Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Что-то в последнее время стало очень много «свидетелей голода в СССР» (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от krona 2. Смирнова Лилия, поздравляем с колючим Юбилеем!!! (Праздники и поздравления) от Кэрричка 3. Надя2, поздравляем с Днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от Кэрричка 4. La Peregrina, с Днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от Кэрричка 5. Она пустила в дом заблудившегося и промокшего мужчину, но только потом узнала, к (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Tatyana25 6. Каково это, жить с арабом. (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Tatyana25
7. Эшольция. (Дом, квартира, дача, огород, уют и быт) от Кэрричка 8. Герман Стерлигов рекламит конфеты (Интернет знаменитости) от Миссис уксус 9. Фанаты поздравляют Черкасова с предстоящим отцовством (Дом 2 новости) от вольга 10. Бабушка Ксении Собчак Феодосия, Украина, СССР, 1944 год. (Интересное и необычное) от Дальневосточница 11. Самая стильная в России — 2017 (Интересное и необычное) от вольга 12. Какая-то загадочная история (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от Дальневосточница

Мампар  (Прочитано 1165 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5262
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 14166
Мампар
« : 12 Октябрь 2017, 15:01 »
13



Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):

1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки - важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца - одно для теста, другое - для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра


Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.



Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо - сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть - когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее. 



Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов - примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.



       Следующий этап (если мампар готовится в казане) - приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда.        Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо

.

Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...



и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.



Готовим продукты непосредственно для супа. Это - обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.



В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.



Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.



Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками - до умеренного золотистого цвета.



Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния...



Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15...



чтобы всё это выглядело примерно так:



После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми - иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком...



несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.



Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки - до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.



Дунduk-кулинар


Оффлайн нефертити

  • Знаток
  • Сообщений: 1178
  • Имя: НАДЕЖДА
  • Карма: 3923
Мампар
« Ответ #1 : 12 Октябрь 2017, 16:26 »
  • 3
Ой ,наверное очень вкусно!Спасибо за рецепт ,Амиша. :flower3:

Оффлайн Тамара6

  • Друг
  • Сообщений: 2920
  • Карма: 11027
Мампар
« Ответ #2 : 12 Октябрь 2017, 16:32 »
  • 3
Спасибо,в закладки :flower3:

Оффлайн germania

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 34444
  • Имя: Ольга
  • Карма: 159585
Мампар
« Ответ #3 : 12 Октябрь 2017, 17:39 »
  • 3
Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):

1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки - важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца - одно для теста, другое - для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра


Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.

(Изображение удалено из цитаты.)

Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо - сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть - когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее. 

(Изображение удалено из цитаты.)

Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов - примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.

(Изображение удалено из цитаты.)

       Следующий этап (если мампар готовится в казане) - приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда.        Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо

(Изображение удалено из цитаты.).

Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...

(Изображение удалено из цитаты.)

и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.

(Изображение удалено из цитаты.)

Готовим продукты непосредственно для супа. Это - обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.

(Изображение удалено из цитаты.)

В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.

(Изображение удалено из цитаты.)

Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

(Изображение удалено из цитаты.)

Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками - до умеренного золотистого цвета.

(Изображение удалено из цитаты.)

Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния...

(Изображение удалено из цитаты.)

Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15...

(Изображение удалено из цитаты.)

чтобы всё это выглядело примерно так:

(Изображение удалено из цитаты.)

После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми - иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком...

(Изображение удалено из цитаты.)

несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.

(Изображение удалено из цитаты.)

Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки - до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.

(Изображение удалено из цитаты.)

Дунduk-кулинар
Спасибо   Амиша...
моя бабушка в русском варианте называла это блюдо РВАНЦЫ...
Я час то делаю мампар  обхожусь без блинчика   и так вкусно   и калорийно!!!

Оффлайн Сибирь

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 3907
  • Имя: Людмила
  • Карма: 45415
Мампар
« Ответ #4 : 12 Октябрь 2017, 17:57 »
  • 3
моя бабушка в русском варианте называла это блюдо РВАНЦЫ...
Здорово звучит...РВАНЦЫ.  :flower3 Я представляю даже этот аромат, начиная от зажаренных косточек. Всё же средназиатская кухня- это моё  :268:

Оффлайн Сибирь

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 3907
  • Имя: Людмила
  • Карма: 45415
Мампар
« Ответ #5 : 12 Октябрь 2017, 18:15 »
  • 3
Амиша, утащила в закладки. Как вариант вместо лагмана. Можно, конечно и дома это всё оформить, но без открытого огня это будет уже не то. Посмотрела, что казан 15-литровый. У нас 30-ти. Вот я плов готовила , когда на фестиваль ездили.

Его 2 раза помыть не вариант. Значит можно клёцки отварить в 7-литровом и без блинчика. Тем более, что это надо так владеть огнём и капкыром, чтобы такой блинчик сварганить. Завидую, когда мужчины готовят на костре. У меня они все творческие, барды же, поют. Одна я с огнём на ты. Не представляю пока как можно отщипывать с копеечную монету, но как получится, на природе всё волшебно.  :flower3: :flower3: :flower3:

Оффлайн germania

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 34444
  • Имя: Ольга
  • Карма: 159585
Мампар
« Ответ #6 : 12 Октябрь 2017, 18:19 »
  • 3
Здорово звучит...РВАНЦЫ.  :flower3 Я представляю даже этот аромат, начиная от зажаренных косточек. Всё же средназиатская кухня- это моё  :268:

У нее многие блюда  назывались странно но от этого были еще желаннее...  растегаи  курник

Оффлайн germania

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 34444
  • Имя: Ольга
  • Карма: 159585
Мампар
« Ответ #7 : 12 Октябрь 2017, 18:21 »
  • 2
Амиша, утащила в закладки. Как вариант вместо лагмана. Можно, конечно и дома это всё оформить, но без открытого огня это будет уже не то. Посмотрела, что казан 15-литровый. У нас 30-ти. Вот я плов готовила , когда на фестиваль ездили.
(Изображение удалено из цитаты.)
Его 2 раза помыть не вариант. Значит можно клёцки отварить в 7-литровом и без блинчика. Тем более, что это надо так владеть огнём и капкыром, чтобы такой блинчик сварганить. Завидую, когда мужчины готовят на костре. У меня они все творческие, барды же, поют. Одна я с огнём на ты. Не представляю пока как можно отщипывать с копеечную монету, но как получится, на природе всё волшебно.  :flower3: :flower3: :flower3:
Ух   ты   супер!!!

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5262
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 14166
Мампар
« Ответ #8 : 13 Октябрь 2017, 06:12 »
  • 1
Амиша, утащила в закладки. Как вариант вместо лагмана. Можно, конечно и дома это всё оформить, но без открытого огня это будет уже не то. Посмотрела, что казан 15-литровый. У нас 30-ти. Вот я плов готовила , когда на фестиваль ездили.
(Изображение удалено из цитаты.)
Его 2 раза помыть не вариант. Значит можно клёцки отварить в 7-литровом и без блинчика. Тем более, что это надо так владеть огнём и капкыром, чтобы такой блинчик сварганить. Завидую, когда мужчины готовят на костре. У меня они все творческие, барды же, поют. Одна я с огнём на ты. Не представляю пока как можно отщипывать с копеечную монету, но как получится, на природе всё волшебно.  :flower3: :flower3: :flower3:
Вот это вещь!  Плов на огне испортить невозможно  :flower3:
А "блинчик"  можно сделать и на сковороде,  не гриль.  Технология та же.  Я сама попортила раз 10, наверное,  получались слишком толстые...Сейчас на 3-4 порции -  бью только один желток: смазываю сильно разогретую чугунную сковороду маслом и выливаю взбитый желток,  тонко распределяя по поверхности.  Потом нарезаю в тонюсенькую лапшу.  Лагман,  да и вообще супы на зажарке,  с добавлением такой яичной лапши придают своеобразный восточный колорит... Если не рассказывать,  из чего она сделана,  фиг догадаешься  :xixixi: :flower3:

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5262
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 14166
Мампар
« Ответ #9 : 13 Октябрь 2017, 06:16 »
  • 2
germania, Оль,  на здоровье... А наши мошхурда и мошкичери.. Вкусняшки,  особенно в холодное время года.  Есть тоже пошаговый рецепт,  как-нибудь выложу.  Автор-то этих рецептов -  ваш бывший земляк!   :flower3:

Оффлайн germania

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 34444
  • Имя: Ольга
  • Карма: 159585
Мампар
« Ответ #10 : 13 Октябрь 2017, 08:08 »
  • 2
germania, Оль,  на здоровье... А наши мошхурда и мошкичери.. Вкусняшки,  особенно в холодное время года.  Есть тоже пошаговый рецепт,  как-нибудь выложу.  Автор-то этих рецептов -  ваш бывший земляк!   :flower3:
Привет   Амиша   ты  наверное  про   Сталика   Хашимова  говориш...чудесный   человек  великий  кулинар  и повар   все  то у него вкуснейшее  и красивейшее...
А машхурду  и машхичири   я как-то  выкладывала  по просьбе  девочек...многие  даже  не  занют   про   маш     а для нас  это вкусные  и калорийные блюда   ....особенно  в осенее и зимнее время   ...летом  как-то тяжеловатым   кажется....


да  точно  вот  выставляла ссылка




 


Размер занимаемой памяти: 1.75 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.223 секунд. Запросов: 52.