Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

7. Александра Крякина. Спокойной ночи взрослые! (Дом 2 новости) от ди7 8. Камирен. Про садик. (Дом 2 новости) от Техас115 9. Шурпа (Кулинария и вокруг нее) от Амиша 10. Деффчонки и мальчишки! Поболтаем обо всём! (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от тасик 11. Тест: Что может рассказать о вас то, как вы набираете текст? (Мистика, предсказания, психология и астрология) от Техас115 12. Этот японский психологический тест расскажет многое о ВАС и ваших отношениях (Мистика, предсказания, психология и астрология) от Эва

Солянка сборная мясная (современная интерпретация)  (Прочитано 1746 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6342
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 20529
21


[bСолянка сборная мясная, на современный манер][/b]

Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали сборную солянку.
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого.
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты.

Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое. Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой. А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, наконец, провоцирует во вкусовых ощущениях пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, катастрофически опустошающей тарелку.

Короче говоря, кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.



Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.



Тем временем можно спассеровать лук. Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.



Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.



Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...


и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.



Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки)



Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.



Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.



Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад.



Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная



И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.



Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.



ЗЫ. Думаю, нет смысла особо улубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)

ссылка
« Последнее редактирование: 13 Сентябрь 2017, 09:38 от Амиша »


Оффлайн МарфаВасильнаЯ

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 20612
  • Карма: 78775
Ой, как вкусно  :268: :kiss04: :love005:

Оффлайн кактус96

  • Знаток
  • Сообщений: 510
  • Имя: Елена
  • Карма: 2530
Обожаю солянку!!!И тоже отказалась от сосично-сарделечных добавок,но так круто,как у автора у меня не получится.

Онлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6342
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 20529
Обожаю солянку!!!И тоже отказалась от сосично-сарделечных добавок,но так круто,как у автора у меня не получится.
Почему? Надо попробовать. Его рецепты очень простые, пошаговые. Читала комменты на его сайте, там получается даже у тех, кто не дружит с готовкой  :flower3:

Оффлайн сачёёк

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 17557
  • Карма: 78401
Слюнки потекли..
Люблю солянку ... :lovegirl2:

Оффлайн кактус96

  • Знаток
  • Сообщений: 510
  • Имя: Елена
  • Карма: 2530
Почему? Надо попробовать. Его рецепты очень простые, пошаговые. Читала комменты на его сайте, там получается даже у тех, кто не дружит с готовкой  :flower3:
Спасибо, Амиша)))Я дружу с готовкой или верю,что дружу..Просто он заморачивается грудинка там,грибочки))У меня все попроще Капуста,мясо,помидоры,лук,морковка))Поэтому и не получится-НО! если только захотеть)))

Оффлайн Иванова Светлана

  • Герой
  • Сообщений: 8343
  • Карма: 35620
Амиша, Господи как вкусно описано! Я глотаю слюну.
Обязательно уберу в закладки. Теперь осталось сделать. Спасибо!  :lasso:

Онлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6342
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 20529
Амиша, Господи как вкусно описано! Я глотаю слюну.
Обязательно уберу в закладки. Теперь осталось сделать. Спасибо!  :lasso:
:flower3: На здоровье!

Онлайн КалюНатка

  • Знаток
  • Сообщений: 1728
  • Имя: Наталья
  • Карма: 6950
Амиша,  Ой, как вкусно и понятно написано!!!   :flower3: :flower3: :dart:  Спасибо!
Сразу захотелось приготовить для домашних... давно не делала.

Онлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6342
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 20529
КалюНатка, на здоровье, Натусик  :kiss04: :flower3:

Оффлайн Ева вечер

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 22732
  • Карма: 71168
Амишик,  :love005: Я так поняла что у мну тоже солянка на сегодня
(кликните для показа/скрытия)

Онлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 6342
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 20529
Амишик,  :love005: Я так поняла что у мну тоже солянка на сегодня
(кликните для показа/скрытия)

Пусть получится, как никогда  :flower3: :kiss04:
(кликните для показа/скрытия)

Онлайн Rosa

  • Знаток
  • Сообщений: 453
  • Карма: 1048
Обожаю солянку))))) правда я не готовлю, а супруг)))

Оффлайн Аксинья

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 7818
  • Карма: 38326
ой, не ем я мясо...
« Последнее редактирование: 13 Сентябрь 2017, 13:19 от Irino4ka »

Онлайн murzya

  • Секрет
  • Друг
  • Сообщений: 5340
  • Карма: 30631
делаю все тоже самое но без грибов и добавляю каперсы


 

Пюре и солянка. Самые вкусные супы из грибов

Автор кнопка

Последний ответ 11 Сентябрь 2017, 18:41
от Сычик
Ответов: 21
Просмотров: 1360
Грибная солянка на зиму

Автор RАЛЬФ

Последний ответ 25 Июль 2017, 07:15
от Кэрричка
Ответов: 4
Просмотров: 596
Постная солянка

Автор бегемот05

Последний ответ 01 Март 2017, 11:58
от Агатах
Ответов: 8
Просмотров: 995
Красивая мясная тарелка к праздничному столу

Автор Аглая

Последний ответ 23 Ноябрь 2015, 16:06
от Косточка
Ответов: 8
Просмотров: 2453
Солянка.

Автор Зайка_Я

Последний ответ 31 Май 2015, 17:17
от Пиковит
Ответов: 1
Просмотров: 1122

Размер занимаемой памяти: 1.75 мегабайт.
Страница сгенерирована за 1.209 секунд. Запросов: 68.