Секреты выпечки теста

[ruslana]

9

НАТКНУЛАСЬ В СЕТИ...
МОЖЕТ ПРИГОДИТСЯ


Благодаря чему тесто в духовке поднимается? Это вы узнаете, когда прочитаете статью до конца. Только представьте, теперь ваша выпечка всегда будет получатся такой, как ее описывают в рецепте.
Какое бывает тесто
Масляное (для кексов) — тесто поднимается за счет воздуха, который попадает в него во время взбивания масляной массы.
На что обратить внимание. Хорошо взбивать масляную смесь, чтобы она насытилась кислородом.
Дрожжевое — тесто поднимается за счет пузырьков газа, который вырабатывают дрожжи, находясь в тепле.
На что обратить внимание. Расстаивать тесто в теплом месте, т.к. при температуре ниже 10° дрожжи засыпают. Чем теплее — тем быстрее дрожжи работают. Перед выпечкой обязательно дать время расстояться (30-60 минут), так пузырьки газа поднимут тесто еще до попадания его в духовку.
Бисквитное — тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, которые появляются во время взбивания яичного белка. При нагревании воздух расширяется, и тесто поднимается.
На что обратить внимание. Хорошо взбить белки. При соединении белков с остальной массой теста вмешивать их аккуратно, чтобы белки не потеряли пузырьки воздуха.
Тесто с разрыхлителем и содой поднимается за счет углекислого газа. Газ образуется в процессе распада соды при нагревании свыше 60°. Чтобы сода начала работать, ей необходима кислая среда, например кефир в составе бисквита. Поэтому если рецепт без кислых продуктов, используйте разрыхлитель.
На что обратить внимание. Для теста с кислой средой (в составе кисломолочные продукты, кислые фруктовые соки или лимонная кислота) использовать соду, в остальных случаях — разрыхлитель. Выпекать такое тесто нужно сразу, иначе газ постепенно покинет его.
Общие правила при выпекании в духовке
1. Дать выпечке подняться. Не открывать духовку первые 20-30 минут.
2. Выпекать в разогретой духовке. Включить температуру на 10-20° выше заявленной в рецепте. Пока ставится тесто в духовку, часть тепла выходит. Затем сразу снизить температуру до нужной.
3. Выпекать при температуре, указанной в рецепте. Чтобы проверить свою духовку применять кухонный термометр, который поместить на противень.
4. Готовность проверять спичкой в центре бисквита, там тесто дольше пропекается. Если спичка сухая — выпечка готова.
5. Дать выпечке время остыть и только потом вынимать из формы.