Легендарные советские закуски, салаты, горячее и десерты. Эти блюда украшали наш новогодний стол не одно десятилетие. Почему бы нам не вспомнить эти душевные застолья и не приготовить незабвенную классику?
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
250 г филе трески, 4–5 отварных картофелин, 2 огурца, 100 г хрена, 0,5 ст. соуса майонез, 2 ч.л. уксуса, 50 г зеленого лука, пучок петрушки, соль – по вкусу.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
1 язык весом около 1 кг, 20–25 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 луковица.
Свежий язык, сваренный с кореньями и луковицей, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, горошины душистого перца, соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
500 г филе судака, 0,5 ст. столового вина, 200 г грибов, 1 ст.л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст.л. масла, 3/4 ст. бульона или воды, соль и перец – по вкусу.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белое вино и 3/4 ст. бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискосок крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, растертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 ст. молока, 3 ст.л. масла, 1 ст. мясного бульона, 2 ст.л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу.
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав лишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томатную пасту и тушить до мягкости в течение 40–50 минут. Подавать, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать картофельное пюре.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
1 кг картофеля, 1 ст. молока, 2 ст.л. масла, соль – по вкусу.
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
1 лимон, 3 ст. воды, 1 ст. сахара, 25 г желатина.
В кастрюлю влить воду, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
Шампанское или столовое белое виноградное вино влить в хрустальный или стеклянный кувшин, добавить лимонную воду (такое же количество, как вина), немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты – апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, или консервированные фрукты – персики, абрикосы, яблоки и другие. Напиток подавать холодным.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
450 г миндаля, 10 яиц, 2 ст. сахара, 0,5 ст. толченых сухарей, 0,5 ст.л. масла.
Сливочная масса: 0,5 л сливок, 1 ст. сахара, 1/4 порошка ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, просушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10–20 минут. Затем из теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две разъемные формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовку на 12–15 минут.
Для сливочной массы сливки влить в кастрюлю, добавить сахар и ванилин, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светло-коричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и аккуратно перемешать лопаточкой. Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
1 1/4 ст. муки, 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 ст. молока, 1 ст. густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.
На противень, застеленный пергаментом, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячую духовку. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.
Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.
Советский новогодний стол. Фото: Пищепромиздат, Москва, 1952
Тема: Вспомнить все: 10 новогодних советских блюд (Прочитано 2334 раз)
