300
А еще не рекомендуется добавлять яйца в котлеты, т.к свернувшийся белок делает их более сухими и грубыми, а еще иногда придает привкус неприятный.
А если добавляете, то не больше 2-х на 1 кг


 

Как надо варить украинский борщ

Автор КуБиК _ РуБиК

Последний ответ 01 Январь 2018, 19:52
от евдокия
Ответов: 18
Просмотров: 1838
Салат "Праздник". вы будете готовить его на все праздники!

Автор кнопка

Последний ответ 24 Декабрь 2017, 07:51
от Largo
Ответов: 18
Просмотров: 3864
Куриные котлеты по-французски

Автор Миссис уксус

Последний ответ 22 Декабрь 2017, 00:50
от Ленуша
Ответов: 7
Просмотров: 1809
СТОЖКИ - блюдо из мясного из фарша затмит любые котлеты!

Автор кнопка

Последний ответ 29 Ноябрь 2017, 09:50
от Роза4
Ответов: 6
Просмотров: 2998
готовить не хочу, вот!

Автор Лео

Последний ответ 24 Ноябрь 2017, 23:51
от Лео
Ответов: 31
Просмотров: 1858

Размер занимаемой памяти: 1.75 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.192 секунд. Запросов: 69.