Красная и без крахмала. Как выбирать томатную пасту 
Томатная паста — продукт на кухне крайне полезный, особенно зимой. Она призвана заменить в супах, соусах и рагу свежие томаты. По ГОСТу томатная паста производится из свежих помидоров, также допускается использование томатного полуфабриката в асептической упаковке. При производстве томатных продуктов (пасты, томатного сока, пюре) — не должно использоваться не могут использоваться никакие пищевые добавки, за исключением поваренной соли.
Вот только далеко не все производители следуют этому ГОСТу.
О том, как распознать хорошую томатную пасту, без пищевых добавок и крахмала, рассказала Евгения Терехова, руководитель отдела контроля качества ТМ «Помидорка».
СоставВ первую очередь при покупке томатной пасты нужно смотреть на состав. В баночке не должно быть ничего, кроме томатов и соли.Тогда эта паста может соответствовать ГОСТам. Но есть нюансы: если я вижу на этикетке «томаты», а потом смотрю на дату производства, а это декабрь, и еще в Краснодаре, то я понимаю, что паста произведена из томатов в асептической упаковке, что ГОСТом, кстати, допускается. Но эта паста — не из свежих, натуральных томатов. Опять возвращаемся к составу. Если на баночке написано, что там есть сахар, значит, там будет и крахмал. Потому что невозможно добавить в томаты сахар и сохранить нормальную густую консистенцию.
Как делается томатная пастаНужно понимать, что томатная паста — это протертые томаты без кожицы и семян. В свежем помидоре содержание сухих веществ — 4 %, а в томатной пасте — 25 %. Чтобы добиться такого содержания, помидоры сначала измельчают, потом обдают паром и пропускают через сито. Получается томатное пюре, пульпа, без кожицы и семян. И эта пульпа идет на уваривание. Уваривание происходит под вакуумом. В вакуумной среде ниже температура кипения, поэтому уваривание происходит быстрее, паста становится густой, а цвет не теряется.
КонсистенцияВторой момент, который можно увидеть в магазине: консистенция. Если вы взяли стеклянную баночку, конечно. Томатная паста должна быть зернистой. Если она гладкая, пудингообразная — это верный признак того, что туда положили крахмал.
Если паста досталась в жестяной баночке, то консистенцию придется оценивать после вскрытия. Можно просто ложкой провернуть пасту в баночке, сразу станет понятно, насколько у нее хорошая текстура.
Помните, как недорогой кетчуп вытекает из бутылочки — он совершенно гладкий. Такая консистенция получается, когда добавляют крахмал. Томатная паста должна быть зернистой.
ЦветУ томатной пасты должен быть ярко красный цвет. Это значит, что ее приготовили правильно из спелых хороших томатов. Коричневатый, темно-коричневый, малиновый цвет томатной пасты свидетельствует о нарушении технологии, о «пригаре», например — такую пасту слишком долго нагревали. Незрелые томаты тоже в конечном итоге дадут коричневый цвет. Так что паста должна быть примерно такого же цвета, как и спелые помидоры, но только насыщенней. Такой цвет получается из-за технологии низкотемпературного уваривания томатной массы в условиях вакуума, поэтому в домашних условиях добиться сохранения цвета и витаминов при уваривании томатов не получится.
ВкусТоматная паста — это полуфабрикат, ее не едят в чистом виде из банки. В ней должна быть кислинка. Это концентрированный вкус и аромат свежих томатов. Потом, при приготовлении блюд, хозяйка уже придаст нужный вкус.
Тема: Красная и без крахмала. Как выбирать томатную пасту (Прочитано 2290 раз)
Похожие темы (5)
