Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям


Секреты бульонного кубика  (Прочитано 1477 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн МилкаЯ

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 9323
  • Карма: 74304
Секреты бульонного кубика
« : 01 Октябрь 2016, 16:58 »
11



Речь пойдёт о бульонных кубиках, которые американцы обожают нисколько не меньше, чем жители других стран.

Ежегодно любители вкусно готовить в Соединённых Штатах покупают свыше 4 млрд. кубиков. Таким образом, на одного жителя приходится 12.5 единиц прессованного бульона.

Любопытно, что первый бульонный кубик был изобретён ещё в первой половине XVIII века. Парижский кулинар Жак Лефессе разработал следующий способ его изготовления.

В огромной 100-литровой кастрюле на медленном огне он 12 часов варил бульон из птицы или мяса. Затем жидкость переливалась в другую кастрюлю через специальное сито (чтобы отделить мясо и кости) и варилась уже на усиленном огне.

Когда 99 литров из 100 выкипали, Лефессе добавлял в оставшийся концентрат большое количество измельченных пряностей, которые делали массу ещё более густой.

Затем получившаяся субстанция отправлялась в тёмное и сухое место на 7 дней, где превращалась в подобие пластилина, из которого, собственно, и лепились кубики.

Поскольку Лефессе славился именно своими супами и часто готовил в домах богачей, изобретённые им кубики сократили процесс приготовления и избавили повара от необходимости таскать в дома клиентов большое количество ингредиентов (в частности, мясо и кости). Лефессе просто бросал в кастрюлю с кипятком один кубик и через минуту после закипания получал великолепный бульон, который уже потом насыщал различными продуктами.

Ближе к своей смерти Лефессе публично рассказал о процессе приготовления кубиков и рецепт стал общеизвестным.

В последующие столетия десятки компаний пытались запатентовать твёрдый бульон, однако всем им было отказано на основании того, что рецепт не является эксклюзивной технологией и давным-давно считается народным достоянием.

Промышленное производство кубиков началось в 1908 году швейцарской компанией Maggi. Она была монополистом на рынке твёрдого бульона всего два года. Потом за производство этого кулинарного товара взялась британская компания Oxo, а в 1912-м — немецкая Knorr.

К началу Первой мировой войны (WWI) бульонные кубики производили свыше 50 компаний и этот продукт стал невероятно востребованным на полях сражениях. Большинство солдат при получении кипятка имели возможность опустить в него только два ингредиента — щепотку листового чая или кубик бульона.

«Трудно представить, сколько сотен тысяч человек спаслось благодаря бульонным кубикам, — писал в мемуарах ветеран WWI Франц Энкелс. — Если бы не бульон, то потери были бы гораздо чувствительнее. Он спасал нас от холода и держал на ногах, когда сил уже не было. Практически у каждого солдата во внутреннем кармане помимо фотографии родственников и металлического жетона с именем часто лежала горсть кубиков…»
После WWI массовое производство бульонных кубиков началось в Соединённых Штатах.

Первые рекламные компании вводили людей в заблуждение. Производители утверждали, что кубики лучше любого натурального бульона. Таким образом, стоимость дюжины мелких кубиков в 1919 году была равносильна стоимости курицы или двум фунтам говядины.



В 30-е годы XX века в Америке появились первые исследования на тему опасности соли для организма. Медики начали анализировать товары на прилавках и пришли в ужас от содержания соли в кубиках. Тогда выяснилось, что один кусочек прессованного бульона содержит до 120% дневной нормы соли. Кубики начали подвергаться критике и их стоимость резко упала.

В 40-х годах Knorr, Maggi и другие производители начали терпеть убытки от чересчур затратного производства и низкой стоимости кубиков. Они отошли от классического рецепта Лефессе, которого придерживались в той или иной мере, и начали делать сухой бульон без отвара мяса, птицы, овощей и т. п.

С тех пор стандартный магазинный кубик состоит из четырёх основных ингредиентов.

Первый — гидрогенизированный жир (hydrogenated fat) или, грубо говоря, маргарин.

Второй — усилитель вкуса (flavor enhancers), который позволяет производителям вообще не использовать натуральное мясо, птицу и овощи.

Третий — ароматизаторы (flavors).

Четвёртый — соль (salt).

Таким образом, уже более 60 лет все продаваемые бульонные кубики являются чистой воды лабораторным продуктом, который не имеет никакого отношения к сельскому хозяйству и вышеупомянутым кубикам Лефессе. Именно поэтому они и стоят так дёшево — $1 — $2 за две дюжины (24 штуки).

Диетологи относят кубики к той категории продуктов, которая не приносит вреда. Иными словами, пользы для организма в них нет и не может быть по определению. Вместе с тем исследования показывают, что 29% хозяек используют кубики для усиления вкусовых качеств блюд. Например, они добавляют твёрдый бульон в суп, который варят на мясе или костях, посыпают толчёным бульоном зажаренное в духовке блюдо.

«Кубики используются даже в дорогих ресторанах, однако они всегда являются вспомогательным, а не основным продуктом, — признаётся шеф-повар Даг Уэлстон. — Одни повара используют их вместо соли. Другие прибегают к ним в экстренных случаях, когда натуральный бульон неожиданно заканчивается».

Уэлстон также отмечает, что практически все горячие блюда для бездомных и малоимущих в целях финансовой экономии готовятся на кубиках. Твёрдый бульон часто присутствует в пайках чрезвычайной помощи и государство располагает стратегическим запасом продукции Knorr и Maggi на случай масштабной войны. Как и во время двух мировых войн, твёрдый бульон является пищей для выживания. Он помогает людям в психологическом плане.


Онлайн Zvezda

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 19470
  • Карма: 89034
Секреты бульонного кубика
« Ответ #1 : 01 Октябрь 2016, 17:02 »
  • 3
Я вспомнила-Галина Бланка буль-буль  :xixixi:

Онлайн кнопка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 21703
  • Карма: 60817
Секреты бульонного кубика
« Ответ #2 : 01 Октябрь 2016, 22:22 »
  • 3
Эх, какие бульонные кубики были в СССР! В железной коробочке 10 говяжьих кубиков, бульон, не сравнимый с этой химией... Вкус, аромат...Я помню, как была разочарована, когда первый раз попробовала Галина Бланка, а Магги, кажется, еще хуже...(не помню, возможно, наоборот...)

Оффлайн gudrun

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 14729
  • Карма: 15539
Секреты бульонного кубика
« Ответ #3 : 01 Октябрь 2016, 23:50 »
  • 2
Эти кубики - одна химия, я не использую

Онлайн Венера888

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 31703
  • Карма: 200605
Секреты бульонного кубика
« Ответ #4 : 01 Октябрь 2016, 23:52 »
  • 3
Эти кубики - одна химия, я не использую
Ой,не говорите, у меня от них изжога,лет 6 как не пользуюсь, даже запах не переношу.

Оффлайн Няшка

  • Друг
  • Сообщений: 3986
  • Карма: 10631
Секреты бульонного кубика
« Ответ #5 : 02 Октябрь 2016, 00:03 »
  • 2
Я тоже не пользуюсь. Читала, что они вредные. Но после этой статьи вспомнила и  чот захотела.  :happens:

Онлайн Дуэнья

  • Герой
  • Сообщений: 12190
  • Карма: 40971
Секреты бульонного кубика
« Ответ #6 : 02 Октябрь 2016, 00:23 »
  • 2
А мне чёт КНОРР "ндравятся"...
Тока щас хуже стали... а были
ещё год назад ничё так! :gigigi: :laughy:


 

Секреты вкуснейшей солянки от ресторанного критика

Автор кнопка

Последний ответ 20 Ноябрь 2016, 21:37
от Алллла
Ответов: 25
Просмотров: 2466
Секреты вкусного мяса

Автор gala68

Последний ответ 28 Июль 2016, 21:53
от Арина86
Ответов: 4
Просмотров: 1645
Секреты приготовления фарша

Автор gala68

Последний ответ 28 Март 2016, 14:32
от otru
Ответов: 22
Просмотров: 3476
Секреты ягодных пирожков...

Автор mellorn

Последний ответ 24 Январь 2016, 20:29
от mellorn
Ответов: 59
Просмотров: 2902
Кухонные секреты для теста.

Автор Старая маразматичка

Последний ответ 31 Октябрь 2015, 04:21
от Старая маразматичка
Ответов: 0
Просмотров: 2626