Котлета по-киевски: эталонный рецепт

[Людмила0]

11

С популярными блюдами всегда связано множество с легенд и мифов, и котлеты по-киевски — как раз одно из таких. История их происхождения довольно противоречивая. На право называть эти котлеты национальным блюдом с равным рвением претендуют украинцы, французы и американцы.

В советское время куриная котлета в панировке с кусочком ароматного масла внутри была обязательным пунктом меню практически любого ресторана.

Сегодня некогда легендарное блюдо оказалось на одной полке с замороженным горошком и полуфабрикатами. В современных заведениях оно встречается крайне редко, а даже если и встречается, то не исключено, что под видом киевской котлеты предлагают непонятную жирную субстанцию. Steaklovers.ru решил выяснить, как же появилось это незаслуженно забытое в наши дни блюдо и как настоящие котлеты по-киевски приготовить дома.
— Французская версия —

Согласно французской версии, рецепт знаменитой котлеты был завезен в Россию во времена правления Елизаветы. Молодых поваров императрица отправляла обучаться кулинарному искусству во Францию, и якобы один из начинающих кулинаров и прихватил в собой рецепт. В оригинале называлось блюдо «де-воляй» (cotelettes de volaille), а придумал его французский повар Николя Апперт. Когда мода на все французское отошла, вместе с ней канули в Лету и котлеты.

— Американская версия —

В далекой Америке считают это блюдо своим, а название объясняют тем, что котлету по-киевски часто заказывали эмигранты из Киева. Американская же интерпретации блюда называется «сhicken Kiev» или попросту «цыпленок по-киевски».

— Русская версия —

В одной из книг историка кулинарии Вильяма Похлебкина говорится, что впервые котлеты приготовили в 1912 году в Купеческом клубе в Санкт-Петербурге. Только назывались они не «киевскими», а «ново-михайловскими», в честь расположенного поблизости Михайловского дворца. После революции рецепт этого блюда оказался забыт.

— Украинская версия —

В 1918-м году — история умалчивает о том, кто и при каких обстоятельствах раздобыл рецепт — блюдо попало в украинское меню. Но особой популярности котлеты по-киевски не завоевали. Вторая жизнь блюда началась в 1947-м году, когда котлеты по-киевски приготовили в честь возвращения украинской делегации. Котлеты вызвали неподдельный интерес и вскоре блюдо распространилось по всем уголкам необъятной страны.

— Начинка с сюрпризом —

Котлеты по-киевски стали визитной карточкой советского меню, потому каждый иностранец считал своим долгом отведать это блюдо. Однако сам процесс поедания блюда вызывал у них некоторые сложности. В своих рассказах Вильям Похлебкин упоминает о том, что котлеты по-киевски испортили бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков. В итоге иностранные фирмы, отправлявшие туристов в СССР, вынуждены были добавить в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

— Ингредиенты —


Так из чего же делается легендарная котлета, вызывающее такое количество споров?

Для приготовления котлет по-киевски, согласно советской поваренной книге, вам понадобится:

Куриная грудка - 2 шт
Сливочное масло - 50 гр.
Мука - 2 ст.л.
Яйцо - 2 шт.
Панировочные сухари - 2 ст.л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Сок 1 лимона
Растительное масло - 1 стакан
Соль, перец

— Способ приготовления —

С курицы срезать с двух сторон грудки вместе с крыльями. Удалить нижнюю часть крыла, оставив лишь одну косточку — ее необходимо зачистить. Снять кожу, отделить малое и большое филе. Малое филе раскрыть, слегка отбить оба филе, посолить и поперчить. Застывшее масло выложить на большее филе, накрыть малым и завернуть так, чтобы котлета приобрела первоначальную форму.

По трем тарелкам разложить панировку: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обвалять котлету в муке, стряхнуть излишки, окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. Затем еще раз окунуть в яйцо и снова в сухари. Убрать котлеты в холодильник примерно на 20 минут.

В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты до румяной корочки. Если филе недостаточно тонкое или грудки большие, то когда котлеты подрумянятся, на 10-15 минут их необходимо поставить в духовку, разогретую до 170°С.

Чтобы не повторять ошибки иностранных туристов, перед тем как разрезать котлету, необходимо проткнуть ее в паре мест вилкой. Перед подачей косточку можно украсить папильоткой.

из сети

[Кактус]

я очень люблю))) вот прям очень очень)) одно из моих любимых  блюд из куры))

[Дуэнья]

 

[куршская коса]

Сейчас куры что индюки размерами и соответственно филе здоровущее. Поступаю проще, безо всяких косточек плечевых,кручу в филе кусочек масла и два раза де воляй))) в смысле мука, льезон , сухари. Те же яйца, только в профиль))) и никаких папильоток не надо.

[Агатах]

Сейчас куры что индюки размерами и соответственно филе здоровущее. Поступаю проще, безо всяких косточек плечевых,кручу в филе кусочек масла и два раза де воляй))) в смысле мука, льезон , сухари. Те же яйца, только в профиль))) и никаких папильоток не надо.

Верно! Я так же делаю! А то : малое филе, большое филе!  Но брехня, что во всех ресторанах делали.

[куршская коса]

Верно! Я так же делаю! А то : малое филе, большое филе!  Но брехня, что во всех ресторанах делали.

Если чо, у нас делали. И очень было популярно, хоть и дорого. В меню значилась как де "воляй.

[Агатах]

Ааа! Ещё не на сковородке жарю, а во фритюре.

[куршская коса]

Ааа! Ещё не на сковородке жарю, а во фритюре.

Во фритюре и надо, чтоб обвалка сразу со всех сторон схватилась и не обсыпалась))) правильно делаешь))))

[разумова]

Агатах, куршская коса, по времени сколько?(жарка во фритюре)

[куршская коса]

Агатах, куршская коса, по времени сколько?(жарка во фритюре)

На глаз делаю))) филе же быстро готовится. Зарумянится, чтоб глазу приятно, не сильно коричневое... И всё.