Александр Бирштейн
В квартирах жителей нашего двора, обычно, пахло рыбой. Это-то и понятно, рыба стоила баснословно дешево. Так что, ею, в основном и питались. Тем более, изобретательность хозяек предела не знала. Самую мелкую и дешевую рыбешку – тюльку, например, готовили аж тремя способами. Солили, почистив и засыпав солью на ночь, тушили в постном масле с толикой уксуса и, наконец, творили биточки из нескольких рыбешек, обвалянных в кляре из муки с яйцом.
Моя бабушка еще иногда делала кляр из яйца с крахмалом. Биточки получались более сухие, но такие золотистые и хрустящие… Я обожал класть эти биточки на ржаной хлеб и выходить во двор. Хвастать.
Более крупная рыбешка – бычки шли на уху и на жарку. Мелкие бычки очень годились на уху, а крупные – кнуты очень были вкусны в жареном виде. Но костей там, костей!
Большим успехом среди хозяек пользовались глоси – плоские рыбешки величиной с десертную тарелку.
- Камбала недоделанная! – обзывала их мадам Берсон.
Жарить глосей – одно удовольствие. Даже шлимазл Межбижер с этим справлялся. Делов куча. Поставил сковородку на примус, нагрел в ней масло, взял глося, вывалял в муке и туда. Сосчитал до пятидесяти, перевернул, снова сосчитал и вынимай. Вкууусно! А плавнички и хвост вообще, как сухарики.
«Шаланды полные кефали» о то время в Одессу уже не приводили. Зато, в изобилии была скумбрия. Ее «дурили» все, кому не лень и кто смог раздобыть крючки с перышками и леску. Грузилом вполне служила крупная гайка, куриный бог, а еще я видел грузила, сработанные из пробитых гвоздем немецких пятимарочников с толстым Гинденбургом на аверсе. Свинцовые грузила в виде длинных конусов были только у профессионалов.
Прокат лодки на Ланжероне или Дельфине стоил два рубля в час. Ходили в море, обычно по трое. Два дурят, а один гребет. Скумбрия, обычно, ходила косяками и, попав на косяк, можно было за каких-то несколько минут засыпать дно лодки плотными, с радужными разводами на спинке, серебристыми качалками.
Готовили скумбрию двумя способами. Очень вкусна была жареная рыба. Но еще вкусней – соленая. Причем солилась она всего несколько часов. У нас дома ее, почистив и засыпав солью, оставляли на ночь. Утром она прекрасно сочеталась с картошкой, сваренной в мундире и крупно нарезанным луком, политым постным маслом.
Дядя Петя и сержант Гениталенко говаривали, что лучшей закуси к вкусной водке не имеется. Вероятнее всего профессионалы были правы, но по малости лет проверить это было невозможно, а потом скумбрия ушла…
По пляжам, помнится, ходили разносчики-торговцы, приговаривая:
- Рачки! Рачки!
Рачки – это мелкие креветки, которых ловили на скалах где-то на восьмой Фонтана сачками и варили в кипятке. Ели их, как семечки, сплевывая шелуху.
Что еще приносило море нам на стол? Конечно, мидий. Мы отдирали их от скал тысячами. Из мидий можно было делать своеобразный бульон, бросив вымытые и очищенные от тины раковины на раскаленный на примусе или костре лист духовки. Мидии мгновенно раскрывались и пускали сок. Сок вымакивали мягким серым хлебом, заедая эту вкуснотищу моллюсками и запивая дешевым белым вином. Вино было настолько легким, что его, разбавив на две трети водой, давали и нам, ребятне.
Что еще… Ну, разве что, крабы. Но их съедобность тогда подвергалась сомнению. Польститься на крабов можно было разве что с голодухи. Мы питались ими как-то на Бугазе два дня, потратив все деньги на местное вино.
Вот, собственно, все дары моря. Конечно, можно было, как Межбижер, выковырять глазки у тюльки и кинуть на бутерброд. С понтом черная икра. Но на такие коники не ронялась даже тетимарусина кошка Сильва. Да и анекдот это, скорей.
Богатые хозяйки, ежели ожидалось какое торжество, брали на Привозе рыбу пресноводную. Не какую-то там тараньку или красноперку, годные на сушку или в качестве запевки для ухи, а рыбу настоящую, серьезную. Там выбор был куда, как богаче морской. Судите сами: карп, щука, судак, сом… Прониклись? Толстолобом брезговали – много костей.
А всяких торжеств-праздников во дворе имелось в достатке. Судите сами: Новый год, пасха, обрезание, крещение, 8 марта, 1 мая, 9 мая, именины, свадьба, поминки, 7 ноября… Мало?
- Без фаршированной рыбы нет праздника! – говорили у нас во дворе. Творили это чудо кулинарии из щуки, судака и карпа. У карпа, кстати, очень даже пригодная для фаршировки шкура. Фаршировали рыбу целиком. Фиш по-еврейски, кусочками, у нас не котировался.
Было несколько школ рыбы-фиш, конкурировавших между собой. Различия состояли в ингредиентах фарша. Лидером считалась мадам Фекалина. Хотя ее бизнес несколько портила фамилия.
Богатые люди, типа грузчика мясокомбината Сёмы Накойхера покупали, но нечасто, на Привозе молодого сома. Сома вкусно было не жарить, а отваривать. Двойная, кстати, выгода: и первое, и второе. Отварной молодой сом – это замечательно!
Почетом пользовалась и жареная рыба. Например карп. Судак в жарку не шел. Из него славно слагалось заливное или судак по-польски с коровьим маслом и крутым яйцом.
Ой, про раков забыл! Серые, черные, синие… Они доставлялись из Маяков, Беляевки или Троицкого и высоко котировались у любителей пива.
Впрочем, годились к пиву и золотистые, жирные лещи с горько-соленой и вкусной до невозможности оранжевой икрой.
Сейчас на Привозе есть все. И даже в шесть раз больше. Осетрина, севрюга… Ну, и что?
Не тянет особо. Разве что раки, которые по-прежнему олицетворяют какой-то особый праздник: приезд друзей и, конечно, чаянный гонорар. Я уже как-то писал, что раки, купленные на гонорар, называются – гонораки.
Тема: Рыбные дни (Прочитано 1184 раз)
