Кулинарная азбука: битые пироги, битые пряники
традиционные русские рецепты и вовсе повергают меня в состояние священного трепета. Сразу представляется русская изба, печь, ухват, самовар… Пряники и пироги – отдельная огромная тема для изучения, и было их много разных. Пряники сырцовые, печатные, вырезные, лепные славились по всей Руси. А уж видов пирогов и не перечесть. Были пряники битые. Были битыми и пироги. А в чем их различие?
Битый пряник
Изначально пряники – это смесь ржаной муки, меда и ягодного сока. Причем, меда должно быть много: примерно половина от всех ингредиентов. Это потом уже стали в пряники добавлять пряности – гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех, цедру померанцев или лимонов, имбирь, анис, ямайский перец… собственно, поэтому он и стал называться пряником, из-за обилия пряностей.
Тесто для пряника – тяжелое, ведь разрыхлителей тогда не добавляли. Легким разрыхлителем могла быть сметана, которая при встрече с медом слегка бродит и выделяет газ. Это сегодня мы добавляем в пряники и соду, и промышленные пекарские порошки, и яйца, и молоко. Кстати, жидкости в пряниках также не должно быть много. Один желток и полстакана молока – на 0,5-1 кг муки. И промешивать его надо очень хорошо, тщательно. А если муки не килограмм и не два, а целый пуд? Такое не промешаешь! Тогда тесто пряничное били колотушками. Отсюда и название – битый пряник! Такой пряник – очень плотный, его приходится "отогревать" и "размягчать" перед тем, как съесть. Говорят, он не теряет своих свойств в течение трех лет, несмотря на официальный срок хранения – 120 суток.
Попробуем приготовить битый пряник дома? Надо!
300 г муки
250 г сахара
100 мл воды
0,5 ч. л. Разрыхлителя
1 лимон
Специи молотые: кардамон, корица по половине чайной ложки.
Готовим!
Сварить сироп из сахара, воды, лимонного сока и цедры. Когда сахар полностью растворится, сироп снять с огня и остудить. Добавить в него специи.
Муку просеять, добавить разрыхлитель, смешать с сиропом. Сначала вымешивать ложкой (лучше деревянной), а затем – руками, смазав их растительным маслом, чтобы тесто не приставало. Далее тесто следует выбить: кидайте его об стол, смазанный растительным маслом (опять же, чтобы не приставало тесто). Кидать придется долго: полчаса – час. Чем дольше, тем вкуснее получатся пряники. Можно воспользоваться древней технологией и бить тесто скалкой в качестве молотка, когда устанете его кидать.
Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него тесто с помощью чайной ложки. Чтобы тесто лучше отставало от ложки, ее нужно обмакивать в воде. Выпекать 10-15 минут при температуре 180 градусов.
Битый пирог Казалось бы, битый пряник, битый пирог, какая разница? А разница большая. Если тесто для битых пряников отбивали колотушками, то битый пирог никто не отбивал. Свое название он получил из-за взбитых белков как основного компонента. До появления миксеров взбивание белков было то еще занятие, использовались и деревянные мутовки, и – позднее – ручные аппараты для взбивания, сродни нынешних миксеров. Ставили пирог в печь на вольный дух на несколько часов и подавали сразу теплым. А чтобы белки не опали, во время выпекания в блюдо вставляли серебряную ложку! Даже муки для этого битого пирога не требовалось. Сегодня можно встретить разные названия этого блюда: битый, дутый или воздушный пирог. Его консистенция похожа на мягкий зефир или суфле.
Ну что, попробуем приготовить воздушный яблочный пирог?
Надо: 5-6 кисловатых яблок
1 стакан сахарного песка
6-8 яичных белков
Корица, сахарная пудра
Готовим!
Из яблок удалить сердцевину и запечь их в духовке. Затем очистить, измельчить в блендере и протереть через сито. Смешать с сахаром. Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре, 600 г. Если оно окажется жидковатым, его следует уварить до более густой консистенции или откинуть в марлю, как творог.
Белки взбить до стойких пиков и аккуратно смешать с яблоками, сразу же выложить на блюдо и выпекать при температуре 130-150 градусов в течение часа. Зорко следить за пирогом: если румянится слишком сильно, уменьшить температуру!
Украсить пирог по своему вкусу. Можно подавать с взбитыми сливками, можно посыпать корицей или сахарной пудрой. Подавать сразу же, не дожидаясь, пока он остынет.
Тема: Битый пряник и пирог... (Прочитано 1446 раз)
Похожие темы (5)
