В начале XIX века особую популярность получили на Руси пожарские котлеты. Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось великому князю, он узнал рецепт и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают название этих котлет с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии, искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой - задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна.
Вот что было рассказано об этом в журнале "Ди кюхе" из воспоминаний немецкого посла в России.
Однажды русский царь (вероятно, Александр I) остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества". Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.
Думается, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствующие истине. Во-первых, как уже говорилось, рубленые котлеты широко распространились на Руси много позже времен великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому:
"На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке."
В настоящее время котлеты пожарские готовятся следующим образом.
| | 500 гр мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона, если котлеты куриные - 120 гр белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст ложки белых панировочных сухарей, 4 ст ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.
|
| | Мякоть задней ноги (телятина) помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. В фарш положить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30-40 гр, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.
|
| | При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты пожарские по 4 на порцию, гарнировать можно жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.
|
Источник:
Захарова Л.Ф., Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию. 1989. Стр. 68-69.
Фото - интернет
Надо заметить, в тексте случилась ошибочка - художник, написавший портрет Д.Е. Пожарской - Тимофей Андреевич Нефф. К стыду своему, никогда о таком не слышал, а если и слышал, то забыл напрочь!
Ну и версия о происхождении котлет имеет правильное направление, но судя по описанию, цитаты из которого помещу в спойлер вместе с картиной, всё же в деталях расходится. Кому верить - сложно сказать. Судите сами...
Тема: История одного блюда. Котлеты пожарские. (Прочитано 1320 раз)
Похожие темы (5)
