Шоколадный торт с "пьяной" вишней. (Прочитано 1298 раз)

бегемот05 · « : 17 Мая 2017, 19:09 »

5

Шоколадный тортик с шоколадным кремом из маскарпоне и "пьяной" вишней.

Для этого торта прежде всего нужно подготовить вишню и я это сделала за сутки до выпечки, чтобы она успела хорошо настояться.

Для "пьяной" вишни:

350г замороженной вишни
5 ст. л. сахара
100 мл водки
100 мл ликера Амаретто или Куантро

Вишню сложить в миску, засыпать сахаром и дать постоять 1 час, чтобы она пустила сок. По истечении этого времени добавить водку и ликер. Закрыть миску крышкой и дать постоять в холодильнике в течение 24 часов.
Перед использованием вишню нужно тщательно осушить, процедив через сито, а образовавшийся вишневый ликер отложить. Им мы потом пропитаем бисквитные коржи.

Шоколадные бисквиты:

6 яиц
3/4 ст сахарной пудры
120 г муки
1 ч. л. порошка для выпечки
60 г какао
150 г сливочного масла, растопленного

Муку просеять, смешать с какао.
Белки отделить от желтков, взбить до мягких пик, постепенно ввести сахарную пудру, в конце аккуратно, по одному, подмешать желтки. Также осторожно подмешать сухие ингредиенты, аккуратно размешать шпателем. Добавить сливочное масло и перемешать. Форму (21-22см) для торта (дно и бока) выстелить пергаментом (не смазывая ничем), выложить бисквитное тесто, накрыть фольгой и выпекать при температуре 175С первые 15 мин, потом быстро снять фольгу и выпекать еще 7-10 мин. до сухой зубочистки.

Готовый торт перевернуть вверх дном и остудить на решетке (желательно на протяжении нескольких часов - так он потом будет лучше резаться). Разрезать торт на 4 части.

Шоколадный крем с маскарпоне:

500 г. сыра маскарпоне
500 мл сливок 30-36%
200 г темного шоколада
5-7 ст. л. сахарного песка

Растопить шоколад на водяной бане и остудить до комнатной температуры (следите, чтобы шоколад не был теплый на момент подмешивания к крему, иначе шоколад схватится и текстура крема будет не однородной, а с кусочками остывшего шоколада)

В чашу миксера положить сыр маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить до пушистого состояния и увеличения в объеме, в конце добавить шоколад и еще раз взбить до соединения компонентов. Добавить вишни и аккуратно размешать шпателем.

Для масляного крема на швейцарской меренге (для декора):

4.5 больших белков
160 г сахара
260 г размягченного сливочного масла
1 ч.л. ванильного экстракта
150г темного шоколада (растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры)

Яичные белки и сахар положить в чистую жаропрочную миску. Поставить миску на водяную баню и постоянно взбивать венчиком, чтобы смесь не свернулась. Довести белковую смесь до температуры 65° C, пока весь сахар не растворится. Снять с огня и, начиная с низкой, постепенно увеличивая до средне-высокой скорости, взбивать до жестких пик.
Продолжать взбивать около 10 минут, пока смесь не станет пушистая и блестящая, и полностью прохладная (коснувшись дна чаши) .
Переключить скорость на низкую и начать добавлять сливочное масло, несколько ложек в минуту, смешивая хорошо после каждого добавления.
После того как все масло было добавлено, добавляем ванильный экстракт и 1/3 растопленного шоколада). Продолжаем взбивать на низкой скорости, пока все пузырьки воздуха не будут устранены, около 2 минут. Из готового крема отобрать половину, а во вторую добавить оставшийся крем и еще раз взбить (мне нужно было 2 цвета одного оттенка).

Сборка торта:

Бисквитные коржи пропитать вишневым ликером (который остался от вымачивания вишен) с обеих сторон и, поочередно смазать коржи шоколадно-вишневым кремом, оставив часть для обмазки верха и боков.
Масляный крем на меренге поместить в кондитерские мешки и украсить, выдавливая часть крема в виде кружка, который потом легонько как-бы размазать шпателем или ложечкой. Такой декор гораздо легче и в исполнении и в калорийоности, чем розочки, т.к. часть крема, который выкладывается - убирается путем "размазывания".

Приятного аппетита!