а вот идеальная варка демиглясс
Привет!:) Если вы знаете, что такое демиглас (французское demi-glace) и периодически его готовите, то читать этот рецепт вам. наверняка, будет неинтересно. Если с соусами вы дружите еще не очень хорошо, то запись может оказаться полезной. Демиглас – это такой концентрат, который служит основой для кучи других соусов или добавкой ко многим мясным блюдам. Что-то вроде бульонного кубика, но без добавления химии и в форме желе. Один такой «кубик» может украсить вкус мясного рагу, его можно смешать в сковороде с куском сливочного масла, чтобы получился соус к мясу, добавить к обжаренным грибам, чтобы получить грибной соус.
Нужно лишь быть готовым, что готовится все это дело часов 12, а то и два дня, как получилось у меня. И это не самый сложный состав для «бльона» - обычно в него добавляют еще твердые коренья (сельдерея, петрушки и т.д.). Но и без них хорошо. Если нет говяжьих сахарных мозговых костей, подойдет обычный суповой набор. У нас на рынке он стоит в районе 110 рублей за кг
Нам понадобится:
Сахарные кости или кости из супового набора – 2 кг
Лук и морковь – по одной средней
Томатная паста – две столовые ложки
Мука – две столовые ложки
Растительное масло – 1-2 столовые ложки
Красное вино (в этом случае можно заменить белым) – 100 мл
Далее – по желанию: мед или сахар – 1 столовая ложка, сухой чеснок – 0,5 чайной ложки или два зубчика обычного чеснока.
Как готовить:
Кости 20-25 минут обжарить в разогретой до 240-250 градусов духовке. Если местами остатки мяса подгорят – это хорошо.
Переложить коси в кастрюлю и залить водой (температура воды не важна), довести до кипения и убрать образовавшуюся пену.
Пока кости закипают, крупно порубить морковь и лук (лук ополоснуть, но шелуху не снимать) и обжарить на небольшом количестве растительного масла до появления подгоревший участков. Добавить томатную пасту, поджарить ее до начала подгорания. Обсыпать овощи мукой, перемешать и поджарить еще немного.
Затем добавить несколько половников кипящей воды из бульона, перемешать и переложить все в кастрюлю с костями.
Это был самый трудозатратный этап. Дальше – все гораздо проще. Когда кости и овощи закипели, убрать огонь на самый минимум, и пусть кости с овощами томятся часов 8-10-12 – тут уж насколько хватит терпения. Но не меньше 8 часов. Бульон томится без крышки и периодически в него можно подливать воду.
Когда кости с мясом проварились в течение 8 (или больше) часов, кости нужно вынуть, а получившийся навар перелить через сито в другую емкость. В ней будет очень много жира.
Жир не нужен в итоговом блюде, поэтому я оставил емкость на ночь в холодильник.
Жир поднялся и застыл, его очень удобно убрать, чтобы осталось только соусное желе. Если не хотите ждать ночь, уберите жир ложкой, салфетками – чем угодно.
Процеженный соус без жира вылейте (или выложите) на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения.
Сейчас же можно (но не обязательно) добавить чеснок и мед или сахар. И оставить смесь выпариваться на среднем огне
Когда уварится до трети объема и загустеет – разлить по формочкам и остудить, потом убрать в холодильник или морозилку – соус готов.
В интернете миллион рецептов соусов на основе демигласа для любых блюд – от рыбы и мяса до овощей и фруктов.
это рецепт Алексея Соколова
этому же учат в кулинарных заведениях
это и правда офигенный бульон используемый для добавок в супы, соусы, но редко кто на домашней кухне его делает
но если кто отважится- не пожалеете..
Тема: Костный бульон в мультиварке (Прочитано 1081 раз)
