Любимое многими блюдо «котлета» изначально не относилось к русской традиционной кухне. Оно было заимствовано с Запада и представляло собой кусок мяса с реберной костью. Со временем в русском обиходе этот термин стал использоваться для кулинарных изделий, выполненных из мясного, куриного и других видов фарша. В таком виде котлета и закрепилась как часть национальной кухни.
Само слово «котлета» имеет французские корни и происходит от слова côte, что означает ребро. В кухне европейских стран под котлетой понимают блюдо, которое у нас называют «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Для ее приготовления преимущественно используется бедренная или реберная и бедренная часть. Процесс приготовления такой котлеты несложный, но требует знания пусть и небольших, но весьма важных кулинарных хитростей.
— Отбивание —
Во всех рецептах перед приготовлением мясо предлагается отбить. Но это не значит, что пару взмахов молотком сделают кусок нежным. Мелкие связки и сухожилия также влияют на жесткость структуры, поэтому перед приготовлением все «лишние» части необходимо удалить, и только после этого приступать к отбиванию мяса. В результате механического воздействия жесткие волокна станут эластичными, а мясо более мягким. Дополнительно на мясе можно сделать ножом насечки. Это облегчит процесс отбивания и позволит маслу проникнуть глубже в мясо в процессе обжарки. Чтобы котлета не потеряла форму при приготовлении, ее необходимо надрезать по краям.
— Приправы —
Солить мясо нужно либо непосредственно перед жаркой, либо за 40 минут до приготовления. В первом случае мясо не успеет выпустить сок, и соль останется на его поверхности. Во втором, времени хватит на то, чтобы жидкость впиталась в ткани мяса, сделав его вкус более концентрированным. Помимо соли отбивные котлеты также приправляют перцем.
— Панировка —
Процесс панировки должен происходить по следующей схеме: мука, яйцо, сухари. Именно такая последовательность — сначала мука, затем яйцо, а не наоборот — способствует лучшему сцеплению со взбитым яйцом. Если оно не будет хорошо держаться на поверхности мяса, панировка будет с него соскальзывать.
По сути, обычная мука не добавляет отбивной ровным счетом никакого особенного вкуса. Потому многие повара идут на хитрость и вместо нее используют кукурузный крахмал — такой кляр получается более хрустящим. Можно использовать и обычную муку, но тут стоит включить фантазию и несколько разнообразить ее вкус, добавив по вкусу, к примеру, гранулированный лук, чесночный порошок, копченую паприку, сухие травы и другие приправы. Чтобы убедиться, что в муке всего хватает в меру, приправив ее, шефы пробуют ее в сыром виде на вкус.
— Яичная масса —
Для сочной, ароматной отбивной котлеты недостаточно просто взбить яйцо. Консистенции яичной массы должна быть жидкой. Самый простой способ добиться ее — подлить к яйцам немного воды, но она не добавит блюду аромата. Зато с этой задачей легко справится уксус, пахта, табаско, пиво и другие жидкие компоненты, которые вы можете подобрать на свое усмотрение.
— Сухари —
Верхним слоем панировки обычно выступают сухари. Классический вариант — сухари собственного производства, для изготовления которых вам понадобится всего лишь черствый хлеб и кухонный комбайн. Достойной альтернативой им могут быть панировочные сухари Панко. Если отступить от классики, то для панировки можно использовать различные снэки. В измельченном виде панировкой для отбивной котлеты могут стать картофельные чипсы, тортилья и даже крендель претцель.
— Масло —
Все те же поваренные книги предписывают обжаривать отбивные котлеты на растительном масле. Так же как и муку, его вкус можно сделать несколько интереснее и добавить к нему приправ. Хорошо подойдут зубчики чеснока, сушеный чили и травы вроде тимьяна и розмарина. Одновременно с маслом их помещают на сковороду, а затем убирают, как только масло нагреется, чтобы масло впитало только их вкус, но не горечь.
— Последний штрих —
Наиболее эффективный способ узнать, хватает ли в отбивной котлете приправ, — обжарить одну и попробовать ее. Если при дегустации вдруг выяснится, что вы пожалели соли, вы сможете это исправить. При жарке оставшейся партии мяса, как только вы снимите отбивную котлету со сковороды, ее следует досолить. Остаточное тепло поможет растопить соль и впитаться ей в мясо.
Тема: 7 правил приготовления идеальных отбивных котлет (Прочитано 2043 раз)
