Еще раз о кордон блю

[ange]

С курятиной вроде ругаться не на что, пленка сохраняет всё чистым, молоток (плоский) или скалка не рвут, если сильно не лупить )))
Кто-то советует по глянцевой стороне филе бить, кто-то наоборот, по мне так и ту и другую, мелкие разрывы ерунда. Ну и да - мясо заклеивает само себя, только сухая должна быть мяса ))
Кура при прогреве/готовке чуть утолщается.

Оххх, мил человек, так через те разрывы сыр утекает потом.
Все было вкусно, не совсем сыр утек )) правда, только у одного немного. Хорошее праздничное блюдо, как по мне. А так чтобы на субботу-воскресенье - так лучше я отбивных из грудки сделаю, кунжутом обсыпанные да в соевом соусе притомленые 
 

[seewolf]

Для субботы и воскресенья у меня много чего есть, так что еще терпите меня)

[NatyGruziya]

Для субботы и воскресенья у меня много чего есть, так что еще терпите меня)

Если не сложно, может посоветуете, как и по какому принципу выбрать  правильного гуся для запекания, ну и все прилагающиеся премудрости, чтобы он получился не жёстким и вкусным. Иногда на базаре подсовывают старых гусей, вот как отличить? Заранее огромное спасибо.))))🤗🙂😊  

[seewolf]

У меня такой проблемы нет, просто если мне нужен гусь , я покупаю его охлажденным в МЕТРО по цене самолета и по такой же цене у проверенного фермера. Там шутки не любяти если вы купили птицу за 20-25 евро кг, то вы и спросить можете. У меня есть хорошая библиотека старых рецептурных книг, я обязательно гляну там на советы и поделюсь с вами.
Мы уже давно перешли на части гуся или целую утку , например с вишнями или апельсинами, но то такое. Я их готовлю в сувиде.

Для того чтобы в любом случае получился у вас 99 процентов хороший результат, есть пару технологий , которые вам помогут.
Заведите в хозяйстве щуп термометр для гриля, не весть какая инвестиция, но она вас спасет от выброшенных денег, когда птица будет жесткой и сухой.
Эта штука полезна также для других объемных мясных блюд, как например ростбиф и т.д.
Если вы его всуните в грудку гуся и доведете до температуры прибл. 75 -80 градусов , то вы не сделаете никакой ошибки. Гусь будет внутри розовый сочный как стейк, если любите зажаренный сквозь , плотный, то эта температура должна быть 90-95 градусов. Я не любитель такого, но это мои скелеты.
Также есть низкотемпературная технология доведения до готового состояния за продолжительное время.
И конечно сувид, который полностью исключит ошибку, но нужно немного инвестировать.

Есть пару вещей, которые помогут вам при запекании в духовке.
За 24 часа до готовки натрите гуся крупной солью и оставьте.
На противень обязательно налейте воды.
Каждые полчаса его переворачиваете и каждые 20 минут поливайте жидкостью с противня.
Считайте прибл. один кг мяса требует 45 мин.
После духовки дайте ему немного времени отдохнуть, пока температура не распределиться по всему телу.

Пока чем мог, помог. Как я уже сказал, если найду что-то стоящее по конкретному вашему вопросу , я обязательно поделюсь.

[Кактус]

обязательно топлёное масло?

топленное масло везде лучше чем обычное))

[Monbel]

seewolf,   
В закладки!

[ange]

Есть пару вещей, которые помогут вам при запекании в духовке.
За 24 часа до готовки

Выдержка в сухом вине. Кислота помогает размягчить мясо.
 

[Сычик]

  спасибо за гусика, актуально, в закладки seewolf, ange, 

[seewolf]

Если не сложно, может посоветуете, как и по какому принципу выбрать  правильного гуся для запекания, ну и все прилагающиеся премудрости, чтобы он получился не жёстким и вкусным. Иногда на базаре подсовывают старых гусей, вот как отличить? Заранее огромное спасибо.))))🤗🙂😊  

Вот вам в помощь




и следующий источник



пока так,  если еще встречу обязательно опубликую

[Юлич]

Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня кому не лень!

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[НЕЯ]

 

[Роза4]

Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня кому не лень!

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[Пиковит]

Комментарий глобального модератора

Для тех, кому что-то непонятно - перечитайте правила.

[NatyGruziya]

У меня такой проблемы нет, просто если мне нужен гусь , я покупаю его охлажденным в МЕТРО по цене самолета и по такой же цене у проверенного фермера. Там шутки не любяти если вы купили птицу за 20-25 евро кг, то вы и спросить можете. У меня есть хорошая библиотека старых рецептурных книг, я обязательно гляну там на советы и поделюсь с вами.
Мы уже давно перешли на части гуся или целую утку , например с вишнями или апельсинами, но то такое. Я их готовлю в сувиде.

Для того чтобы в любом случае получился у вас 99 процентов хороший результат, есть пару технологий , которые вам помогут.
Заведите в хозяйстве щуп термометр для гриля, не весть какая инвестиция, но она вас спасет от выброшенных денег, когда птица будет жесткой и сухой.
Эта штука полезна также для других объемных мясных блюд, как например ростбиф и т.д.
Если вы его всуните в грудку гуся и доведете до температуры прибл. 75 -80 градусов , то вы не сделаете никакой ошибки. Гусь будет внутри розовый сочный как стейк, если любите зажаренный сквозь , плотный, то эта температура должна быть 90-95 градусов. Я не любитель такого, но это мои скелеты.
Также есть низкотемпературная технология доведения до готового состояния за продолжительное время.
И конечно сувид, который полностью исключит ошибку, но нужно немного инвестировать.

Есть пару вещей, которые помогут вам при запекании в духовке.
За 24 часа до готовки натрите гуся крупной солью и оставьте.
На противень обязательно налейте воды.
Каждые полчаса его переворачиваете и каждые 20 минут поливайте жидкостью с противня.
Считайте прибл. один кг мяса требует 45 мин.
После духовки дайте ему немного времени отдохнуть, пока температура не распределиться по всему телу.

Пока чем мог, помог. Как я уже сказал, если найду что-то стоящее по конкретному вашему вопросу , я обязательно поделюсь.

Огромное Вам спасибо, Игорь, за действительно ценную информацию.   

    Просто обажаю запечённого гуся -   это всегда очень вкусно и красиво.)))) Особенно нравится традиционный гусик с яблочками, можно конечно и микс с добавлением чернослива.  Вообще считаю его отменным  коронным блюдом для праздничных застолий, поэтому важно приготовить его идеально.

[seewolf]

NatyGruziya,

Держите ещё