Секрет для котлет

[серебро]

19

Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Нужно ли яйцо?

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Советует шеф-повар Евгений Михайлов:

- Я считаю, что яйца действительно лучше не класть в котлеты – свернувшийся белок делает их более жесткими и грубыми. Если не хотите отказываться от яиц, главное – не переборщите и используйте не больше 2 штук на 1 кг мяса. Лука на это же количество фарша требуется примерно 200 г, причем предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус.
Статья по теме
Как приготовить котлеты
Хлеб – еще один важный компонент блюда. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Естественно, важно соблюсти пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300–400 г молока или воды. Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, а вчерашний и немного подсохший. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами, фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перчик, кориандр, чили) и зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Подобные добавки – дело вкуса, главное – не забудьте п

[idetsmejas]

Я в куриные котлеты вместо мякиша кладу перетертый творог. В мясные - натертую на мелкой терке картофелину. Но хлебный мякиш - никогда.

[Зюзюка]

  В любой мясной фарш нужно положить чуть-чуть сахара , это секрет поваров .  А котлеты будут сочными , если раздробить лед  и вкладывать в каждую котлетку. )

[Добробабушка]

  В любой мясной фарш нужно положить чуть-чуть сахара , это секрет поваров .  А котлеты будут сочными , если раздробить лед  и вкладывать в каждую котлетку. )

спасибо за дополнение  ...читали о сахаре но побаивалась  добавлять ...теперь буду .....а щё мама моя всегда молоком холодным заливала хлеб и его же добавляла в котлеты .....а когда делала их то сначала бросала их на доску разделочную   отбивала .......иногда ...

[Добробабушка]

Я в куриные котлеты вместо мякиша кладу перетертый творог. В мясные - натертую на мелкой терке картофелину. Но хлебный мякиш - никогда.

я на форуме прочитала в куриный добавлять кабачки (по сезону) или яблоки ....так и делаю ....очень моим нравится ...такие сочные...    не помню кто советовал но очень благодарна ...

[Добробабушка]

Серебрушенька прости старую бяку     не поблагодарила ...    спасибо большое за информацию. ...век живи век учись..

[glasha]

А я, теперь делаю котлеты с овощами!!! Покупаю мороженные овощи , размараживаю , перемалываю и вместе с фаршем жарю!!! Получаются сочные и вкусные!!!спасибо за рецепт!!!

[Добробабушка]

а моя приятельница добавляет манку из расчёта 1ст ложка на 200 гр ф...добавляет молоко и фарш выстаивает мин 30.....я пробовала так тоже но у меня не прижилось ...может  что в прпоциях не так у меня...

[Добробабушка]

А я, теперь делаю котлеты с овощами!!! Покупаю мороженные овощи , размараживаю , перемалываю и вместе с фаршем жарю!!! Получаются сочные и вкусные!!!спасибо за рецепт!!!

Спасибо за подсказку  ....я морожу овощи на зиму буду теперь их добавлять...

[зайка-всезнайка]

А вот что касаемо муки. Все обваливают? Я вообще ни в чем не обваливаю.

[Добробабушка]

А вот что касаемо муки. Все обваливают? Я вообще ни в чем не обваливаю.

    :flower3:и я не обваливаю....подгорает а потом под крышкой делаются какие то неаппетитные ..

[Зюзюка]

я на форуме прочитала в куриный добавлять кабачки (по сезону) или яблоки ....так и делаю ....очень моим нравится ...такие сочные...    не помню кто советовал но очень благодарна ...

 А я вот про кабачки и яблоки не знала , теперь   буду экспериментировать !    А вообще , я пришла к выводу , что самые сочные и мягкие куриные котлеты , еще и вкусные  ,получаются в мультиварке . С одной стороны поджарил слегка , с другой и закрыл мультиварку- они доготовятся  и такие вкусные получаются .  И отбиваю я  котлеты ( обычно из телятины делаю)  ,впервые увидела в передаче ( может , кто смотрел раньше ) с Аллой Будницкой , она так делала ...))

[idetsmejas]

я на форуме прочитала в куриный добавлять кабачки (по сезону) или яблоки ....так и делаю ...

А, да. Еще тертая на млекой терке морква хорошо идет в куриные. Мой пацан хоть в таком виде овощи ест)))

[Аксинья]

я в котлеты вместо хлеба кладу капусту или картошку , сын любит чтобы в котлетах морковка была) котлеты с морковкой он называет весёлыми )

[Добробабушка]

А, да. Еще тертая на млекой терке морква хорошо идет в куриные. Мой пацан хоть в таком виде овощи ест)))

я в котлеты вместо хлеба кладу капусту или картошку , сын любит чтобы в котлетах морковка была) котлеты с морковкой он называет весёлыми )

девочки спасибо  ...беру на вооружение морковку ......картошку тоже добавляю иногда в мясные как мама делала ...