Татьяна Ильинична Толстая - не только талантливейший литератор, известный непростым характером, но и отличный обстоятельный кулинар, придерживающийся классических традиций.
Ее знаменитая публикация в фейсбуке с советами относительно салата "Оливье" до сих пор является прекрасной предновогодней инструкцией для многих хозяек. Освежим же в памяти этот бесценный текст!
Вы, наверно, картошку клали в оливье, да?
И майонез? Прямо вот так, давили из тюбика?
А потом читаешь ламентации: дескать, тяжко, жирно и вообще совок. А потому что надо сделать оливье так, чтобы не тяжко, не жирно и не совок! И при этом чтобы он оставался оливье!
Несколько лет назад в ЖЖ шли философские бои: обсуждались утраченные апории Евбулида, а именно, Борщ и Оливье. Что делает борщ борщом, если все взаимозаменяемо? С какого зерна начинается оливье?
(Сама-то я отношусь к группе классических консерваторов и полагаю, что если есть свекла - это борщ, а если нет свеклы - это щи, или любой другой суп. Но на днях мне одна милая дама подарила рецепт борща, предварявшийся сообщением, что если под рукой нет иной свеклы, кроме салатной, то лучше вообще без свеклы, чем этот ужас. Вот и пойми.)
Относительно оливье войны шли тоже нешуточные. Я, как опытный боец, пройдя испытание шубосрачем (я стою на той позиции, что в селедку под шубой надо класть яблочко, а лук не надо, и тем самым ежегодно множу число врагов), так вот, - пройдя это испытание, я не боюсь утверждать, что оливье большинство из вас делают невкусно и неправильно!
Хотя всё уже съедено, я расскажу, как надо. Икры, трюфелей, перепелок, крабов и прочей *уйни не надо. Но и колбасы докторской не надо тоже.
Берете:
- вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу.
- вареную до мягкости морковку;
- крутые яйца;
- баночный, баночный, именно баночный горошек, - определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов;
- каперсы помельче, если вы их любите;
- огурцы соленые, без шкурки, и ТОЛЬКО бочковые, никаких корнишонов или маринованных;
- огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут.
- кинзу, много. Кто не любит - значит, не кладите.
- одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или семиренко);
- НА ЛЮБИТЕЛЯ - грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу, как. Мелко порубленные.
Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец.
Пропорция - на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.
Теперь заправка. А ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ!
Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым - баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом - немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.
А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру - на бутерброд, а трюфели - в соус к пасте.
Это будет правильно".
Рецепт вкуснейшего "Оливье" от Татьяны Толстой (Прочитано 4109 раз)