Культовая сцена из старого фильма, в которой Адриано Челентано давит виноград, пытаясь обогнать пресс, оставила в сознании многих мысль о том, что механические приспособления неизбежно вытеснят этот старинный способ.
Но в Португалии лучшие марки национального напитка получают по-прежнему при помощи ног. Для портвейна на севере страны виноград давят люди. Портвейн был назван по имени города Порту. Но производится напиток не там, а на севере страны. Еще в XVIII веке правительство закрепило географические границы, в пределах которых напиток может называться портвейном.
Здесь действует такой же принцип, как с шампанским или коньяком. Все остальные напитки, созданные в других местах, считаются не настоящими. Портвейн с севера Португалии — это благородный крепленый напиток, не имеющий ничего общего с дешевыми вариантами, выпускаемыми под тем же именем. Красный — жесткий мужской напиток с ярким вкусом. Тауни — мягче и гармоничнее. Винтаж порто — настоящая элита для ценителей и коллекционеров.
Винтажный портвейн
Имя напитка было связано с Порту, потому что именно оттуда кораблями его отправляли по миру в бочках. Так как жара и качка могли испортить вино, то производители портвейна изменили технологию. Вину давали забродить. Но потом процесс обрывали, добавляя виноградный спирт. В результате в напитке оставался натуральный сахар и сильный, насыщенный вкус. Портвейн в отличие от вина с возрастом только улучшается. Стареть напиток может от 10 до 40 лет, раскрывая все новые грани вкуса и аромата.
Давить, но не прессовать! Так как портвейн не перебродит до конца, то насыщенность ему придают за счет технологии. Во-первых, обязателен купаж, то есть смешивание сортов винограда. При этом он должен быть полностью созревшим, но не успеть подсохнуть или подвялиться. Во-вторых, в чан идут ягоды вместе с частью веточек. А в-третьих, для насыщенного вкуса главную роль играет мезга — то есть кожура. Она должна окислиться на воздухе, начать процессы высвобождения веществ, которые придадут портвейну его неповторимый вкус и аромат.
Виноградная мезга
Обычное вино не так зависит от способа давления. Ведь оно еще долго будет бродить, перерабатывая сахара, высвобождая вещества для вкуса. Портвейну же сделать это до конца не дадут. Брожение будет прервано закреплением. Поэтому настоящие бренды портвейна на севере страны делают по старинной технологии.
Днем сборщики срывают кисти. А тем же вечером их бросают в огромные чаны в закрытых помещениях. И чистыми ногами начинают давить ягоды, чтобы виноград не успел потерять свежесть. Это тяжелый труд. Но упускать момент нельзя — качество будет потеряно. Процесс идет 36 часов, давильщики сменяют друг друга. Чтобы процесс шел веселее, начинаются песни, включается музыка. Действие напоминает странный танец. Люди кладут руки на плечи друг другу, чтобы держаться в скользком чане. Но почему давление ягод нельзя механизировать?
Ноги в дело! Пресс давит ягоды посредством их уплотнения. Мезга кожуры не успевает достаточно вступить в контакт с воздухом. Потом она оказывается уже в осадке. А сок стекает в емкость. Традиционный же метод давления ногами обеспечивает постоянное поступление кислорода ко всем слоям сусла.
Сборщики не просто топчут ягоды, как Челентано в сцене с производством вина. Они погружены в них выше колена. Сок не стекает из чана на протяжении всего процесса. Его сольют позже. С каждым движением люди и перемешивают сусло, и позволяют воздуху попасть внутрь для окисления мезги. В конце процесса все содержимое бассейна еще и тщательно перемешают дубовыми лопастями. Даже в тех хозяйствах, которые механизировали процесс, используются не прессы, а силиконовые имитаторы ног.
Источник:
ссылка
Почему виноград для портвейна до сих пор давят ногами? (Прочитано 1062 раз)