Кремлевская кухня: Брежнев обожал борщи, Ельцин - пельмени.
А Путин любит мороженое
«КП» выяснила, чем кормят руководителей страны и что наверняка будет на столе президента в день рождения
Виктор Беляев 30 лет отдал работе на кремлевской кухне, пройдя путь от простого повара до главы комбината «Кремлевский». Он кормил всех отечественных лидеров от Брежнева до Путина, а уйдя в отставку, возглавил Ассоциацию кулинаров России.
Бывший главный повар Кремля Виктор Беляев 30 лет кормил генсеков и президентов. Фото: viktor-belyaev.livejournal.com
Поэтому именно к нему обратилась «КП» по «кулинарному вопросу» накануне 65-летия Президента России - 7 октября.
ЛУЧШИЙ ПОДАРОК - ПЛОМБИР
- Виктор Борисович, какое главное блюдо будет на столе во время предстоящего юбилея Владимира Путина?
- Я могу об этом только догадываться, но не секрет, что Владимир Владимирович очень любит мороженое. Поэтому на каждый президентский прием мы всегда в десерт обязательно добавляли шарик-другой хорошего мороженого. Думаю, что на этот раз без него точно не обойдется.
- А хорошее - это какое?
- Наше, ручной работы: или сливочное, или фруктовое. Президент особенно любит пломбир, в основном сливочный.
- То есть историю с подарком лидеру Китая Си Цзиньпину ящика пломбира не на ровном месте взялась.
- Ну, конечно, нет! Человек действительно любит мороженое и угощает им гостей.
Так раньше в Кремле накрывали длинные столы-«корабли»: с бутылками, букетами и большими вазами фруктов. На фото - 1969 год, генсек ЦК КПСС Леонид Брежнев пригласил на банкет космонавтов. Фото: Михаил КУЛЕШОВ/РИА Новости
ПО ТРИ КИЛО ЕДЫ НА КАЖДОГО УЧАСТНИКА БАНКЕТА
- Как вообще проходят сейчас торжественные приемы в Кремле?
- Во времена СССР приемы в Кремле проходили в Георгиевском зале, столы стояли, как в избе у крестьянина, длиной метров 20, и с двух сторон люди садились. Мы называли такие столы кораблями, такие они были большие - первый «корабль», второй «корабль». Потом с одного края до другого туго натягивалась красная веревочка, и по ней как по линейке устанавливались блюда. Осетр целиком, поросенок жареный, птица, фрукты, и, конечно, все не съедалось. Мы как-то подсчитали, что за полтора часа такого приема надо было съесть каждому участнику 3 килограмма еды. Ну, конечно, ты 3 кило не съешь! И представьте себе - стоят вазы, и в них лежат яблоки, груши целиком. Ну как можно во время приема съесть яблоко или грушу целиком? Невозможно! Потому что прием предусматривает общение.
В 2000 году, слава богу, от этих «кораблей» отказались, были закуплены круглые столы, круглые скатерти, стулья, чехлы, и приемы изменились. Ушли от больших блюд, готовили персонально на каждого члена приема, на столах стояли только цветы и пирожные. А вазочки поменяли на маленькие, и в них стояли сезонные ягоды, холодные закуски. Горячие десерты официанты приносили теперь каждому индивидуально
- Сейчас официанты в Кремле выносят блюда, накрытые стеклянными крышками с ручкой.
- Клош.
- Где-то подсмотрели? Когда это появилось?
- Это всемирная практика, начавшаяся в Англии. Раньше мы, чтобы сохранить холодные блюда, накрывали их мокрыми полотенцами, а когда появилась полиэтиленовая пленка - начали закрывать пленкой. А потом уже, как и везде, стали закрывать клошами, то есть колпаками стеклянными или, если блюда горячие, то металлическими.
ПИРОЖКИ НА ОДИН УКУС - МАРКА КРЕМЛЯ
- Что считалось на кремлевских приемах нашим фирменным блюдом?
- Таковым и были, и остались наши пирожные и пирожки. Выпечка - на один укус. До сих пор пользуются спросом. Фирменными можно называть блюда из наших продуктов: осетр, стерлядь - то, чего нет в других странах.
- А что сложнее всего готовить в условиях кремлевских приемов? Рыбу, птицу, поросенка запекать целиком?
- Сложнее всего готовить холодную закуску. Это же не просто порезать кусок лососины. Делается галантин, рулеты - рыбные, куриные. Это сложная часть, потому что она готовится за сутки. А учитывая, что государственные приемы доходят до 1000 человек, представляете, какое количество сырья и рук необходимо, чтобы приготовить тот же галантин?
- Не представляю. Какое?
- У нас бывало задействовано 300 официантов и около 150 поваров, если прием был на 800 - 1000 человек. И это не считая другого обслуживающего персонала: мойщицы, коренщицы и другие технические работники.
- Коренщицы - это кто такие?
- Это те, кто чистит овощи. Продукты же надо еще подготовить: овощи почистить, фрукты отсортировать, все помыть, просушить. Есть и другие подсобные профессии.
А так в Кремле накрывают круглые столы сейчас. Каждый стол пронумерован 1, чтобы приглашенные не ошиблись местом. Никаких бутылок, напитки уже разлиты в бокалы 2, хлеб - в виде булочек и пирожков 3, икру никто не ест ложками, она в корзиночках на один укус
Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН
- Откуда на кремлевских столах продукты? Есть какие-то специальные кремлевские фермы и хозяйства?
- Они существовали всегда. Подсобные хозяйства еще со времен Советского Союза находились в Подмосковье, но, когда готовили большие банкеты, «работала вся страна». Везли овощи, ягоды, мясо, молоко из других республик. Из Армении - фрукты и коньяки, из Грузии - вина, из Прибалтики - молочку, миноги, шпроты, из Белоруссии - мясо, с Украины - колбаски. Все 15 республик работали на кремлевский банкет.
- Какую проверку проходят продукты перед попаданием на стол первых лиц?
- И раньше была, и сейчас есть служба санэпиднадзора. В каждой партии прибывших продуктов берется определенное количество, которое проходит медицинскую проверку, - по всем анализам и методикам, которые существуют.
- Как вы оценивали - удачный прием получился или неудачный?
- Пустые тарелки! Если все съели, то удачный прием.
- А если все выпили?
- Ну мы же не отвечаем за то, что выпили (смеется). Мы отвечаем за то, что съели.
- Путин недавно рассказал смешную историю, как в начале своего президентства он попросил приготовить ему морские гребешки, а ему нажарили куриные. Это не при вас случилось?
- Мне рассказывали эту историю ребята, которые работали на особой кухне, - есть особая кухня, которая занимается питанием непосредственно первых лиц. Я не считаю, что это было недопонимание - может, оплошность протокола. Надо было как-то дополнительно узнать, что он имел в виду и в каком виде приготовить. Может быть, неправильно была донесена информация, такое тоже случалось. Вообще общение у личных поваров с лидерами бывает регулярно, и они их вкусы хорошо знают.
...И ТОГДА В ЗАЛ ПРИЕМА ВЫЗВАЛИ ШЕФ-ПОВАРА
- Есть ли любимое блюдо у Владимира Путина?
- Если сравнивать Владимира Владимировича с другими нашими генсеком и президентами, он ни к чему такому особенному не привержен. Брежнев любил украинскую еду, потому что сам был из Днепродзержинска, любил борщи. Ельцин - уралец, баранью ножку любил, кореечку, пельмени. А какое любимое блюдо Путина... Я не слышал, чтобы он что-то такое любил, что постоянно ему готовили. Я помню, на саммите в 2006 году в Сочи, когда собиралась «большая восьмерка», было очень жаркое лето. И мы поменяли меню и вместо горячих бульонов сделали холодный суп из помидоров. Он съел и попросил вторую чашку, потом подозвал протокол и попросил поблагодарить поваров - настолько ему понравилось новое блюдо. Я думаю, он и раньше пробовал холодный томатный суп, но приготовленный именно так - нет.
На саммите в честь 300-летия Петербурга первый прием был на корабле, и там было 150 человек. И то, что мы приготовили, настолько всем понравилось, что Жак Ширак, тогдашний президент Франции, попросил Владимира Владимировича, чтобы вышел шеф-повар. Наш шеф-повар надел чистую форму, потому что был уже конец приема, и вышел к гостям. Ширак с Путиным поблагодарили его и спросили: «Ну а кролика этого где брали?» Настолько вкусный кролик был!
Однажды мы делали северную рыбу - белорыбицу, о который Ширак вообще не знал, первый раз ее попробовал. Владимиру Владимировичу она тоже понравилось. Поэтому можно сказать, что Путин - всеядный. Никогда не выделял какую-то конкретную еду. Хотя тут можно обобщить в отношении всех наших первых лиц - не нужно возводить их в степень богов, они нормальные, обычные люди. У каждого есть свои пристрастия, свои вкусы.
- На приемах лидерам вообще удается поесть?
- Любой прием для них связан в первую очередь с этикетом, а не с едой. Бывает, что президенту на таком приеме поесть просто некогда, потому что после первого тоста к столу подтягивается народ, который хочет пообщаться. Подойти с бокалом к первому лицу государства. И мы всегда просили охранников, чтобы они дали «дожить» хотя бы до горячего блюда. Не пускали народ сразу. А представьте себе ланч у королевы Англии или в президентском дворце во Франции! Сплошной этикет! Я думаю, что самые лучшие и вкусные блюда лидеры, наверное, едят, когда у них есть свободное время, когда они повару могут просто сказать: «Слушай, пожарь картошки, порежь селедки».
- В недавней истории с котлетами из щуки вы не были удивлены рассказам тех, кто там был, когда они говорили «сами готовили, повара не было, что поймали - из того и накрутили котлет»?
- Не совсем в это верю. Могу привести пример, когда была встреча президента Франции Жискара д’Эстена с Брежневым в Серебряном Бору. На острове они были на рыбалке - встреча без галстуков. Я помню, как до их приезда сделали специальную заводь и привезли туда судака живого, другую рыбу. Поставили сетку, чтобы они могли ловить проверенную рыбу, и мы потом из этой проверенные рыбы варили уху на другом конце острова. Все-таки это первые лица государства, тут должно быть внимание и серьезное отношение к продуктам.
- В одном из документальных фильмов Путин показал журналистам свой холодильник. И там стояли совершенно простые продукты - молоко, сметана, кетчуп... Это действительно так?
- Он не аскет, но одновременно - неприхотливый человек. Совершенно так и есть - если он вечером захотел кефир выпить или йогурт, то это все стоит в холодильнике. Он никого не зовет, сам идет и наливает.
- Там был эпизод, в котором он угощал журналиста самодельным йогуртом, в составе которого распознали даже хрен. Он делает сам такие вещи?
- Скорее всего, это кинотрюк. Ну некогда ему делать это, с трудом представляю, чтобы он сам стоял и делал себе йогурты с хреном.
- Вы для себя формулировали какие-то основные принципы кремлевской кухни? «Вкусно и безопасно» - или еще как?
- Есть только один закон - гигиены и санитарии. Он всегда там выполнялся и, надеюсь, будет выполняться.
ссылка
Тема: Кремлевская кухня: Брежнев обожал борщи, Ельцин - пельмени. А Путин любит мороженое (Прочитано 2448 раз)
