Мы, люди, — весьма ленивые существа. Большая часть довольствуется информацией, которая попала к нам, например, от мамы в детстве или от друзей, и мы не утруждаем себя попыткой узнать об этом точнее. Между тем, зачастую это мифы, не имеющие никакого отношения к реальности.
Я помню, как моя мама всегда прожаривала мясо так, чтобы оно было все серое. Она думала, что таким образом «выжаривает» оттуда все вирусы и микробы. Между тем, это, мягко говоря, заблуждение. Также она считала, что, покупая мясо на рынке, она покупает парное мясо. Это даже не заблуждение, это просто обман. Парного мяса на рынке быть не может. Парным мясо называют до окоченения — это первые 4-5 часов после убоя.
— С точки зрения биологии —
Еще один стереотип — мнение, что чем мясо свежее, тем оно вкуснее. На самом деле, все как раз наоборот. Расскажу об этом чуть подробней. В курсе биологии 8 класса сообщается, что есть такой белок — АТФ. Он является универсальным источником энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах. Клетки его как бы «поедают», и остается белок АДФ, молочная кислота и ряд веществ. Кровь приносит в клетку новые полезные вещества, и снова формируется АТФ. Получается такой бесконечный цикл.
— Почему на рынках нет свежего мяса —
Когда любое животное умирает — цикл прерывается. Клетки съедают оставшуюся АТФ, и тело заполняется остатками этого последнего пиршества — молочной кислотой, глюкозой и пр. Это и есть причина окоченения мышечной ткани — мясо становится жестким и не вкусным.
Самое интересное начинается дальше. Все эти вещества со временем распадаются на другие, продолжают свою работу различные ферменты, и это меняет мясо. Оно становится мягче и нежнее, меняется вкус, цвет и аромат. В науке этот процесс называют автолиз мяса.
В разговорной речи это обычно называют вызреванием мяса. Оно тоже бывает разным — «сухим» или «влажным». В обоих случаях требуется как минимум 2 недели, чтобы мясо стало вкусным. В случае «сухого созревания» мясо выдерживают не менее 25 дней — тогда у него появляется еще и приятный аромат, отдаленно похожий на запах кедра. Причем в каждой камере сухого созревания получается свой аромат из-за разного набора бактерий и условий.
К тому же, за месяц сухого вызревания мясо теряет в весе 15-20% за счет испарения воды, и это делает вкус более насыщенным. Отсюда следует вывод: никогда мясо, купленное на рынке, не будет мягким и нежным.
Сделать рыночную говядину мягкой можно только механически разбив ткани молотком или залив маринадом, который разрушит «мышечный клей» — коллагены. Но вкуса это в любом случае не добавит. В лучшем случае вы ощутите вкус маринада, а не мяса.
— Главный секрет мяса —
Задача мясников — выдержать мясо 2 недели так, чтобы оно не испортилось, и предложить его покупателям в лучшей его фазе. Поэтому на приличных производствах тушу разбирают на части (отруба), упаковывают их в вакуум, чтобы не допустить контакта с кислородом, и отправляют в магазины. Там отруб должен полежать 2 недели в холодильнике при температуре 1-2 °C: при такой температуре бактерии размножаются очень-очень медленно, и мясо остается безопасным для употребления в пищу. Отсюда следует еще один интересный вывод — чем ближе к сроку хранения, тем мясо вкуснее. В принципе, это и есть главный секрет мяса — «несвежее» мясо вкуснее свежего.

А если дома рыночное мясо упаковать в вакуум?
надо попробовать

Я дома пыталась  ферментировать мясо сухим способом в течение двух недель. Вкуснее становилось. Заворачивала в ткань и в нулевую камеру убирала. Подсыхало. Вкус улучшался. Говядину делала