Сахар стал поистине вездесущим компонентом в современных продуктах питания. Его добавляют даже туда, где мы совсем не ожидаем встретить сладкий привкус. В кетчупы, соусы, хлеб, йогурты, консервированные супы, соленые снеки – во многие из этих, казалось бы, несладких продуктов производители вносят сахар для улучшения вкуса, текстуры или увеличения срока хранения. Сахар проник даже в такие неожиданные продукты, как...
ВетчинаЗачем сахар добавляют в ветчину?
1. Подсластить вкус. Небольшое количество сахара делает вкус ветчины более сбалансированным и приятным, помогая уравновесить соленость.
2. Создать привлекательный цвет. Сахар способствует образованию аппетитного золотисто-коричневого цвета ветчины при копчении или запекании.
3. Улучшить текстуру. Сахар удерживает влагу в мясе, делает ветчину более сочной и нежной на вкус.
4. Увеличить срок хранения. Сахар обладает консервирующим эффектом, замедляет рост бактерий и плесени.
Количество добавляемого сахара варьируется в зависимости от производителя и рецепта. Поэтому если ограничиваете потребление сахара, стоит обращать внимание на состав ветчины при покупке.
Детское питаниеЗачем сахар добавляют в детское питание?
1. Улучшение вкуса. Сахар делает продукты более сладкими, что нравится многим детям. Производители стараются придать привлекательный вкус, чтобы ребенок охотнее ел.
2. Технологические цели. В некоторых продуктах сахар используется как увлажнитель, разрыхлитель, загуститель или консервант для улучшения текстуры и увеличения сроков годности.
3. Формирование пристрастия. Некоторые эксперты считают, что высокое содержание сахара в детском питании приучает ребенка к сладкому вкусу с ранних лет.
Избыток сахара в рационе ребенка небезопасен и повышает риск ожирения, диабета, кариеса и других проблем. Поэтому Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление свободных сахаров до 5% от общей калорийности детского рациона.
Родителям следует внимательно изучать составы детских продуктов и по возможности выбирать варианты с пониженным содержанием сахара.
Рыбные консервыЗачем сахар добавляют в рыбные консервы?
1. Улучшение вкуса. Небольшое количество сахара помогает смягчить металлический привкус, который может появляться из-за взаимодействия рыбы с жестяной банкой. Сахар делает вкус более приятным.
2. Создание соусов и заливок. В рыбные консервы в масле, томатном или другом соусе часто добавляют сахар для создания приятного сладковатого вкуса заливки.
3. Балансировка кислотности. Если в рецептуре консервов используются кислые ингредиенты, например, уксус или лимонный сок, то сахар помогает сбалансировать кислотность.
4. Увеличение срока хранения. Сахар замедляет рост бактерий и увеличивает сроки годности консервов.
Обычно в рыбные консервы добавляют небольшое количество сахара – от 1 до 5 г на 100 г продукта. Наибольшее содержание сахара обычно в рыбных консервах в томатном соусе, фруктовых соусах, а также в консервах со сладкими добавками вроде изюма или ананасов.
В то же время, в простые рыбные консервы в собственном соку или масле сахар часто не добавляют. Поэтому если вы хотите полностью исключить сахар, выбирайте такие натуральные варианты.
КотлетыЗачем сахар добавляют в котлеты?
1. Улучшение вкуса. Небольшое количество сахара (обычно 1-2 чайные ложки на килограмм фарша) помогает сбалансировать соленый и умами вкус котлет, придавая им более приятный оттенок.
2. Улучшение текстуры. Сахар способствует лучшему удержанию влаги в котлетах во время жарки, делая их более сочными и нежными внутри.
3. Реакция Майяра. При обжарке котлет сахар вступает в реакцию Майяра с аминокислотами мяса, образуя аппетитную хрустящую корочку красивого золотистого цвета.
4. Стабилизация. В рубленых полуфабрикатах сахар может выступать в качестве стабилизатора, связывая влагу и жир.
Чаще всего сахар добавляют в рубленые котлеты из смешанного фарша (говядина+свинина), а также в котлеты для бургеров и сэндвичей. В диетические постные котлеты из одной говядины сахар обычно не вносят.
Количество сахара в котлетах обычно невелико – от 1 до 3 грамм на 100 грамм продукта. Но его присутствие позволяет улучшить вкусовые качества и консистенцию изделий. Так что если вы заказываете котлеты в кафе или ресторане или покупаете полуфабрикат, стоит учитывать, что там может содержаться небольшое количество сахара.
Сухофрукты
Зачем сахар добавляют в сухофрукты?
Обработка сахарным сиропом применяется по нескольким причинам:
1. Улучшение внешнего вида и блеска. Сироп придает сухофруктам более глянцевый, привлекательный вид, делая их более блестящими.
2. Смягчение текстуры. Пропитывание сиропом делает сухофрукты более мягкими и эластичными на ощупь.
3. Увеличение сроков хранения. Сахар в сиропе выступает в качестве консерванта, замедляет процессы порчи и увеличивая сроки годности сухофруктов.
4. Дополнительная сладость. Сироп усиливает сладкий вкус сухофруктов за счет добавленного сахара.
Для обработки чаще всего используют простой сахарный сироп из сахара и воды. Реже применяют патоку, мед или фруктовые сиропы. Количество сиропа обычно небольшое, но калорийность и гликемический индекс растут прилично.
Владимир Концевич АЙМКУК
ссылка
Продукты, в которых сахара не должно быть, но его туда зачем-то добавляют (Прочитано 902 раз)