За что хумус получил «Оскар», в какой стране его готовят правильнее всего, а в какой – вкуснее
Хумус едят везде: в небольших кафе на Востоке и в модных хипстерских заведениях на Западе. Его боготворят адепты велнеса и ценят вегетарианцы, с хумусом можно перекусить на скорую руку и обстоятельно пообедать. В чем секрет этой закуски, из чего ее готовят и как повторить классический рецепт дома? Делимся подробностями.
Кто и когда придумал хумус
«Хумус» происходит от арабского слова, буквально означающего «нут», из которого эта закуска и готовится. В классической версии в пюре из гороха добавляют кунжутную пасту (тахини), лимонный сок и давленый чеснок. Кстати, хумусом блюдо называется также у сирийцев и турок.
Никто не возьмется установить, в какой стране и когда именно появился хумус, но понятно, что блюдо возникло где-то на Ближнем Востоке столетия тому назад. Первое письменное упоминание о хумусе можно найти в кулинарных книгах, написанных в Каире в XIII веке. В других арабских письменных источниках чуть более позднего периода утверждается, что лучший хумус получится при смешивании ингредиентов с уксусом, травами и орехами.
С чем и как едят хумус на Востоке и Западе
На Востоке даже в пределах одной конкретной страны существует несколько десятков способов готовить и есть хумус: стоит ли удивляться, что гастропоклонники «чистоты жанра» могут спорить до хрипоты, какой рецепт самый правильный и настоящий, какие специи или овощи добавлять.
В целом израильтяне, палестинцы, ливанцы, египтяне, марокканцы и арабы сходятся в одном: хумус нужно есть лепешкой пита, сворачивая кусочек так, чтобы из него получилась миниатюрная съедобная ложка. На Востоке эту закуску подают как самостоятельное блюдо, вместе с нарезанными помидорами, огурцами, кинзой и другой зеленью, вареными яйцами, оливками, маринованными острыми овощами и рисом.
Иногда хумус может использоваться как соус к фалафелям (обжаренным во фритюре тефтелям из того же измельченного нута), жаренному на углях или в сковороде мясу (баранине, говядине или курице), к копченым баклажанам или блюдам из рыбы и тушеных овощей.
На Западе поклонники здорового образа жизни предпочитают есть хумус с тонкими хрустящими хлебцами или крекерами, чипсами или тортильями, его используют в качестве заправки для салатов из свежих овощей и зелени.
Пять видов хумуса из разных стран
Египтяне готовят два вида хумуса: один из них напоминает классический и подается к столу теплым и приправленным большим количеством зиры (кумина), а другой замешивается без масла и кунжута на основе пасты из нута и бобов фава, а заправляется чесноком, уксусом и острым перцем.
Палестинцы и иорданцы обогащают базовый рецепт измельченной мятой, петрушкой и паприкой, при готовке обязательно используют отменное оливковое масло. Другой вариант – это «лабан ма хумус» (дословно «йогурт с нутом»): вместо кунжутной пасты берут кисломолочные продукты и сливочное масло, готовую закуску едят на тостах из пышного дрожжевого хлеба.
Турки готовят хумус в духовке, запекая вместе с пюре из нута пастырму (вяленое в специях мясо), а киприоты смешивают с кисломолочными продуктами и зеленью, получая диетическую версию закуски.
В Израиле хумус готовят строго по законам кашрута – так, чтобы его можно было спокойно сочетать и с молочными блюдами, и с мясными. В разное время в него было принято добавлять острый соус схуг, тертый сыр, жареные баклажаны и свежие помидоры, вареные яйца и различную зелень. И в наши дни все это многообразие можно увидеть (и, разумеется, попробовать!) в арабских «хумусиях» – заведениях, которые специализируются на приготовлении хумуса. У каждого из них есть свой собственный фирменный рецепт с особым «секретным ингредиентом», чтобы закуска хоть чуть-чуть отличалась от той, что предлагают соседи.
Среди других популярных добавок в хумус – жареный сладкий и острый перец, копченая паприка, карамелизованный лук, кедровые орехи, пюре из тыквы, бататов и кабачка, мягкие творожные сыры, тертые какао-бобы и брокколи.
«История западного берега», режиссер Эри Сандел, 2005 год
«Хумусные войны» и вклад закуски-соуса в искусство и историю
Короткометражный фильм, посвященный хумусной войне, получил престижную премию «Оскар» в 2006 году: в нем иронично обыгрывается противостояние и соперничество двух выдуманных ресторанов – израильского Kosher King и палестинского Hummus Hut. Эта пародия на «Вестсайдскую историю» (которая сама вообще-то является современным переложением «Ромео и Джульетты») наглядно демонстрирует, насколько глупо устраивать войну из-за чего угодно, а уж тем более из-за блюда и способа его приготовления.
«Готовьте хумус вместо того, чтобы воевать», режиссёр Тревор Грэхэм, 2012 год
Австралийский режиссер Тревор Грэм в 2012 году выпустил документальную ленту Make Hummus Not War («Готовьте хумус вместо того, чтобы воевать» – аллюзия на легендарный лозунг хиппи «Make love, not war»). В ней он подробно перечисляет все различия в способах приготовления хумуса и исторические конфликты, которые возникали по такому странному, если вдуматься, поводу.
Ливан и Израиль много лет соревнуются, в какой стране приготовят самую большую порцию хумуса. Титул победителя несколько раз менял владельца, но пока последний рекорд, установленный ливанцами в 2010 году, не удалось побить.
Блюдо-чемпион весило 10 452 килограмма (это вдвое больше предыдущего достижения израильтян). Чтобы приготовить такое количество закуски, потребовалось 300 поваров, все они съехались в деревню Аль-Фанар под Бейрутом. Двое суток они готовили хумус из восьми тонн вареного гороха, двух тонн тахини и почти центнера оливкового масла лучшего качества.
Питательная ценность и основной химический состав хумуса
Калорийность и состав блюда могут меняться в зависимости от используемых ингредиентов. Приведем приблизительные данные.
Питательная ценность хумуса (в 100 г):
калорийность: от 200–350 ккал;
белки: 6–12 г;
углеводы: 8–20 г;
жиры: 7–25 г.
В основе блюда – нут (подробнее читайте о нем в нашем недавнем материале) и растительное масло, а в них содержатся питательные вещества и ценные микроэлементы:
большое количество растительного белка (важно для вегетарианцев);
пищевые волокна (нужны для хорошего пищеварения и нормального функционирования микробиоты кишечника);
витамины группы В (в первую очередь – В6);
марганец (нужен для нормальной работы иммунной системы);
калий и магний (необходимы для нормализации работы сосудов и сердца, поддержания эластичности мышц и профилактики спазмов);
железо (необходимо для синтеза красных кровяных телец – эритроцитов);
витамины А и Е (важны для здоровья глаз и восстановления зрения; это антиоксиданты, которые защищают клетки тканей и органов от разрушения и старения).
Рецепт хумуса, который вы сможете повторить у себя дома
Приводим простой базовый рецепт классического хумуса. Готовка не отнимет у вас много времени, но предварительно потребуется замочить нут.
Нут и другие бобовые найдете на TEA.ru
Храните хумус в холодильнике не более недели в стеклянной или фарфоровой емкости с плотной крышкой. В замороженном виде срок годности составляет месяц: можно отправить хумус в морозилку порционно и разогревать перед самой подачей.
Вам потребуется:
нут сушеный – 500 г,
кунжутная паста тахини – 3 ст. л.,
оливковое масло – 3–4 ст. л.,
чеснок – 3–4 зубчика,
сок лимона – 2,5 ст. л.,
кинза или петрушка (можно смешать) – 1 маленький пучок,
паприка, соль, перец – по вкусу.
Замочите нут в воде комнатной температуры (о том, как это делать правильно и почему это важно, читайте в нашем материале), оставьте так минимум на 48 часов, периодически меняя воду. Последний раз промойте проточной водой, варите до мягкости не менее 2 часов.
Охладите нут (не выливайте отвар в раковину – его можно использовать для приготовления майонеза или безе, подробнее об аквафабе читайте тут), снимите кожицу (это довольно трудоемко, но важно для получения идеально гладкой структуры хумуса). Если последний пункт выполнять совсем лень, можно оставить кожицу, но тогда закуска будет не такой нежной и шелковистой.
Измельчите все ингредиенты блендером до получения однородной массы. Посыпьте рубленой зеленью и паприкой (можно копченой), подавайте с питой или хлебцами.
Вариации с базовым рецептом
Смешайте часть вареного нута с вареной чечевицей или кукурузой – вкус станет интереснее.
Замените кунжутную пасту на пюре из авокадо – так вы получите более диетическую версию и очень нежные вкус и текстуру.
Положите в блендер до вымешивания всей массы кусочки подкопченных баклажанов. На Востоке их просто тушат или жарят любым способом, после чего складывают в кастрюлю под крышку и оставляют с кусочком тлеющего угля в фольге на 15–20 минут. Так хумус получает приятный дымный привкус (многим очень нравится).
Замените тахини полностью или частично орехами (кешью, кедровые, фундук), ими же посыпьте готовую закуску.
Если вам нравится вкус кунжута, оливковое масло можно заменить на кунжутное или любое другое растительное.
Как, по-вашему, рецепт какой страны достоин называться лучшим? Или вы предпочитаете классический хумус без добавок?
ссылка
За что хумус получил «Оскар» (Прочитано 987 раз)
Похожие темы (5)
