Подобные рецепты селедки под шубой идут еще с дореволюционных часов.
Правильно отметили , что в ресторане подавали форель. Именно форель или судак подавался под винегретом из картофеля , свеклы. лука и заливался соусом провансаль.
В последствии также подавалась сельдь и уже приблизительно в начале 20 века в рецептах проскальзовали рекомендации класть все слоями, но опять же под соусом провансаль или под салатной заправкой с оливковым маслом. уксусом, каперсами. Такое ещё встречается в кулинарных книгах 50-60 годов. С появлением промышленного майонеза в прибл. конце 30 годов. Естественно кому-то пришло в голову вместо соуса провансаль добавить майонез. Наверняка это было в какой-то скромной столовой ВКПб, поваром со старой школы.
Так форель с винегретом переросла в селедку под шубой )).