НАРИНЭ АБГАРЯН
Оставьте летние сорта рыхлой и ветреной капусты овощным оладьям, голубцами и салатам. Для настоящей солёной капусты годится только осенний сорт — хрусткий, плотный, несговорчивый.
В Берде его так и называют — для соленья. Раньше осеннюю капусту через горный перевал привозили молокане — крепкие малословные мужики в домотканых косоворотках и заправленных в голенища сапог брюках. Женщин с собой брали редко, не потому, что не положено, а из-за тяжелого ежедневного труда — пока мужчины на выезде, они работают за двоих — и в огороде, и по дому. Только справились с делами, а уже вечер, время ухода за скотиной, нужно её встретить у ворот, умыть, подоить, напоить водой. Пастбище за три версты, потому коров молокане подковывают, иначе стираются копыта.
Покончив с торговлей, мужики уезжали, чтобы через неделю привезти знаменитую молоканскую квашеную капусту. Бердцы её брали ровно столько, чтобы хватило до поры, когда подоспеет своя капуста — красная, ядрёная, можно есть так, а можно накрошить в густой деревенский обед, или же салат можно приготовить — нашинковал солёную капусту, полил пахучим подсолнечным маслом, порубил туда полголовки репчатого лука, зелени, какой душа попросит. Добавил зернышки граната, перемешал, отставил, чтобы «надумалась». Отварил картошки, положил себе окорока, налил стопочку потной от погребной стыни кизиловки, поднял глаза к потолку, произнёс с незыблемой уверенностью: «Наверху есть Бог!» Выпил. Заел салатом, выдохнул — хо-ро-шо. Теперь можно с чувством, с расстановкой, не спеша, приступать к еде.
Я расскажу, как солить капусту в городских условиях — путём проб и ошибок наконец приноровилась готовить её так, чтобы она получалась, как говорят бердцы, «законной». Первым делом покупаем крупный, плотный кочан капусты, килограмма на три. Далее берём морковь со свеклой — по килограмму. Два стручка перца чили, большой пучок петрушки (если в рафинированных московских пучках — штук 10 минимум), три головки чеснока, и всенепременно — пачку крупной каменной соли. Чёрный перец горошком, лавровый лист и мелкая соль типа экстра, надеюсь, у вас дома есть. Если нет – прикупаем тоже.
Солить лучше в стеклянной или эмалированной посуде, идеально — в десятилитровом эмалированном ведре. Морковь со свеклой моем, чистим и разрезаем на крупные брусочки. Капусту, удалив верхние листья, тоже разделяем на доли — сначала на четыре части, потом каждую часть вдоль пополам. Получается 8 крупных «арбузных» долек. Чистим чеснок, тщательно моем петрушку. А теперь внимание, начинается арифметика по-бердски. Разделяем петрушку на три части, отставляем в сторону 1/3, а 2/3 собираем в пучок и снова разделяем на три части. В итоге у нас получаются четыре пучка петрушки — один большой, остальные три чуть меньше. Кто рискнет сделать по-другому, к нему, вестимо, явится моя Пра и оттаскает за косы. Чтоб уважал веками заведённый ритуал разделки зелени для солений.
Большой пучок петрушки убираем в сторону. На дно посуды укладываем один из трёх пучков петрушки, кидаем 5-6 горошин черного перца, два лавровых листика, треть зубчиков чеснока, стручок чили (любителям острого можно разрезать его вдоль, семена не удалять), треть моркови, треть свеклы, выкладываем сверху треть капусты. Далее снова в ход идут петрушка, специи, морковь, чили, свекла, чеснок, капуста. А потом третий слой, но уже без чили, если не хотите сгореть заживо. Распределив всё по порядку, сооружаем из большого пучка петрушки веер и накрываем им верхний слой капусты.
Рассол — самое ответственное: на 1 литр холодной воды берём 1 полную столовую ложку крупной каменной соли или 1,3 столовой ложки мелкой. Кто решит заменить каменную соль мелкой, получит на выходе не солёную капусту, а осклизлую массу. Потому строго следуем рецепту.
Аккуратно заливаем капусту рассолом — так, чтобы он накрыл её с головой, придавливаем перевернутой тарелкой, закрываем ведро крышкой и оставляем в квартире (пока рано выносить на балкон, иначе солиться будет дольше). На второй день пробуем рассол, если покажется, что соли мало — добавляем мелкой, но капусту не трогаем! На третий день она начинает бродить и пахнуть. Держать ее далее в теплой квартире подобно смерти. Выносим на балкон, ворошим капусту, оставляем ведро на полдня открытым, чтобы дать выйти бродильным газам, накрываем перевернутой тарелкой и обязательно придавливаем гнётом. Капуста солится долго, недели две-три (всё зависит от температуры за окном, чем холодней, тем медленней).
На выходе она получается гранатово-красной, сочной, хрусткой и нестерпимо вкусной.
Тата иногда сделает салат из такой капусты, намажет толстый ломоть домашнего хлеба сливочным маслом, усадит меня у окна, кормит и чего-то рассказывает. Я сижу — маленькая, толстая, щекастая, в шерстяных полосатых носках — полоска синяя, полоска жёлтая, полоска фиолетовая, любуюсь морозными завитушками на стекле, сосредоточенно жую. И мне кажется, что так будет всегда.
Тема: Солёная капуста по-бердски (Прочитано 1299 раз)
