Русская кухня. Говядина по-строгановски. Мой взгляд

[seewolf]

15

Сегодня пойдет рассказ о рецепте флагмане сегодняшней русской кухни.
Я имею ввиду о том , что большинство зарубежом на вопрос о русской кухне отвечают именно бефстроганов.

Это блюдо под таким названием появилось в начале 19 века и по мере прослеживания появления этого рецепта в последующих кулинарных изданиях , он видоизменялся дополнительными состовляющими . Но основа его всегда оставалась. Это говядина и сметанный соус. Надо сказать , что на сегодняшний день нет признанного однозначного рецепта этого блюда.
Я попробую его показать вам , как я его вижу.
Итак была взята говядина, в моем случае взял хороший кусок задней части.
Также нам понадобится мука, сливочное масло, сметана, бульон.
Займемся вначале мясом, подготовим его.

Здесь первое мое отступление. В первоисточниках говядина нарезается маленькими квадратиками , я же решил порезать мясо брусочками с толщиной прибл. 10 мм. из соображения качества мяса.

Порезав мясо, присолил его и оставил в стороне пока я буду собирать соус.

На разогретой сковородке распустил кусок сливочного масла. Добавил к нему муки и обжарил до золотистого цвета и орехового запаха.
Затем влил бульон и разбавил им муку, постарался в бульоне растереть комочки муки.

Затем процедив через сито , добавил к нему сметану, ложку горчицы,посолил, поперчил .
В принципе на этом этапе необходимое и достаточное условие этого рецепта мы выполнили, но мы не ищем простых путей,
как и многие поколения, которые апгрейдовали этот рецепт по-свойму.
В дополнение были взяты грибы, лук и каперсы

После обжарки грибов и лука на чухонском масле, они были соединены с соусом, который был откорректирован по вкусу каперсами.
Соус готов, очередь мяса.
На сильно разогретую сковородку было порционно коротко обжарено мясо , буквально полминутки и убрано в сторонке.

Затем соединено с соусом и помещено в духовку на 100 градусах прибл. 10 минут.
Говядина под соусом строганов готова .
И что то оно мне напомнило ...

[Агатах]

Я все готовлю в сковороде. На духовку не заморачиваюсь. Позавчера была на рынке, от жадности много хватанула мяса. Отборную свиную вырезку, килограмма в полтора пришлось заморозить. Хочется совета от профессионала. Что приготовить из этой свинины на НГ? Хочется, чего- нибудь оригинального. Как кулинар, вполне состоятельна. Да, желательно порционно. 

[собака-кусака]

Я все готовлю в сковороде. На духовку не заморачиваюсь. Позавчера была на рынке, от жадности много хватанула мяса. Отборную свиную вырезку, килограмма в полтора пришлось заморозить. Хочется совета от профессионала. Что приготовить из этой свинины на НГ? Хочется, чего- нибудь оригинального. Как кулинар, вполне состоятельна. Да, желательно порционно. 

Это три куска по полкило, у свиньи вырезка небольшого размера. Сама по себе суховата, если только в фольге/рукаве запечь со специями, грибной соус прекрасно подойдёт, мне кажется.

[seewolf]

Агатах,
 
Я не профессионал, но могу посоветовать.
Можно сделать крученики или немецкие рулады, правда в руладах идет говядина, но это абсолютно не критично.

[BOLGARKA]

Агатах, делаю отбивнушки.Внутрь: соленый огурчик мелко и жарен.лук.В рулетики всю эту красоту под грибной соус в сметане...М-ммммм.....Это для сковороды оч.даже.

[seewolf]

Агатах,

Я вам покажу сейчас пару фото и вы поймете , как и что . Начинку вы можете класть , какую захотите , но поверхность рулетика смажьте горчицей, если хотите добавьте яйца, маринованные огурцы, бекон и т.д , что захотите.









Вот принципы и вам как кулинару, думаю дальше не составит труда

[Агатах]

Ага. Рулетики! Подходит! По крайней мере не будет избитым.А то обычно под сыром и майонезом, грибами, помидорами! И способ хорош. Без ниток и зубочисток.

[seewolf]

Агатах,

Залейте после обжарки рулетиков , чем душе угодно, например брусничным соусом. . )

[Агатах]

Агатах,

Залейте после обжарки рулетиков , чем душе угодно, например брусничным соусом. . )

А я настроилась в духовку запихать. Фольгу блестящей стороной вовнутрь. И на часик. Я жуткий консерватор. Всякие ягодные и апельсиновые соусы делать побаиваюсь. Брусничный пробовала в ресторане. Всю еду испортил. Может плохо приготовлен был, может я такая привереда.

[seewolf]

Агатах,

сторона фольги не имеет никакого значения, особенно в духовке . Можно этим пренебречь.
Я бы обжарил и потом на пару минут в духовку. Попробуйте , еще время есть )

[seewolf]

[Техас115]

я бы не заморачивалась рулетиками, а как Болгарка советует, сделала бы отбивные, а к ним в той же обвалке пожарила дольками зеленые бананы. соус типа бешамеля, но муку бы не жарила. 
мне нравится клюквенный соус, но многие никак не хотят с мясом такое в тарелке видеть ( у меня сын не выносит смешения с фруктами нигде, единственное, что гранатовый браслет может поесть, но немного),  можно сделать на кубике "говядина на косточке", норм получится, а грибной не пойдет, перетянет вкус на себя. 

[Эгоистка]

Для меня последнее время просто находка один простейший рецепт из инета, адаптированный мной под собственное удобство   

Свинину нарезаю ломтиками около см толщиной и размером с ладонь. Брала и вырезку, и корейку, и даже удачные части окорока. Отбиваю. Смазываю сметаной с чесноком и зеленушкой.  Мясо укрываю шубкой из натертой картошки с добавками (грибы, сыр, зелень) И в духовку до готовности. Получается примерно так

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Очень удобно и вкусно получается. Удобно, потому как мясо сразу с гарниром и порционное    а вкусно, потому как запах отрадный , да и мясо идеально нежное и мягкое.

[Paragon]

Мясо это мясо, не капуста на три блюда 

seewolf, а у тебя рецепта нэмов не завалялось?

[seewolf]

Paragon,

ты имеешь ввиду, вьетнамские весенние роллы ? Есть один рецепт.