Как сохранить цвет борща.?

[Сибирь]

От свеклы много зависит-это правда. Если на разрезе видны кольца - пиши пропало. Свекла должна быть тёмно-тёмно бордовой.
Пассерую последовательно лук,болгарский перец, томаты. Если зимние томаты не слишком "томатистые", то добавляю томатной пасты. Как только маслице станет оранжевеньким и почти вся влага испарится,добавляю потертую свеклу и сбрызгиваю её сверху 3-4 % уксусом примерно 1ст.л ,добавляю примерно 0,5 ст.л сахара ,перемешиваю и даю чуть чуть подтушится, минуты 2. Потом добавляю кипяток, чтобы покрыть овощи на палец. Соль,перец и на очень-очень медленном огне минут 25,периодически добавляя немного горячей воды. Иногда вместо уксуса лимон, но меньше нравится или вкусный рассол от помидор, но вкус уже другой будет.
Довожу до кипения бульон с картошкой и капустой и уже порезанным мясом и добавляю туда пассеровку. Вот тут осторожно перемешать, дождаться самого первого признака закипания и убрать с плиты, если электрическая, чтобы свекла цвет не потеряла. Зелень (МНОГО петрушки) и чеснок кладу,когда остынет градусов до 70,чтобы цвет не потеряла. Не перемешиваю пока, так аромат отдаст и красивой останется даже тогда, когда потом подогреваю.